下鍋先放菜還是先涮肉?吃鍋必知9問

冬天常圍爐吃火鍋,火鍋能不能隔天再加熱吃?小心火鍋湯其實暗藏危機!《康健》邀請4位專家詳解吃火鍋的眉角,連醬汁、搭配飲品都有學問。

文/謝佳君


▲陳弘璋 攝

Q 火鍋湯可以喝嗎?

不建議。火鍋湯往往集結了各種食材的精華,包括加工火鍋料的油、鹽、各種添加物,肉類反覆熬煮也會釋出膽固醇、高普林。市售湯底及火鍋店湯底也不清楚是純食材熬煮還是化學添加物熬製,例如牛奶鍋用的可能不是牛奶而是奶油;麻辣鍋因為辣味過重而覆蓋掉鹹味,則必須使用更多的鹽,鈉含量驚人。

因此,專家一致不建議喝火鍋湯,一般人喝了容易水腫,若是50歲以上、血壓偏高、有腎臟病、尿酸高、肥胖等,更要避免喝火鍋湯,減少心血管負擔。如果真的想喝,建議可以把握以下原則:

● 市售湯底或火鍋店湯底別喝,盡量喝自己熬煮的湯頭。

● 只喝滾煮後30分鐘內的湯,已經加入肉、火鍋料、麵的湯不要喝。

● 市售湯底只用半包,並以1:1的方式加水稀釋,減少鈉的攝取。

● 湯底分兩鍋,一鍋只煮蔬菜可以喝湯,另一鍋煮肉和火鍋料不喝湯。

● 酌量喝1∼2口湯並搭配開水,也可吃大量蔬果補充鉀離子,例如玉米筍、綠花椰菜、番茄,幫助身體代謝鈉離子。

Q 火鍋湯沒喝完,可以隔天再加料繼續煮來吃嗎?

不建議。一來火鍋湯裡可能匯集了大家的口水和細菌,二來等待火鍋湯放涼再冷藏的這段時間,除了可能有落塵,湯裡頭的微生物甚至會倍數成長,火鍋湯就如同培養皿,即使隔天將火鍋湯煮沸再食用,有些細菌例如金黃色葡萄球菌也無法殺滅,可能引起食物中毒。

此外,冰箱冷藏雖然通常是4℃,但受到冰箱開關或效能影響,實際溫度可能高於4℃,病菌仍會持續繁殖,因此一般不建議火鍋湯放到隔天再食用。如果想保留湯底,可以留意以下要點:

● 市售湯底如果喝不完,建議丟棄、隔餐不喝。

● 自行熬煮的湯底事先分裝,未使用的可冷凍保存。

● 喝不完的湯頭滾煮15分鐘後加蓋放入冷藏,剩下的配料直接丟棄。

● 冷藏或冷凍後的湯取出,滾煮10分鐘後再使用。
Q 涮肉之後,浮在湯面的雜質是什麼?

主要是肉類與海鮮的肉屑、蛋白質、油脂等,並且含有普林和膽固醇,建議撈掉,避免吃下肚造成健康負擔,也能讓湯頭較清澈、味道較單純,減少肉類的腥臭味。

Q 煮火鍋下食材的順序,如何降低健康負擔、讓味道更好?

建議順序:蔬菜→肉類(先低脂肉,後高油脂肉)→火鍋料→澱粉類主食。先下蔬菜和耐煮的根莖類食物如南瓜、芋頭、蘿蔔、玉米、菇類,也可同時加入蛤蜊、海鮮(避開蝦頭等含內臟的部位)等,幫助提味;接著再放肉,先煮低脂的雞肉、魚肉,油脂較多的如牛五花、豬五花等較晚放,減少湯底過多的油脂跟雜質。餃類等高鈉、高油脂的火鍋料也不要太早下鍋,最後再放澱粉類主食,以免湯底又油又鹹、愈煮愈濃稠。

Q 除了加水,避免火鍋湯愈煮愈鹹的方法有哪些?

