米其林比一比2018年臺北米其林指南精選

明珠與遺珠最近非常火熱的話題莫過於2018的台北米其林指南了，Esquire深入探討指南裡的奧妙。

粵菜之巔，雅閣

若論今時臺北盆地內最精心出色的粵菜食肆，甫獲三星榮耀的君品酒店頤宮中餐廳自是風頭最健，但若論食家心頭最好，菜式最巧最雅，則屬雅閣。走入季裕棠（Tony Chi）以豪門府第多進格局為靈感，巧用烏木與米色編屏作飾，並以善本書籍、漢白玉精雕與矮子松點綴的餐室，雅閣如稱其名，處處皆是恰到好處的雅緻，且無一絲匠氣。

自 2014 春季開幕以來，雅閣因服務菜式與臺北饕客期待有落差，文華東方集團力求盡善，曾異動領班經理，並兩換掌勺主廚，迎來香港福臨門出身，廚齡逾四十八年的謝文師傅，與曾服務深圳四季卓粵軒並廣受好評的領班經理黃榮祥。體質調整過後的雅閣，於短短一年內廣受臺北饕家食客讚譽，聲譽鵲起，且於初版臺北米其林指南摘下一星殊榮。這箇中若無謝文師傅與黃榮祥經理內外協同，搭配餐飲總監鄔智明努力，只怕雅閣與初版米其林指南會擦身而過。

談及粵菜掌勺心法，年過耳順、長眉善目但又恭謹自謙的謝文師傅，在接受君子採訪時娓娓說道：「廣東菜很廣，因為廣東各地的食材與口味不同，但講求味道醇純。對廣東菜師傅而言，如何展現食材原味，但又能與調料平衡，極為重要。這也是這麼多年來，我觀察粵菜，覺得應該走的方向」。也因此謝師傅相當重視選料，除了精心挑選，還需對時在地。「以湯為例，眾所週知我會以針入火腿探風味確保製湯清醇，適合烹調，我也注重煲湯選用的其他食材是否時節是對的，是否是在地的。也因此一年多來，我逐漸減少火腿的使用。」

而談及服務於臺北雅閣的種種，謝師傅笑談間不吝表達對臺灣風土與食材的喜愛：「臺灣的豬肉很香，勝過香港與大陸許多，完全不同。其實湯中我也使用許多本地豬肉，讓風味又清又醇。」。得力於食材選料好、備料精，與謝文師傅累積多年的廚藝，雅閣從明爐燒味、鮑參海鮮、蒸炒菜式，到新鮮點心可說無一不精。廣受喜愛且能展現上湯、備料與快炒火候精妙的桂花炒瑤柱、濃色味醇的醬燒雙冬黑羊腩煲、蛋白光滑如璧而龍蝦鮮醇的龍帶蒸白玉、以及臺北罕見的傳統點心如鵪鶉蛋燒賣等皆是謝師傅饗雅閣饕客的拿手絕活。但菜單上也不乏松露蛋白蟹肉餃、流沙包等時髦點心菜式，「傳統菜與點心自然是極好的，但我們若能改良或是為老菜添加新意，便能讓更多年輕的食客願意嘗試粵菜。在此我們嘗試平衡新舊。」，與謝師傅從深圳四季配合至今的領班經理黃榮祥補充道。

關於米其林，猶記指南發布當日，雅閣僅膺獲一星肯定，現場媒體譁然而謝文師傅與團隊黯然但卻又光榮的時刻。「這次米其林一星的肯定不是我來臺的主因，烹製出好的作品給客人，才是我的初心。能這麼多年守在廚房，是因為我喜歡煮菜烹飪，希望客人能吃得舒舒服服。不論有沒有摘星，我們都沒有分別，每日的基礎都是固定的，不會因為米其林有變。但米其林對於廚師是一份肯定，也肯定整個業界。」，從米其林談到本心，謝師傅眼神閃爍熠熠光輝，語氣滿是對粵菜與廚職的熱愛。正所謂菜若其人，也象其德，因著謝文師傅與黃榮祥經理，雅閣雅中沁芳，成為臺北米其林與粵菜餐廳中最閃耀的一顆星。 流沙包 蝦籽爆關東遼參 桂花炒瑤柱

