一般人都只把食物當作是為果腹、享受的，吃得飽好吃就行了。醫藥發達後，民眾以為生病看醫生吃藥就夠了，飲食營養往往被忽略，然而近年來幾個極為盛行的慢性病特別是糖尿病及失智症缺乏有效藥物的事實為大眾所知後，飲食的重要才浮出檯面。人的身體由食物、水、空氣為原料，依個人基因的藍圖建構而成，食物對於疾病防治、健康長壽的重要是顯而易見的。 到底要怎麼吃才是健康的呢？全球科學家以各種形式的研究與實驗試圖探索與了解，然而不論化學特性分析、細胞實驗、動物試驗研究的發現進展到什麼程度，要對人類這複雜生物體提出任何醫療、保健或飲食營養之建議，一定需要人群數據之佐證，最高等級的實證證據，包括大型世代（一群人）長期追蹤研究以及以人為受試者的隨機分派臨床試驗，也就是說，最高標準必須立基於人類的試驗數據。《逆齡餐桌》詳細剖析許多針對中年人、銀髮族的觀察性研究以及臨床試驗的最新發現，也包括台灣本土資料，融會貫通整理出「反轉老化」的飲食要點，提供給銀髮族以及重視養生的年輕朋友參考。

作為一個營養流行病學家，我擅長執行人群的飲食健康調查，並追蹤受調查者的身體狀況，年復一年藉著觀察人群的飲食習慣和疾病狀況，探討飲食與疾病發生的關係。在我研究生涯初期，探討的是生活習慣飲食與心臟血管代謝疾病的關係，追蹤的人群逐漸老了，大自然的實驗室裡，開始有許多人得了老年疾病，這也提供機會讓我探討飲食和老年疾病的關係，譬如說：吃什麼飲食的老人不易發展成衰弱症、失智症及憂鬱症；什麼樣的人則傾向有這些症候。

然而這些觀察現象與數字分析所得到的結論，並非只是一個統計數字的呈現。近十年來我照顧高齡的母親，看著發生在她身上的一切狀況，同時自己也成了初老老人，老年症候群和飲食的關係，讓我非常有感。從衰弱症病人一對一衛教飲食介入試驗，以及社區關懷據點針對老年症候群防治的飲食衛教團體活動清楚體悟防治老年症候群的飲食介入，需要有效的將科學知識轉譯成實際可行的方案，讓人知而後行。我們除了向嘉南藥理科技大學營養教育專家鄭裕耀教授、國家衛生研究院資訊教育專家羅勻佐博士取經，納入有效的教育學理論外，利用更多飲食內容舉例、變通辦法，透過改造飲食後發現確實能反轉衰弱、憂鬱症候，這些實證成果是促使我撰寫《逆齡餐桌》的動力。 陳亮恭教授在2015年底出了《2025無齡世代》這本書，讓我非常驚豔，這當中融合了他在老年醫學領域的專業知識，不但論古道今，展望未來，文字之優美，也令我讚嘆！今年春天陳教授邀請我一起撰寫一本幫助銀髮族吃出健康的書，我欣然同意，希望能把所學以及多年的研究成果轉譯成通俗易懂的文字，嘉惠於普羅大眾，滿足銀髮族健康維護的需要。

多年來，我看著周遭的朋友家人生病受苦，心中難免感嘆，也有了更多使命感，其實這一切都是可以避免的，人們需要知道如何正確的、輕省的、美味的吃出健康。我在《逆齡餐桌》中試圖點出的幾個要點是——（1）確實奉行所謂的全方位飲食，可以降低所有慢性病的風險，（2）不只是要吃營養食物，而是要吃對了量（不多也不少），（3）所有六大類有益健康的食物缺一不可；（4）吃太少的人，難以吃得營養；人要愛動，才有本錢多吃、健肌。這不是一本能輕鬆讀的書，讀者要耐著性子，把一些不熟悉的道理讀懂、深化，並厲行，相信能帶來健康、快樂和長壽！

而這本書能順利出版，得感謝孫璐西教授、彭巧珍教授、余璧如營養師，他們給予我許多寶貴的意見，我最優秀的團隊吳思芸、葉乃華、洪淑怡、王紀芬、汪珮渲、謝宜靜、康美智分別在介入研究、餐盤、食譜、文稿的細心、費心，是你們讓這本書變得完美。還要謝謝糖尿病衛教學會同意讓我使用學會設計的餐盤，讓份量的呈現更加清楚。編輯楊雅馨和美術設計張瀅渝則為這書完成了美的句點。

我和陳亮恭醫師期待藉由本書，讀者可以重新拾（食）回神采奕奕，也祝福每位銀髮族健康快樂！

潘文涵（中央研究院生物醫學科學研究所特聘研究員、台灣營養健康變遷調查計畫主持人）

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