〈前言〉

我這幾年推展老台菜，提倡飲食復興運動，讓飲食技法回歸過去的模式，以食物互相撞擊產生的美味，取代現在多鹽、多油、多糖的調味方式，引領大家回到過去「重視原味，減少調味料」的烹調方式，這次所談的不只是老台菜，而是「生活菜」，以老台菜的邏輯製作適合日常的美味家常菜，用當代食材製造日常美味，吃的是種組合而非單一食材，讓飲食可以很繽紛、多元、美味。

食材都有自己的味道，過度的調味反而會失原味，吃穀物成長的熟齡大豬，單切肉片川燙，就略帶微微的鹹甜味；養得好的雞隻做白斬雞時，切起來的肉片也有其滋味，不必過度沾醬，我認為要做出受歡迎的菜沒什麼秘訣，最重要的是要挑選好的食材，因為好的食材本身就可以表現出自己的味道。

我也曾經一時好奇，摒除過去購買CP質較優的蔬菜習慣，買了外表較差、價格便宜的空心菜，心想「就只是一把蔬菜而已，應該沒什麼差異吧！」，想不到這款劣質空心菜炒好後滋潤度不足，口感不佳，完全得不到家人的青睞，不如過去CP質較優的空心菜在快炒之下較為青翠多汁，很受家人歡迎。同樣道理，選取好部位的豬肉肉質比較軟嫩，做好品嘗也不覺得柴。

所以相較起來我覺得食材的挑選還是很重要，寧可多花一點錢買較優質的食材，也可獲得全家人的青睞。

老台菜的世界講究的是融合、是溫柔婉約，也是養生的飲食，主張少油、少鹽、少糖，其中的甜滋味大多來自甘草水，早年老師傅做老台菜時喜歡用甘草片煮一壺甘草水，略帶甘甜滋味，做菜時加入甘草水，不用加太多沙糖，因為沙糖加多了會有甜膩感，並不好吃。

近幾年外子出現糖尿病症狀時，有了公公的經驗，我要求外子儘量不要外食，三餐由我來料理，可是他在外工作，有時連晚餐都會在外面解決，應酬更是難免，這個好意讓他有些為難，還一再強調「外食的時候我儘量挑青菜吃」。可是餐廳提供的青菜，為了外表油亮青翠，總會加了太多油，即使只是吃青菜還是不健康，而且要自我節制飲食並不容易。

幾經溝通，最後外子妥協，由當時較多空閒時間的我在家將菜做成便當送給他吃，我則以琳瑯滿目的菜色吸引他的食慾，雖然晚餐時段適逢交通尖峰時段，一趟路下來總是要一個半小時，剛開始他抱怨「菜別擺那麼多，都看不到飯了」，一段時間後便當帶回來常剩下白飯，「菜吃完就吃不下飯了！」，外子的同事還笑說「這哪裡是減肥餐，種類多變又美味的菜餚，根本是大餐啊！」。

我也順理成彰的，便當底層舖的白飯越來越少，菜色則以多變化欺騙先生的味蕾，我用精湛的手藝和先生進行心理戰。每次拿便當給外子，他總是喜孜孜的，而每當我幫他洗便當盒時，看到裡面剩下的白飯，內心十分雀躍，問他晚上是否要吃水果時，他竟然會說「我有糖尿病，今天吃了七、八道菜，很滿足，再吃水果就多了」。而他的血糖指數在醫師的藥物控制配合下也變得漂亮起來。

我認為餐桌上的美食，不應該是糖尿病的絕緣體；餐桌上的平等與滿足，是糖尿病患者應該得到的權利。如果吃得太平淡無味，其實也算是一種輕微的折磨，如果能化腐朽為神奇，透過巧妙的組合，讓每一餐都變得繽紛、可期待，能夠節制患者的飲食，卻又不讓糖尿病患者和美食絕緣，對患者和家人都是一種福音。

