要賺錢也要環保
隨著環保意識抬頭,美國紐約餐廳業者也開始推廣零垃圾運動,從食材到餐廳內部使用的設備,都以不產生垃圾為選用標準。
做餐飲業少不了製造垃圾。廚房不假思索丟掉洋蔥皮與肥肉,保鮮膜與餐墊用完即丟,塑膠袋成捆訂購,就算剩菜被客人打包回家,也是直接被丟進垃圾桶。但餐廳業者羅德拉(Rhodora)處理垃圾的方式不太一樣。
除了這家位於紐約布魯克林區的新餐廳之外,其他城市也有餐廳開始推行零垃圾運動,也就是沒有垃圾與廚餘進入掩埋場,餐廳內甚至不擺放傳統的垃圾桶。
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錢伯絲與瑞奇是羅德拉餐廳的老闆,他們致力於打造零垃圾餐廳,並希望這股風氣能影響他人。
美一年糟蹋剩食二五一億美元
這些業者的目標是: 追求獲利的同時,也能夠降低環境衝擊,鞏固具有環保意識的客群。這樣的理想難免面臨考驗,例如要找到願意配合的廠商與經銷商(例如使用可分解包裝),以及如何回收破損設備。
「做這一行要服務客人。」身為羅德拉老闆之一的瑞奇(Henry Rich)說:「但晚餐讓客人吃得盡興,卻製造出垃圾和碳足跡,這樣說不過去。」
聚焦剩食減量的美國非營利機構ReFED近期發布報告,內容顯示美國餐飲業者每年浪費約一一四○萬噸的食物,金額相當於二五一億美元。美國環保署(Environmental Protection Agency)亦指出,美國送進垃圾掩埋場的垃圾當中,廚餘與包裝材料就占了近四五%。
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羅德拉在店門口擺了一個TerraCycle的垃圾桶,用來處理難以回收的垃圾,如口香糖與塑膠包裝。
零垃圾觀念「不是餐旅業的主流,是因為我們才剛有這分覺悟,發現自己這麼浪費。」在倫敦經營無剩食餐廳Silo,並擔任羅德拉顧問的主廚麥瑪斯特(Douglas McMaster)說。
錢伯絲(Halley Chambers)是羅德拉的老闆之一,也在瑞奇的奧布朗(Oberon)餐飲集團擔任副總監,兩人耗費近十個月、五萬美元研究與餐廳改造,淘汰使用一次性塑膠運貨的廠商,添購有助於垃圾減量的設備,例如可以將酒箱轉成堆肥材料的硬紙板碎紙機、把鹽巴做成肥皂的洗碗設備、以蜂蠟布取代保鮮膜。
「這不是高深的學問。」瑞奇說:「只是有些地方要有具體措施。需要重新調整餐廳的經營觀念。」
規畫期間,心思大多放在尋找能夠認同羅德拉使命的廠商。有幾家公司能夠配合,例如烘焙坊She World Bakery與肉販店Marlow & Daughters,它們以可重複使用的塑膠桶和玻璃罐裝貨,再請自行車物流公司運貨。另一家物流公司A Priori Distribution載運魚罐頭時,也改用可分解的包裝材料與紙膠帶。
瑞奇說,羅德拉除了減少訂購易腐壞商品,亦不設立主廚職位,希望避免「由上而下的管理氛圍,因為這樣會有其他事務必須考量,零垃圾反而變成其次。」羅德拉員工會輪流職務,有時當服務生,有時在內場幫忙擺盤,大家每周開會一次,依照供應商的食材構思菜單,起司拼盤和蘑菇湯是常見餐點。
「維持員工團隊的精簡很重要,這樣可以比一般餐廳更有彈性。」錢伯絲說。
打開紙菜單,上頭簡短說明了餐廳的綠色使命;菜單該更新或破舊了,就丟進堆肥裡。客人吃不完的剩菜會倒進廚餘桶,滿了再放入商用等級的堆肥機。肉品比較難分解,所以羅德拉沒有肉類餐點,但堆肥機可以處理剩餘魚肉。
酒瓶和多數不可分解的容器會請業者回收。軟木塞則會捐給ReCork計畫,讓他們回收再製成鞋底和瑜伽磚的材料。
投資一美元減少浪費 成本就省七美元
對餐廳業者來說,做到零垃圾也有財務誘因。有項報告指出,餐廳每支出一美元在剩食減量,平均能省下七美元的成本。美國餐廳協會(National Restaurant Association)指出,約半數消費者在選擇餐廳時,開始會考慮到業者是否做好回收與剩食減量。
但許多業者都是薄利經營,全球顧問公司第一原則集團(First Principle Group)旗下的餐旅顧問主管薇哲(Angel Veza)說,減少食物浪費能帶進多少進帳,未必能立刻看到。在許多主廚和餐廳業者眼中,以環保作法採購食材沒有好處,更別說要他們像羅德拉一樣,每個垃圾桶多花八百美元請Terra Cycle處理——該公司能夠將不易回收的垃圾(如口香糖與塑膠包裝)再製成商品。羅德拉的廁所擺了第二個垃圾桶,專門用來丟衛生用品。
儘管羅德拉致力於做到零垃圾,但這套系統並不完美。比方說,洗碗機壞了要怎麼處理,他們還沒決定好。「我不想假裝我們什麼都懂。」瑞奇說。
第一批堆肥將用來為餐廳外的迷你花園施肥。羅德拉發言人亦指出,跟瑞奇之前標榜低浪費的餐廳米特(Mettā)相比,羅德拉少了倒垃圾的成本,平均每個月省下三百美元。
「我們正處在一個轉捩點。」瑞奇說:「希望可以發揮影響力,讓大家認識零垃圾。沒有垃圾,就不必丟垃圾掩埋場,這個觀念簡單到讓人叫好。」
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本文摘錄自
美國餐廳吹零垃圾風 從食材到人事都剛剛好
今周刊
2020/第1204期
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