若提到「聖誕節」，會想起哪一種食物呢？根據一團膳供應商所做的調查顯示，「聖誕蛋糕」這一回答佔了68％，獲得壓倒性的第一名，其原因有「可以感覺到特別紀念日或是派對」、「蛋糕的香甜味道，最適合聖誕節的浪漫」等，而生日想到的食物肯定是海帶湯的同時，蛋糕也是不會錯過的食物。

是誰最先做出蛋糕、為什麼會成為生日或是聖誕節等特別紀念日時要吃的食物呢？古代埃及的人們已經懂得做麵包來吃，他們是用燒燙的石頭做麵包，就像烤箱做麵包一樣，再放入甜的蜂蜜，做出第一個蛋糕。然而這時期的蛋糕扁扁硬硬，麵包與蛋糕難以區分，與如今像海綿一樣又甜又軟的蛋糕完全不同，英文詞彙「cake」是從十三世紀開始使用，來自古代挪威人指稱蛋糕的「kaka」一詞，由於科學技術發達，使蛋糕成為一種不同於麵包的特別食物，其中最重要的技術就是麵團膨脹與變軟，初期是利用酵母發酵膨脹，但這個方式需要耗費許多時間，做法也相當複雜。自一八◯◯年代中葉開始，人們採用小蘇打與發酵粉做蛋糕，製作出與麵包完全不同的口感，讓蛋糕就像海綿一樣柔軟細膩。

蛋糕多數都是圓形且上方呈現平坦的狀態，為什麼呢？雖然可以歸因於製作過程多是球型的麵團，但根據研究麵包製作歷史的學者說法，蛋糕在初期屬於宗教儀式、或是與特別慶典有關，因圓形代表生命循環，也可代表太陽與滿月，古希臘人做圓形蛋糕且在蛋糕上點上蠟燭，看起來就像月亮一樣，這行為則是為了讚美月亮女神阿緹密絲（Artemis）。

生日蛋糕的製作與食用是從十五世紀的德國開始，但由於蛋糕的材料多數都很昂貴，所以是貴族與富裕人士才能享用的食物；不過當時的生日蛋糕並沒有點上蠟燭的習慣，直到十八世紀的德國，準備孩子生日蛋糕並且點上蠟燭的慶祝儀式開始流行後，才一直延續至今。

隱藏版的物理化學

有句話說「若料理是藝術，做麵包就是科學」。所謂做麵包與蛋糕，就是需以科學的方式，準確調整所需的材料比例與控制過程中所有變數。

一般而言，蛋糕的基本材料有主體需要的強化劑（麵粉、雞蛋等）、利用蛋白質做出柔嫩實感的軟化劑（砂糖、奶油、發酵劑與膨脹劑）、吸收內部水氣的乾燥劑（麵粉與澱粉、可可粉、奶粉等）、提供麵團水分的保濕劑（水、牛奶、液態糖、雞蛋等）、帶出香味的香辛料（香草精、可可粉或桂皮等），這裏還有一個看不見的重要添加物，那就是空氣。各個添加物在麵團加熱的過程中，相互間引出物理與化學反應，才能變身成為好吃的蛋糕。

促使讓蛋糕在嘴裡產生自然融化的綿密口感，背後最大的功臣，就是「空氣」。空氣多數會在初期階段，也就是脂肪與砂糖混合攪拌的「凝稠」過程中進入，空氣會凝聚在砂糖結晶表面，當砂糖結晶粒子越小，空氣就越容易進入奶油裡，因此使用細砂糖為佳，當攪拌的力道越大，空氣量則會隨之增加，這樣進入的空氣就會被鎖在脂肪泡泡中，成為泡沫，所以蛋糕製作的過程中，最需要的就是辛苦的勞動力。一八五七年美國料理師萊斯利在自己的著作中曾這樣說道「奶油與砂糖混合的工作，是製作蛋糕中最辛苦的過程，因此要叫男性僕人做」。

蛋糕中的砂糖成分，在初期混合過程中引入了空氣，空氣能促使麵粉中的蛋白質變得更為柔軟，也可以在煮焦糖時，因為有空氣而不需要太高溫，使得蛋糕的表面即使在較低的溫度中也能轉變為褐色，讓蛋糕完成後能長時間保持柔嫩狀態；麵粉則能緊抓住所有材料，讓蛋糕可以維持一定模樣，此時麵筋就是重要的關鍵，當麵粉與水混合時，麵粉中的蛋白質會集結成水網狀態的麵筋，麵粉中蛋白質越多、攪拌時間就越長，使得麵筋的量就會增加，以至於提高了麵團的稠度與韌度，就做不出好吃的柔和口感。因此製作蛋糕不會使用麵包用的高筋麵粉（蛋白質含量12～14％），而是使用蛋白質量低於10％的低筋麵粉，同時不要攪拌太久為佳。