這裡謹以五十六道菜與讀者朋友分享，大家一起來進行餐桌上的改變，也尋求餐桌上的平等，從平時就建立起健康的觀念，吃得健康生活就快樂。

其實我要講的不只是書中介紹的五十六道菜而已，也不侷限糖尿病患者食用，家中大人、小孩都很適合，這本書只是拋磚引玉，將老台菜的技法融入家常菜，只要讀者朋友們能夠融會貫通，不以敷衍的態度來面對家常菜，而是以對食材的熱愛做多元的組合，共同在餐桌上尋求一個平等、共享的每一刻，甚至從中獲得靈感，創作出更多佳餚，不但能獲得家人的肯定，也能體驗創造過程的美麗，全家共享餐桌上的歡樂，希望透過這本書讓大家的餐桌變得繽紛起來。

涼拌小品

面對炎熱的天氣，很多人食欲不佳，老祖先早有因應措施，在夏天的食物上做了很多變化。

在那沒有冰箱的時代若想吃冰涼食物，便把蔬菜煮熟後泡水降溫，有時也將菜餚放入水桶，再用繩子綁住水桶，垂放入井水中隔桶降溫，吃飯時才撈出來。放入水井降溫時要注意不能放得太深，否則水會浸入水桶裡，菜餚就壞了。

早年最流行的涼菜是水煮茄子、四季豆、韭菜，這些蔬菜煮完後泡著涼水，讓它變涼，想吃時沾點蒜頭醬油便是一道美味的涼菜。那年代可沒有美乃滋或千島醬，想沾醬幾乎都是沾蒜頭醬油。

涼拌菜的特色是保持食材原味，沒有太複雜的醬料調製，沾蒜頭醬油吃就很可口。涼拌菜通常會煮得比較爛，即使牙口不好的人也容易咀嚼。

菜餚的變化是一門大藝術，只要稍花心思，就可以讓家裡的餐桌菜色變得更繽紛，炎炎夏日來點清淡的涼拌菜，既可增加食欲又很爽口，擺放在適當的餐盤裡，還有上餐廳用餐的感覺。

隨著冰箱的出現，如今我們可以更輕鬆地做出更多、更繽紛的涼拌菜。有空時準備起來，用餐時取出即可上桌，不會太匆忙，能夠悠閒做菜，很適合成為夏天居家常備菜餚。

這裡介紹的幾道涼拌菜，食材價格不貴，容易取得，製作技巧也不難，主婦在家可以輕鬆下廚，和家人一起享用沒有負擔的菜餚，尤其道道口味誘人，能讓不愛吃蔬菜的人同樣開心享用。

涼拌蘆筍

我到菜市場買菜時，若看到蘆筍一定會先買，因為用蘆筍做涼拌菜實在沁涼可口，纖維也多。

提早挑選與購買後，我會拜託菜販用刨刀刨掉蘆筍莖部的粗硬外皮，等我從其他店家買妥其他食材後再回頭拿取，既不浪費時間，也可減少做菜的準備手續。刨掉蘆筍外皮可以讓口感更柔順。

如果自己動手，反方向握著蘆筍，輕輕刨掉莖部外皮即可。

接下來把蘆筍沖洗乾淨，切段，放入熱水鍋中燙約三分鐘，撈起放入鋼盆，再用冷水沖淋降溫，待溫度降低後，撈起放進冰箱冰鎮。用餐時取出，加些許美乃滋就能上桌。美乃滋不需要多，因為蘆筍自帶清甜，被遮掩就可惜了。

這道涼拌蘆筍吃起來冰冰涼涼的，青翠多汁，非常可口。

份量
四人份

食材
蘆筍　三一六克
美乃滋八克

做法
① 蘆筍洗乾淨，對半剖開。
② 鍋內加水，滾開。
③ 放入蘆筍燙三分鐘。
④ 撈出蘆筍，泡入冰水內至常溫。
⑤ 取出蘆筍切段，放入盤內，放進冰箱冰鎮。
⑥ 食用時，加些美乃滋即可。

營養師的話
蘆筍含有豐富的營養，對於糖尿病心血管疾病具有相當的助益，所含的膳食纖維可以結合腸道中的膽固醇，加速排除肝臟中的膽固醇，進而降低血脂質而達到穩定血壓的作用。

另一方面，蘆筍含鉀等礦物質相當豐富，可透過調節細胞內的電解質，維持糖尿病友的心臟功能與血壓調節。

此外，蘆筍富含葉酸，可以透過半胱胺酸的水平，改善糖尿病患者心血管疾病等問題。由於葉酸不耐高溫，應避免高溫久煮… 閱讀完整內容