臺法互融，巴黎廳1930 與50/50 Cuisine Francaise

長期以來臺北法國菜發展爐火不盛，是此次臺北米其林指南摘星名單背後不得不直視的現象。即便法國餐肆如血統優純的L’atelier de Joel Roboouchon Taipei，與餐酒館菜吸引主顧客群的La Cocotte順利摘星，有扎實法餐訓練經歷名廚代表如江振誠、何順凱與林明建，也同受米其林祕探青睞戴星，卻難掩初版臺北指南法國菜系在高端餐肆與法國酒館菜上闕如的窘態。

隨著長期在台中低調耕耘新派法菜，且盛譽不絕的樂沐餐廳，在米其林指南印行前提早發布歇業，餘波蕩漾之餘，臺北乃至臺灣，法國餐肆品系不齊的實況，值得深思細究。在此次臺北米其林指南熱議中，有兩處獲餐盤推薦且善治法國菜餐肆，特別受關注：新生的老牌高端法餐廳，巴黎廳1930與甫開業即造成熱議的新式酒館菜餐廳，50/50 Cuisine Francaise。

巴黎廳1930在千禧前曾有臺北盆地第一法國食府的美名，但因團隊改組等情事曾黯然一段時日，直到迎來擅長演繹臺菜髓魂，一身華骨的主廚克萊門‧培睿霖（Clement Pellerin），醉心解構臺灣山海風味，再展高端法餐新姿，吸引諸多食家評品。而以酒館菜為經緯，主打百分之五十傳統，百分之五十創新的50/50 Cuisine Francaise，由香港賽馬會所十年經歷，受國際客座多所熏陶的劉耀星主廚掌勺，從2017年春季開張便快速累積口碑，提供盆地內難得正宗又富創意，且合法國趨勢的酒館菜。

談及法國菜在臺北的發展趨勢，親切身著黑色廚師服的劉耀星師傅，接受君子訪問時笑道：「臺北法國菜因食材進口有限，用餐習慣又與法國有異，致使傳統法國菜推廣並不容易。由於香港多半食材仰賴進口，品項齊全不遜法國，也因此在港烹製道地法國菜，反而比台北容易。」，但一如餐廳名為50/50，劉主廚發現臺北食客口味更為寬廣，且也願意接受創新嘗試，因此不只是菜色烹製上平衡傳統創新，食材選用上也是一半本土，一半進口。前菜肝醬謹守酒館菜傳統，搭配蛋黃香氣馥郁布里歐麵包與果醬，入口鹹甜交融；本為西南法風味煎田雞腿，在劉主廚巧手下，與焦化奶油煎香的酸豆衝撞，新意十足。

關於50/50 Cuisine Francaise甫入臺北，便選入米其林餐盤指南的肯定，劉師傅一方面驚異米其林密探的用心尋訪，一方面也謹慎因應來年米其林指南帶來的挑戰。「業主與我並不特別強調行銷，主顧客滿意的推介比任何行銷都真實，我們只願食客饕家能在我們精心打造，輕鬆愜意的環境中好好享用真摯美味的餐點。」

諾曼第成長，但曾於武當山習武的克萊門‧培睿霖，於2017年末推出以臺灣在地食材化魂入法餐的套餐，廣受好評，其知名菜色有柑橘清香、臺灣啤酒麥香與黑羽土雞酥脆的黑柑橘啤酒土雞、與使用屏東可可豆搗碎，加入咖啡酒液一融咖啡與巧克力香氣的可可莊園。克萊門主廚帶領巴黎廳團隊深研臺灣食材如何與法國高端烹飪容融，且成果豐碩，可說是近年高端法國菜在臺北最認真動人的一景。

