要賺錢也要環保
隨著環保意識抬頭，美國紐約餐廳業者也開始推廣零垃圾運動，從食材到餐廳內部使用的設備，都以不產生垃圾為選用標準。

做餐飲業少不了製造垃圾。廚房不假思索丟掉洋蔥皮與肥肉，保鮮膜與餐墊用完即丟，塑膠袋成捆訂購，就算剩菜被客人打包回家，也是直接被丟進垃圾桶。但餐廳業者羅德拉（Rhodora）處理垃圾的方式不太一樣。

除了這家位於紐約布魯克林區的新餐廳之外，其他城市也有餐廳開始推行零垃圾運動，也就是沒有垃圾與廚餘進入掩埋場，餐廳內甚至不擺放傳統的垃圾桶。 美一年糟蹋剩食二五一億美元

這些業者的目標是： 追求獲利的同時，也能夠降低環境衝擊，鞏固具有環保意識的客群。這樣的理想難免面臨考驗，例如要找到願意配合的廠商與經銷商（例如使用可分解包裝），以及如何回收破損設備。

「做這一行要服務客人。」身為羅德拉老闆之一的瑞奇（Henry Rich）說：「但晚餐讓客人吃得盡興，卻製造出垃圾和碳足跡，這樣說不過去。」

聚焦剩食減量的美國非營利機構ReFED近期發布報告，內容顯示美國餐飲業者每年浪費約一一四○萬噸的食物，金額相當於二五一億美元。美國環保署（Environmental Protection Agency）亦指出，美國送進垃圾掩埋場的垃圾當中，廚餘與包裝材料就占了近四五％。 零垃圾觀念「不是餐旅業的主流，是因為我們才剛有這分覺悟，發現自己這麼浪費。」在倫敦經營無剩食餐廳Silo，並擔任羅德拉顧問的主廚麥瑪斯特（Douglas McMaster）說。

錢伯絲（Halley Chambers）是羅德拉的老闆之一，也在瑞奇的奧布朗（Oberon）餐飲集團擔任副總監，兩人耗費近十個月、五萬美元研究與餐廳改造，淘汰使用一次性塑膠運貨的廠商，添購有助於垃圾減量的設備，例如可以將酒箱轉成堆肥材料的硬紙板碎紙機、把鹽巴做成肥皂的洗碗設備、以蜂蠟布取代保鮮膜。

「這不是高深的學問。」瑞奇說：「只是有些地方要有具體措施。需要重新調整餐廳的經營觀念。」

規畫期間，心思大多放在尋找能夠認同羅德拉使命的廠商。有幾家公司能夠配合，例如烘焙坊She World Bakery與肉販店Marlow & Daughters，它們以可重複使用的塑膠桶和玻璃罐裝貨，再請自行車物流公司運貨。另一家物流公司A Priori Distribution載運魚罐頭時，也改用可分解的包裝材料與紙膠帶。

瑞奇說，羅德拉除了減少訂購易腐壞商品，亦不設立主廚職位，希望避免「由上而下的管理氛圍，因為這樣會有其他事務必須考量，零垃圾反而變成其次。」羅德拉員工會輪流職務，有時當服務生，有時在內場幫忙擺盤，大家每周開會一次，依照供應商的食材構思菜單，起司拼盤和蘑菇湯是常見餐點。

「維持員工團隊的精簡很重要，這樣可以比一般餐廳更有彈性。」錢伯絲說。

打開紙菜單，上頭簡短說明了餐廳的綠色使命；菜單該更新或破舊了，就丟進堆肥裡。客人吃不完的剩菜會倒進廚餘桶，滿了再放入商用等級的堆肥機。肉品比較難分解，所以羅德拉沒有肉類餐點，但堆肥機可以處理剩餘魚肉。

酒瓶和多數不可分解的容器會請業者回收。軟木塞則會捐給ReCork計畫，讓他們回收再製成鞋底和瑜伽磚的材料。 投資一美元減少浪費 成本就省七美元

對餐廳業者來說，做到零垃圾也有財務誘因。有項報告指出，餐廳每支出一美元在剩食減量，平均能省下七美元的成本。美國餐廳協會（National Restaurant Association）指出，約半數消費者在選擇餐廳時，開始會考慮到業者是否做好回收與剩食減量。

但許多業者都是薄利經營，全球顧問公司第一原則集團（First Principle Group）旗下的餐旅顧問主管薇哲（Angel Veza）說，減少食物浪費能帶進多少進帳，未必能立刻看到。在許多主廚和餐廳業者眼中，以環保作法採購食材沒有好處，更別說要他們像羅德拉一樣，每個垃圾桶多花八百美元請Terra Cycle處理——該公司能夠將不易回收的垃圾（如口香糖與塑膠包裝）再製成商品。羅德拉的廁所擺了第二個垃圾桶，專門用來丟衛生用品。

儘管羅德拉致力於做到零垃圾，但這套系統並不完美。比方說，洗碗機壞了要怎麼處理，他們還沒決定好。「我不想假裝我們什麼都懂。」瑞奇說。

第一批堆肥將用來為餐廳外的迷你花園施肥。羅德拉發言人亦指出，跟瑞奇之前標榜低浪費的餐廳米特（Mettā）相比，羅德拉少了倒垃圾的成本，平均每個月省下三百美元。

「我們正處在一個轉捩點。」瑞奇說：「希望可以發揮影響力，讓大家認識零垃圾。沒有垃圾，就不必丟垃圾掩埋場，這個觀念簡單到讓人叫好。」 閱讀完整內容