直到十七世紀為止，雞蛋都是擔任促使蛋糕膨脹的材料，不過後來逐漸讓位給酵母，後來在一八四◯年代有小蘇打、一八六◯年代開發出發酵粉，取代了酵母的地位，為蛋糕增加柔軟的質地，而今日較為人熟知使用白麵粉與發酵粉製作而成的蛋糕則是在十九世紀中葉才登場。發酵粉是碳酸氫鈉分離的物質，是由鹼成分（一般就是小蘇打）、一種以上的酸性鹽（酒石酸氫鉀等）與非活性澱粉（玉米）組成的混和物，經過水與加熱的過程之後，會讓酸與鹼反應成為二氧化碳，並且在凝稠過程中進入麵團所產生的氣泡中，就能取代不斷辛苦攪拌才能產生膨脹化學反應的過程，完成麵團。

從麵團到烤箱，烘烤三階段

現在將完成的麵團放入烤箱烘烤。烘烤蛋糕可分為三個階段，當溫度上升，麵團的體積膨脹，膨脹的原因在於麵團中小氣泡裡的空氣水珠體積增加，小蘇打粉就會轉換成二氧化碳，當麵團達到60℃時，就會產生水蒸氣，讓麵粉的麵筋網逐漸膨脹，二氧化碳與水蒸氣佔體積膨脹的90％，而熱膨脹貢獻約10％。

當溫度上升至80℃時，雞蛋蛋白質會凝固、澱粉粒子吸收水分凝結成膠狀，麵筋會因為失去彈性而讓膨脹的麵團形成蛋糕的模樣並固定，這一階段蛋糕的質地柔軟呈海綿狀。

隨著麵團表面逐漸乾燥，蛋糕味道就會散發出來，這就是梅納反應神奇的地方。當糖類、或氨基酸成分因受熱而產生變化時，其顏色就會變成好吃的褐色，讓麵包、或蛋糕散發出刺激食慾的香味物質，這個反應是由法國化學家梅納（Louis- Camille Maillard）發現，所以以他的名字命名為「梅納反應」，梅納反應結束後，即可從烤箱取出蛋糕。不過何時取出蛋糕是最重要的關鍵，烤盤上的蛋糕會稍微收縮，用手指輕觸蛋糕表面時，蛋糕會像海綿一樣再次回復原狀，就是最適當的取出時機，同時必須用鐵絲或是薄刀輕戳都不會沾黏才行。取出蛋糕後須將蛋糕留在烤盤上約十分鐘左右，待冷卻安定之後再從烤盤膜中取出，又為了讓蛋糕表面的水分與熱度迅速散去，最後要放置於鐵網做成的麵包架上冷卻。

蛋糕美味的關鍵原則

然而，即使遵循食譜，製作美味可口、又好看的蛋糕並不容易，這可能是沒有完全依照食譜、或者所用烤箱的溫度與調節溫度上有所差異。

若要烘焙出美味好看的蛋糕，有幾點必須注意的原則。首先，所有材料的份量必須依據食譜計量並放入，添加的材料必須平均才能施展其各自的功能，隨後的加熱過程最重要，烤箱務必要預熱，若沒有預熱會導致加熱時間拉長，讓水分過度蒸發，使得蛋糕變得過乾、不柔軟。再者需要明確的溫度烘烤，溫度過低就耗費過多時間，導致質地乾燥與顏色褪色；若溫度過高，在蛋糕內部熟透之前表面就會先燒焦，還有烘烤階段若不時打開烤箱讓水蒸氣跑出來，就會讓烤箱內部呈現暫時性的真空狀態，蛋糕的海綿體就會塌陷，所以蛋糕在烘烤完成之前，絕對不能打開烤箱。

前挪威總理延斯．史托騰伯格（Jens Stoltenberg）曾經說過「當秋日黑暗退去，我們記得的有蛋糕、擁抱、對話，以及宛如一朵玫瑰的小小友善」，就算不是像聖誕節那樣特別的日子，能與家人一同分享美味可口的蛋糕，互相表達關心的時刻，就是最棒的記憶。 閱讀完整內容