文／詹雅文、施建瑋．照片／寬心園提供

您知道嗎？飲食也能成為一種藝術，而蔬食飲食習慣與人體健康更是息息相關，對於自然生態的環境，也有著密不可分的關係。

茹素者的增加反映「低碳蔬食」趨勢

現代人類的飲食習慣當中，肉食占了很大的比例，這讓地球負荷很大。為了肉品的生產，人類必須砍伐樹、種植草做為牛、羊的食物。而後，燒毀被砍下的樹木，造成了更多的碳排放。樹木對於碳的吸收有很大的幫助，然而被大量砍伐後，就沒有辦法減緩溫室效應，進而導致了氣候變遷，甚至影響生物多樣性及造成水資源的污染等等問題。

近年來，蔬食產業發展蓬勃，「低碳蔬食」及每週一日的無肉日，讓很多的消費者轉型為健康型或環保型之彈性茹素者。蔬食引發了新興的飲食風潮，並在全球盛行。

依據「World of Statistics」日前所公布的統計數據，台灣有至少13% 的人口是蔬食者，相當於超過300 萬人，而世界蔬食人口亦持續增加。「World of Statistics」指出，台灣蔬食人口比率居全球第三，僅次於印度和墨西哥，反映蔬食已成為台灣飲食的重要趨勢。台北更曾在 2017 年由美國《有線電視新聞網》（CNN）評選為「十大素食友善城市」，全台共有超過 6000 家素食餐廳，包含多種異國料理方式，選擇多元。與我們食性接近的日本，蔬食人口雖未達十名，但也是越來越多。日本料理是世界知名的料理之一，現在也漸漸融入了蔬食料理食材，融合新氣象不斷蛻變。

▲寬心園以植物肉製作的鹹湯圓內餡，外皮有原味與南瓜兩種。

無國界世代的蔬食料理新面貌

蔬食的蓬勃發展，讓蔬食產業在國際化、無國界的競爭下，不斷求新求變。在美國、加拿大，以及歐洲各國等西方國家，蔬食主義也正成為越來越流行的飲食選擇。越來越多的餐廳開始提供蔬食菜單，超市更開始販售多種蔬食產品，蔬食主義者社區也不斷推廣壯大。

而在台灣，蔬食餐廳的發展更是讓人驚艷與讚賞，台灣可謂之蔬食者的天堂，並已經向「食的藝術」發展。例如：總店座落在台北市大安區的「寬心園精緻蔬食料理」。店裡濃厚的禪風情境，讓顧客一進門就沐浴在沉靜、自在的氛圍裡，置身其中，彷彿洗淨了一身的疲憊與壓力，讓用餐不只是享用美食，更得到了身心紓壓。「寬心園」秉持自然、健康、美味、創意、精緻五大訴求，充分的利用天然蔬果、高纖穀麥、新鮮菇菌與高級食材的特色。以低鹽、少油，設計出獨一無二的健康蔬食料理，且美味、創意與精緻足以讓顧客舌尖上的味蕾以及心靈都得到滿足。

▲寬心園的「天宮寶貝」利用高營養的天貝（天然發酵的大豆製品），加入鵪鶉蛋及鵪鶉皮蛋，搭配宮 保醬汁。

新興食品科技拓寬蔬食可能性

環保署在2023 年4 月19 日發布淨零綠生活行動指引，讓民眾淨零綠生活有所依循。其中「零浪費低碳飲食」，就是一個重點項目。到底什麼是零浪費？它是減少過度烹煮、採用當地的食材。食用當季的食物減少儲存加工的資源用量，這些都可以達到「資源零浪費」。

舉例來說，吃蔬食本身就是一種低碳飲食的實踐，蔬食餐廳能使用當令、當地的食材，以及減少過度的烹煮，盡量採用原型食物，且鼓勵消費者不浪費食物，這些都可更強化的把零浪費低碳飲食做得更好。

再者，氣候變遷對農業產生了負面影響，導致作物減產和糧食供應問題。乾旱、洪水和極端溫度會威脅全球糧食生產，造成了食安的問題。除此之外，還有水資源等問題。而蔬食在環保、健康和地球愛護，甚至到動物友善等面向都有許多幫助，這樣的風氣逐漸受到重視，蔬食料理因而崛起，加上新食品科技的強大，近年來颳起一陣植物肉的旋風。不只植物肉在全球商機無限，植物蛋更是蓄勢待發。

▲近年植物肉掀起旋風，寬心園以香菇、豌豆、非基改大豆及米等全植物做成的獅子頭。

本文中的四道料理，「植物肉湯圓」、「植物肉獅子頭」、「冬瓜封釀植物肉」、「宮保皮蛋炒天貝」，都是運用蔬食食材烹調而成，除了常用的蔬菜、水果之外，還以植物肉、天貝等做為主要食材，不僅色、香、味俱全，更富含了人體所需的營養價值，如蛋白質及植化素等營養成分。

蔬食對個人健康、環境和保護動物都有其重要性，選擇蔬食的飲食方式不僅可以對個人健康和地球環境產生積極的影響，更重要的是能確保飲食均衡且營養豐富，人體仍可以獲得足夠的營養素。這些因素讓蔬食成為具有環保︑健康和愛護地球的飲食新選擇。身為地球一分子的我們︐也可以藉此為地球、也為自己的健康盡一份心力。讓我們一起跟上這個新潮流飲食文化吧。

（作者詹雅文為佛光大學健康與創意蔬食產業系助理教授、施建瑋為研究發展處主任） 閱讀完整內容