台菜新食感

別再說台菜不潮了！近年餐飲界掀起新台菜文藝復興，不少主廚憑著深厚廚藝底子，為傳統台灣古早味注入更多巧思，美味、質感都升級。

報導：余玫鈴　攝影：于魯光、焦正德設計：陳郁菁　編輯：張明哲 豊賀大酒家

台菜魂 混搭日法創意

透過日常吃食，是尋找老靈魂最好的方式之一。擁有日本料理廚藝資歷多年的「豊賀大酒家」老闆林敬堯，卻著迷古早味小吃，身為台南人的他熱愛逛市場，到處尋找記憶中的小攤所使用的瓶罐醬料，再將這些元素放進自己的料理中，「透過不同方式來演繹熟悉的味道，很多客人吃到都會說：『對對對，就是這個味道，又好像有點不一樣。』」林敬堯笑著說。 例如，就只在南台灣出現的「香腸熟肉」，據說最初是總舖師辦桌時，豬內臟捨不得丟而發展出的飲食文化。林敬堯版的香腸熟肉是用滷虱目魚肚的滷汁，讓水煮五花肉、粉腸和燉蘿蔔吃起來帶著鮮甜甘香，搭著脆瓜、或蘸點甜鹹油膏與嗆辣芥末就能提味；「花生辣醬腿庫封」是使用雲林北港的花生辣椒醬與醬油、油膏一起燉煮4小時，再放上杏鮑菇、炸蒜頭，凸顯口感反差。

此外，林敬堯還找來擁有豐富西餐資歷、曾任職於侯布雄法式餐廳的Ryan合作，不斷碰撞新火花、將台菜以Fine Dining（精緻餐飲）的手法呈現，兩人經常為了討論調味的細節，消耗不少腦力。餐廳裡的話題美食「鹹蛋花枝」在炙燒時，表面會噴點醬油製造鑊氣，一旁的沾醬竟然是鹹蛋黃加上地瓜、鮮奶油，用氮氣瓶打發製作的慕斯，再加上日本柚子胡椒及奈良漬，讓客人一次吃到3、4種風味層次，老味道在他們的詮釋下，變得更豐富有趣。

豊賀大酒家
電話：（02）2393-0051
地址：台北市大安區永康街34號

十得私廚

酒家菜 巧用食材原味

「得私廚」主廚林如仕端出的料理，道道都是豐盛澎湃，果然是早期有錢阿舍才吃得起的「酒家菜」。酒家菜指的是從日治時期到台灣光復時期的高級餐館，當年士紳階級多會在酒家款待賓客，為了要讓主人有面子，菜色繁複精緻是一定要的。 林如仕縱橫廚藝界40多年，對酒家菜如數家珍，他不僅自己做，也在餐飲科教課，希望把老台菜文化跟技術傳承下去。隨著現代人對健康日趨重視，他在料理中加入養生概念，盡量保留食材自然原味，「還原傳統老味道很重要，也要讓客人吃了沒有負擔。」

具指標性的「番茄排骨鍋」是醒酒湯，以紅麴醃製新鮮軟骨排，甘甜順口，顏色也討喜，湯頭以大量番茄與老母雞高湯、自製酒釀帶出香氣和喉韻。「栗子燒豬尾」以紅麴為豬尾提味增鮮，再與栗子、杏鮑菇放入老滷中細火慢燉，並添些豆瓣醬增加甘味。

「魚頭獅子鍋」看得出巧思及功力，將經典的砂鍋魚頭與獅子頭結合，獅子頭裡面竟然包了鴨蛋黃和芋頭泥，最外層包覆手工肉燥後再炸，林如仕得意地說：「外面絕對吃不到！」

十得私廚
電話：（02）2562-9419
地址：台北市中山區南京東路二段20號2樓

真心台菜

宜蘭菜 翻玩手路料理

若不曉得「真心台菜」的餐廳源起，只看到門口的打卡布置及彩繪牆面，不少人一定會以為這裡是間網美餐廳。 創辦人林育達，是宜蘭在地老字號「友愛大飯店」和「友愛百貨」的後代，幾年前回到台灣發展、投入餐飲事業，並幫廚藝高超的媽媽整理及精選菜譜後，誕生了「真心台菜」。

找來的主廚王聖堯雖然從小在台北長大，但祖先是宜蘭人，也認為應該要為宜蘭料理的傳承盡一份力。堅持傳統作法、選用宜蘭在地食材，例如「紅麴滷醉雞腿」使用宜蘭酒廠的紅露酒，與浸泡過的紅麴米一同打成汁來醃雞腿肉；「古味麻油雞飯」以五結鄉越光米浸泡麻油、米酒頭後直接炊煮成飯，「從骨子裡就散發香味。」王聖堯說。 看似簡單的「宜蘭菜脯蛋」以宜蘭溼式醃漬的菜脯製作，少了曬乾與煸炒，水分多、口感溼潤，但要將菜脯蛋煎得又厚又圓，對廚師的功力可是大考驗。「酸菜豬肚結湯」更是費工的手路菜，將酸菜心、香菇、竹筍及豬肚等食材切成條狀，再以蒲仔乾絲綑綁成束，當各種帶有韌性與清脆口感的食材放進嘴裡咀嚼時，厚實、嫩脆的口感一次滿足。

真心台菜(微風南山店)
電話：（02）6636-1208
地址：台北市信義區松智路17號4樓

丰盛町

辦桌菜 變身時尚輕食

來到台中「日曜天地OUTLET」的中餐廳「丰盛町」，看著眼前的巴洛克風格裝潢，還有那約莫2層樓高的橄欖樹，很難想像這裡是間中餐廳。

這裡原先是西式自助餐，去年決定重新詮釋古早菜色，如白菜滷、燒豬腳、蚵仔山飯、蔭瓜仔蛋黃肉等，並推出滋滋作響、引人食慾的桌邊服務「嗆鍋燒」系列，服務生將餐檯車推至客人桌邊，並將石鍋加熱至180° C，利用高溫爆炒激出食物香氣，配上鍋鏟碰撞聲，讓這系列的菜色，總是在餐廳最受歡迎料理的排行榜中名列前茅。

主廚白家豪不僅是國際美食競賽的常勝軍，也曾得過台灣十大名廚獎項，西式料理出身的他，曾被派駐到四川成都與當地師傅切磋，對中式料理也有興趣。新推出的「釜鍋鹹豆花」，結合四川的麻辣豆花與上海的鹹豆花，用台灣冬菜、炒蘿蔔、油蔥熬煮的高湯製作豆花，鹹香又嫩滑，喜歡豐富口感的人還可加上辣椒油、花生、菜脯、蔥，來個味覺撞擊。預計今年2月推出的新菜「炙燒牛肉麻油麵線」，傳統的麻油蛋麵線配上炙燒牛肉，中西合併，讓台灣味也能「與食俱進」。

丰盛町
電話：（04）3505-5500
地址：台中市中區自由路二段94號

閱讀完整內容