人類在說話、寫作、走路和愛情裡，每秒鐘所使用的能量，都跟只會發光變熱的燈泡相同。這項驚人的事實並非貶低人類，而是要證明人體的高效率。不過更重要的是，它同時也證明了我們身體奧妙的複雜性，只需利用很少能量就可以做到很多事。
──彼得・霍夫曼（Peter M.Hoffman），
《生命的棘輪：分子機制如何從混沌中萃取秩序》（2012）

　　我清楚記得進醫學院第一天的第一堂課。

　　我們都穿上學校發的澱粉白實驗衣，遮住身上寒酸的學生毛衣和破爛的牛仔褲。院長帶大家進入一間明亮的霓虹燈房間裡，房裡冷的像是走進冰箱一樣。沿著房間長邊平均分置了多張狹長的桌子，每張桌子上都有一條大棉布蓋住下面的物品。我們兩人一組選好桌子坐下，相互笑鬧地抓起乳膠手套戴上。一個小時過後，如果你有機會觀察這群剛從第一堂課走出來的十八歲孩子，便會發現他們跟走進課堂時的情況已經有所不同。有兩位同學需要攙扶才能走出房間，而且他們這輩子都不會再考慮從事醫學行業。其他同學則面無表情，因為每張桌子的大棉布下各放著一具屍體。這些屍體已被理光頭髮、抽乾血液，顯得灰黯無色，而且都已注入難聞的福馬林加以保存。這就是我進醫學院的第一堂課：解剖學。

　　在當年的解剖學課程裡，我們解剖並檢查了維持人體運作的所有不同器官，也學到了身體的各個組成部分如何維持人類的健康。我們學到的器官系統包括：

心臟血管系統：心臟和血液循環的工作方式
呼吸系統：肺臟如何為血液充氧
消化系統：食物如何消化與吸收
泌尿系統：腎臟如何維持體內的水份平衡
內分泌系統：腺體和荷爾蒙如何運作

　　這些系統為我們瞭解人體完整運作的原理提供了基礎，我們也以此為本，繼續學習疾病到底如何對這些系統產生影響。所有課程的用意，都在涵蓋未來醫生職涯裡會面對的所有疾病。不過當中遺漏了一個重點，就是我們學習到的所有器官系統知識中，均未能充分的解釋「肥胖」的成因，而這種疾病將持續影響我們在整個職涯裡所接觸到的四分之一病患，並引發前所未見的糖尿病、血壓和心臟等各種問題。

　　當我們拿起鋒利的手術刀解剖屍體時，首先掀開的部分的是皮膚和脂肪。這些滿手沾黏的人類脂肪，最後都被扔進垃圾桶裡送去焚化。當時我們並未意識到丟棄脂肪的動作，就是在丟棄身體的重要組成。是哪個器官在控制人體新陳代謝和食慾，協調並儲存我們的能量儲備？當我們忙於解剖肺臟、心臟或腎臟時，這個重要的能量控制器官，正被丟棄與遺忘在垃圾桶裡。

　　現在的醫學院課程補上這個重要環節了嗎？當我向學生詢問他們為了治療肥胖而接受的醫學培訓內容時，答案仍然與1980年代的課程相似，只是稍有變化而已。因此，目前的肥胖專家等於是自學而成，而且他們的觀點經常與正規醫生大不相同，那些正規醫生靠的仍是在醫學院接受過的有限培訓內容。

　　在本書中，我將帶領各位到我的「虛擬」醫學院，學習這門應該包含在課表內、但目前很遺憾仍被忽視的課程。因此，讓我們為這門課賦予一個全新的醫學名稱：代謝學（metabology）。這個專有名詞前半的metabo-來自「新陳代謝」（metabolism），也就是與能量有關、在細胞裡發生的化學過程；後半的-logy，則代表一門學問的研究。