火鍋湯愈煮愈鹹主要是因為使用含化學添加物的湯底或火鍋料,海鮮類例如蛤蜊、蝦蟹等也會讓湯頭的味道加重。以下方式可避免湯頭愈煮愈鹹:

● 不煮火鍋料, 或者火鍋料、蛤蜊、海鮮等較晚下鍋。

● 避免持續大火滾煮,除了水分會不斷散失,鈉也會被加熱釋出。

● 湯愈煮愈少時,只加水,不加高湯。

Q 火鍋湯底留下來煮雜炊,能不能吃?

可根據火鍋湯底放入哪些食材滾煮判斷。不少人會在煮完火鍋後再加入米飯,讓米粒充分吸收湯汁,熬煮成帶有高湯與海鮮鮮味的雜炊。建議若火鍋湯有加入火鍋料,就不要煮成雜炊,避免火鍋料的添加物使湯頭過油、過鹹,吃進過多的負擔。吃完雜炊最好多喝水,幫助身體代謝。


▲AI圖像

Q 自己熬製健康湯底,該怎麼做?

在家熬煮健康的火鍋湯底其實並不難,營養專家和廚師各有獨門祕方:

1 芒果社企執行長、營養師林雅恩:用昆布、小魚乾、柴魚熬煮,也可使用醃製食材如剝皮辣椒、西瓜綿、花菜乾、泡菜等變換口味。若想讓湯頭更濃郁,可將市售水煮鮪魚罐頭的水瀝掉、用白開水沖洗鮪魚肉後再放入湯裡,增添高湯的味道厚度。

2 營養師趙函穎:以豬小排、雞腿或雞骨、香菇熬煮湯底,肉類先汆燙過去除雜質,香菇把蒂頭切掉洗淨,再將所有食材一起熬煮。

3 前北投老爺酒店主廚陳之穎:乾香菇用果汁機打碎後,加入柴魚、昆布、玉米、茭白筍,湯底便帶有鮮美的海鮮味和蔬菜甜味。由於食材下鍋後味道會愈來愈濃郁,因此不需額外加鹽。

4 食時創新餐飲集團廚藝總監林勃攸:

● 蔬菜湯底:高麗菜、洋蔥、玉米、菇類、鳳梨、蘋果和甘蔗頭熬湯,味道就很鮮甜,若有痛風則避免放菇類。

● 雞高湯:整副雞胸骨(不需剁開,以免熬煮出骨頭雜質)連同洋蔥、胡蘿蔔、月桂葉、百里香、西芹熬煮。

● 豬高湯:使用肉較少的排骨,先汆燙過一遍並以開水清洗後,再搭配各類蔬菜或香料一起熬煮。

● 魚高湯:使用鱸魚、石斑、鮭魚的骨頭,先汆燙過一遍並以開水清洗後,再跟豆腐、洋蔥等食材一起熬煮。

Q 如何調配熱量低又好吃的沾醬?

將蔥、薑、蒜、辣椒、蘿蔔泥、洋蔥攪拌在一起,加點醬油和醋,就是天然又好吃的火鍋沾醬。由於火鍋湯大多重鹹,因此沾醬味道不需要太重,避免吃下過多鹽分,減少身體的負擔。

Q 吃火鍋可以配什麼飲料?

建議搭配無糖茶類、氣泡水,可去油解膩。很多人吃火鍋會配啤酒,不僅火鍋裡有普林,酒精更會讓普林難以代謝,因此不建議喝酒。如果要喝則需控制量,以啤酒來說,女性不宜超過330cc(約1罐啤酒),男性最多2罐啤酒,酒精濃度愈高、喝的量就要愈少。 閱讀完整內容
康健雜誌2024/1月 第302期

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下鍋先放菜還是先涮肉?吃鍋必知9問

康健雜誌

2024/1月 第302期