Charming CHOCOLATE

巧克力風味解密

從雜貨店到精品巧克力專賣店，令人產生愉悅感的巧克力形象雖然始終如一，但從產地選擇到製作過程卻是迥然不同。本月將由巧克力工藝師揭開巧克力隱藏的學問，以及滑順香甜的秘密。

text_HUI LIN.H　photograghs_Q SWEET 吳葵妮, GETTY IMAGES　editor_TRACY LEE

曾幾何時糖罐裡堆滿裹著廉價包裝紙的巧克力模樣，已被玻璃櫥窗裡排列整齊，宛若主角般細心呵護的形象取代。比起廣告台詞主打在口中融化的美妙口感，就著溫度改變形體的巧克力，早已成為一門「巧克力學」；其不但是帶來快樂的零食，更是值得品鑑的飲食文化。笑稱從母胎就是巧克力控的巧克力工藝師吳葵妮（Queenie Wu），於迎來情人節之際的二月，將她對巧克力的愛化為簡單的知識分享。

可可百分比的數字解謎

在Q sweet巧克力菁點的店鋪裡，牆上形似巧克力磚的可可豆種植產地圖，反映了可可豆是由農產品轉化為精品甜點，同時講究風土條件的自述。巧克力的原料─可可豆（Cacao Bean），是從可可樹上的可可豆莢中取出後，再經烘乾等步驟而成。吳葵妮以台灣人熟悉的芝麻醬做舉例解釋：「可可豆經研磨後成為膏狀的可可膏（Cocoa Liquor）如同芝麻醬會產生分層，狀似油脂的是可可脂（Cocoa Butter），而沉澱在下方濃厚的固形物，便是可可固形物，或稱可可固質（Cocoa Solids）。」通常標榜帶有百分比數字的巧克力，該數字指的正是可可膏的含量，如70%巧克力是含有70%可可膏，並加上30%的糖、大豆卵磷脂等成分所組成。

巧克力包裝的成分解析

華麗繽紛的包裝下，隱藏著巧克力真相，「一定要注意別買到人造巧克力，也就是成分欄寫有植物油、棕櫚油的非天然巧克力」，這些巧克力使用高熱量植物油取代具抗氧化效果的高價可可脂。吳葵妮說：「可可脂接觸到體溫後會馬上融化吸收，因此時常被運用在頂級保養品或醫藥品中。」就連高級餐廳也藉可可脂熔點接近人類體溫的特性，包覆起冷湯、慕斯，帶來在口中脆裂融化且不帶油膩感的精緻料理。

產區與莊園的風土解剖

以0. 1公分細薄外殼， 裹著絲滑內餡的「黑巧克力夾心bonbon」，是吳葵妮在2022年世界巧克力大賽（ICA）亞太區裡摘下金牌的作品，她說「每一個產區和莊園都有獨特風土條件反應出巧克力的風味」，於是她精選全球產量約僅有3%的克里歐羅（Criollo）可可豆品種，以不調味方式展現獨有細緻，其在舌面化開並溫柔包覆舌蕾的口感，性感得就像是穿著綢緞的女人般引人遐想。

「混豆的品質參差不齊，多以重烘焙方式掩蓋雜亂風味」，鑽研產區、莊園，甚至是種植者的可可豆，吳葵妮對產區風味剖析得精準。像是馬達加斯加的可可樹與芒果樹比鄰種植，芒果成熟後落果到土壤裡，便使可可豆帶有明亮熱帶水果氣息；而她個人喜愛的委內瑞拉可可豆，別具優雅花香與略帶葡萄乾甜香；至於爪哇等東南亞產地的可可豆，則有東方特有的檀香、龍眼乾風味。

若強調莊園，吳葵妮舉例產自菲律賓的可可豆：「同樣都是菲律賓，但不同莊園的可可豆就有不同風味，有些產區的可可豆會在黑棗、紅棗氣息後，於尾韻突然飄出一陣花香。」為了傳達風土條件所帶來的差異，Q Sweet店鋪裡也販售一組精選歐洲單一產區的天然巧克力「鑑賞家精品薄片-可可豆世界旅遊」，帶你藉由可可豆來趟舌尖旅行。

品鑑巧克力的步驟解說

學問得透過實踐才能確實烙印在腦海裡，對於巧克力的深層認識，最棒的做法就是從品嚐開始。吳葵妮分享了品鑑巧克力的四個階段：（1）觀賞外型。天然巧克力在調溫後有著亮滑光澤，表面並不會出現霧面質感。（2）感受化口性。以舌尖頂著上顎，感受巧克力入口後快速融化，且不會感受到粉粉的可可碎粗粒，研磨得越細越是絲滑順口。（3）體會風味層次變化。含有香精的巧克力會立即聞到撲鼻而來的香氣，但天然巧克力的香氣釋放需要時間，隱約緩慢地隨著食材層次捎來香氣。（4）尾韻乾淨。人工巧克力的味道會卡在喉嚨長存不去，而高級可可豆即使尾韻綿長，仍舒適乾淨。

巧克力與酒的風味解構

純粹品鑑巧克力，能體悟巧克力工藝師經繁複計算而來的美好，但若將巧克力搭配香檳、威士忌享用，可就又開啟另一道美妙的風味大門。擅長解構風味的吳葵妮認為，帶有酸甜果香的「草莓覆盆子白巧克力」佐以白中白香檳、微甜氣泡酒的口感繽紛相襯，冰鎮過的原味氣泡水也很合適。若是「百香果粉紅胡椒黑巧克力」這類帶有辛香料、果乾的巧克力，則適合中淺焙手工咖啡或具果香雪莉桶威士忌，能延伸出清香與多重滋味。最經典的「法式橘子條巧克力」是吳葵妮的得獎作品，也是常見於精品巧克力店鋪的必備品項，她推薦搭配酒體輕盈的斯貝賽產區威士忌，以突顯明亮奔放的柑橘果香氣息，而干邑則值得與質地細緻的松露巧克力相佐。

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