代謝學──食慾和代謝、儲存脂肪或消耗脂肪的研究；
人體能量流入和流出的學問。

　　這門代謝學相當簡單，你只需記住兩個主要規則即可精通。而且各位已經知道第一條規則，亦即「攝入的能量（食物）減去消耗的能量（活動）等於儲存的能量（通常是脂肪）」。然而另一條規則鮮為人知，亦即身體會透過一種稱為「負回饋」（negative feedback）的過程，試圖維持體內環境的健康。這是身體阻止你過快失去（或增加）體重的方法。只要記住這兩個規則，你就能比多數人更瞭解肥胖的成因和治療方法，甚至會比大多數醫生都更懂肥胖症。如果你過去一直掙扎於體重的控制，這些努力的成效也將變得更為清晰易懂。 　　在更進一步研究「代謝學的兩個規則」之前，讓我們先看看那些被扔到解剖學教室待焚化箱裡的東西，亦即過去在醫學上被認定為肥油、脂肪或脂肪組織，現在則被我們認定為重要的生命器官。「器官」一般定義為生物組成的一部分，與身體其他部分單獨分開且具備特定功能。而脂肪的特定功能即在於「調節能量」，你將看到脂肪不僅可以儲存能量，還能控制能量的使用程度。

輕便隔熱的能量來源

　　脂肪由稱為脂肪細胞的一群單一細胞組成。這些細胞在任何哺乳動物物種（從海豹到駱駝再到人類）的生存中，都扮演了極為重要的角色。它有三種主要屬性。首先，脂肪與肌肉或骨骼相比輕得多，因此利於隨身攜帶。其次，它提供了防寒隔熱的功能，可以防止過多體溫或熱能逸散到空氣中，這點在寒帶氣候中特別有利。如果你是隻裹著一層厚厚脂肪的海豹，在冰冷的海中游動起來相當方便；而如果你是在40℃高溫沙漠裡的駱駝，可就沒那麼方便，除非你能將所有脂肪儲存成一個大腫塊，亦即「駝峰」內，以便讓身體的其餘部分有呼吸的空間。第三，脂肪可用來儲存大量的能量。因此脂肪確實是一種高效率、輕便又隔熱的能源。

　　每個脂肪細胞都具有獨特的能力，可以在「必要」時儲存能量。儲存的能量越多，脂肪細胞就會越膨脹，亦即膨脹的脂肪細胞數量也越多。在剛開始變胖的過程中，你並不會長出更多脂肪細胞，亦即細胞數量維持不變，但每個細胞都隨著能量的儲存而膨脹，膨脹到原始體積的六倍。而當細胞內沒有更多可供膨脹的空間時，體內的脂肪細胞數量就會增加──從平均的四百億個，增加到某些情況下超過一千億個。不幸的是，如果你透過「抽脂術」（整形外科醫師所進行的一種常見的短期修復手術）將脂肪細胞抽出，人體便會產生更多脂肪細胞來填補。

　　脂肪作為器官的最重要功能是儲存能量。在飢荒和糧食短缺時期，具有生存所需的足夠能量是最重要的事。大腦的運作必須仰賴血液中恆定濃度的葡萄糖（糖分），否則便會感到暈眩不適，甚至陷入昏迷與死亡。沒有食物可供食用時，便會由脂肪細胞不斷補充食物。包括人類在內的許多哺乳動物，不需遇上真正的飢荒就可使用脂肪儲存的能量，例如在遷徙期、保衛領土、競爭伴侶、交配、懷孕和哺乳等行為下，即使由食物攝入的能量減少，仍能增加所需的能量，這便是脂肪儲存功能發揮作用之處。脂肪形式的能量庫存就像汽車中的油箱一樣，對於我們的生存、繁衍與扶養下一代的能力來說相當重要。

　　因此，你可能會認為擁有大型儲能裝置，將會具有重大的演化優勢。然而，隨身攜帶像油輪般的大型能量裝置並不符合效益，因為它會限制你進行正常生存活動的能力（例如打獵或逃離飢餓的掠食者等）。所以你必須具有一種控制這些脂肪容器大小的機制：亦即非常聰明且有效的脂肪「自我調節」能力。

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