巴黎廳1930本為初版米其林指南摘星熱門人選，50/50 Cuisine Francaise也有呼聲，最終雙雙花落推薦名單，或許反映米其林對法國菜期深愛切，也因而趨嚴評審新派高端法國菜與新酒館菜餐肆。但這兩家低調耕耘的法國餐肆已於初版指南膺獲肯定與曝光，期許克萊門主廚與劉主廚能再接再厲，讓臺北法國菜發展，能有完備齊全的一日。 田雞腿 可可莊園 鴨肝

絕代南義，Bencotto

翻閱亞洲其餘六城發行之初版米其林指南，摘星名榜上除了洋洋灑灑的法國餐廳之外，也多肯定精研義大利菜餐廳，如港澳、上海皆風光戴星的名肆——八又二分之一（8½ Otto e mezzo Bombana）。然觀初版臺北米其林指南，在過去兩年聲勢浩浩，且多有良肆的義大利菜，於摘星名單全軍覆沒，盡數收入餐盤推薦名單中。關於米其林法國本位色彩濃厚，且重視廚職體系等傳言，或許由此現象能證一二。未能摘星雖為憾事，但此次臺北米其林指南推薦共五家義大利名肆，分別是Bencotto、Il Mercato、L’origine by La Credenza、Tutto Bello，與馬可波羅，完整呈現義大利從普里亞到都靈各省份不同的烹飪傳統，以及影響當代義大利菜發展甚鉅的地域性。

當代義大利菜的發展與西南義移民在北美開枝散葉有密不可分的關連，既定印象裡的番茄紅醬、圓麵、羅勒甜香，還有肉丸、海鮮、披薩等，不只展現西南義人對拿坡里與西西里濃烈化不開的鄉愁，也形塑義大利菜在國際上的樣貌。然而隨著義大利菜發展日趨精細，其他各省餐藝傳統也隨著旅外的義大利廚師宛如同心圓一般擴散出海。今時在臺北盆地內最佳的南義餐廳，當數臺北文華東方酒店六樓，以道地東南義大利滋味風靡全城的Bencotto。

走入Bencotto高挑時髦的餐室中，映入眼簾裡那一幀幀顏色秀麗繽紛的掛毯與潔亮器皿盛裝的時節花卉，讓人備感放鬆。從開放式廚房傳來陣陣麵粉暖香、濃郁香草混合橄欖油與番茄甜香，以及烹肉香，讓人不自覺胃口大開，加以侍者殷勤頻頻，與包覆餐桌的殷紅皮革一般暖心體貼，宛如在家用餐一般自適。這般讓人眷戀難忘的東南義風情，現任主廚洛里斯‧皮斯緹洛（Loris Pistillo）與外場經理馬帝歐．哥雷塔（Matteo Gaeta）同心攜手搬演。

洛里斯主廚談及義大利菜神色飛舞，「對義大利人來說，食物是生活的關鍵，風格的延伸。地域性之於義大利烹飪所以重要，與義大利各區物產與自然風土截然不同有關。」，特擅東南義故鄉普里亞省菜餚的洛里斯主廚，對於寶島蔬果與海鮮不住口盛讚。「臺灣的物產條件，對側重海鮮與自然蔬果、香草入菜的普里亞菜來說，真是再適合不過！」

在亞洲居住近十年，且曾在東南亞與東北亞多所義大利名肆主勺的洛里斯主廚，也開發許多亞歐融合但無損普里亞風情的菜色：「我最喜歡的一道菜是海膽燉飯，海膽濃郁的海潮香把我帶回故鄉普里亞，如你所知，這道 Bencotto 的招牌菜色還會用巴沙米可醋酸香烘托，極能代表南義菜餚講求的新鮮、簡約，與平衡。」。關於另一項Bencotto的絕活－海鮮義大利麵，洛里斯主廚表示這道其實傳承改良自母親的風味。「家族、傳統，以及傳承永存於義大利烹飪中，也是風味絕佳的原因。」，洛里斯主廚懇切真摯地，透過言語神情，以及精準但平易的菜餚，向義大利故土與綿長的烹飪傳統致意。普里亞故土雖遠，但Bencotto香魂不衰，南義最真摯、最精湛也最溫暖人心的風味，期待來年能透過米其林感動更多人。 家傳烤茄子佐帕瑪森乳酪、羅勒、番茄醬汁

蓬萊邨

臺北米其林指南發表會後，至今仍延燒討論的現象中，最受矚目者便數臺菜餐廳摘星數量偏低，且只見一星。細究樣貌千姿的臺菜，這份名單可說四平八穩，並無過錯，只稍有遺珠之憾。

而論臺菜遺珠，許多食家或許會先為董清欽師傅主理，位於美福飯店的米香臺菜抱屈。董師傅廚職經歷三大酒家，嫻熟各路臺菜，手藝極為精細，也如明福臺菜一般廣受政要喜好。但長期結合福漳風味、辦桌水席菜與小吃，且於過去兩年極力推廣失傳臺菜宴，位於福華飯店地下樓的蓬萊邨，甚至未受米其林指南推薦，豈不是國際旅客真正的抱憾遺珠？君子此次專訪蓬萊邨主廚王永宗，來一窺臺北盆地飯店內臺菜鼻祖，是如何讓食客驕傲，也讓來年米其林不容小覷。

「火侯與風味是臺菜的根基，如何掌控文火、武火，或是文武火是臺菜師傅養成的基本。再來是風味，如何展現師徒一脈傳承的風味，以及食材的真味，在我的認知與理解中，是另一樣在臺菜有別於粵菜、川菜，與江浙菜的特色」，擁有三十二年廚齡高壯帶著靦腆的王永宗師傅，懇切的解釋臺菜三昧。不論是擺盤豪華富氣演繹滷、糟、拌、鹹酥與返沙多種臺菜技法的七仙女盤，質樸但滋味雋永的炸鰻魚米糕，先爆香再慢炒的各種紅糟菜色，還是飽填餡料先油淋再醬燒的布袋雞，王師傅無一不善。「以紅糟菜肴為例，為了引出紅糟最佳的風味，必須先以油煸薑取香，再慢炒紅糟，最後或許是拌入片薄的螺片，或是醃鵝。其中不論是火侯或是順序都不能任意調換，否則最終菜色的香氣就會有變，稍微敏感善食的客人絕對吃得出來。」

極其重視細節、廚房紀律，以及臺菜傳承，王永宗師傅自 2016年起便帶領蓬萊邨一眾年輕廚師，與餐飲史料工作者與資深媒體人投注失傳宴席菜的復興。宴席菜又稱水席菜，不同於酒家菜、官府菜、豪門菜，傳授上與小吃相近，多為師徒口耳傳，欠缺有系統的紀錄保存。隨著總舖師凋零，水席菜式逐年凋零，為亟需保護的臺灣文化財。「即便我長年在飯店裡掌勺，但我依然持續求教資深總舖師，探索臺菜水席。其中影響我至深的是聞名的三重總舖大師，李隆慶師傅。透過總舖師的眼睛與手藝，我們看到我們先人克服物資缺乏的智慧，好比豬骨膜製龍膜的準備，工序複雜，但爽脆的口感更勝今日流行的海蜇。」至於失傳宴有多受歡 迎？ 從2016年末開始，便有不少饕家席訂蓬萊邨緬懷臺灣味，隔年除了春節年菜客滿，更有時人婚宴延請王師傅掌勺水席，堪為年度佳話。

談及米其林登臺與箇中對臺菜的影響，王師傅神色略為收斂道：「如果要選，菜圃蛋是對我意義最深刻的一道臺菜。從學徒到出師，我的手臂上因為煎蛋濺油反覆燙傷，留下很多疤。但是菜圃蛋的蛋香、三星蔥的蔥香，對照蘿蔔乾背後那份惜物克儉的精神，盡融合在象徵團圓與團結的菜圃蛋中。這裏有著一切臺菜要訴說的精神。」，永宗師傅關照回溯自己職涯，眼神滿是對臺菜的喜愛。反求諸己、溯本追源，一如王師傅拿手菜餚裡那份懷古與溫柔，蓬萊邨是臺北不會遺忘，也不能遺忘的一堵美麗風景。 閱讀完整內容