一向被視為主菜附屬的前菜、沙拉，在主廚們的努力下，有了多變可喜的全新風貌。

牛排館大戰在台灣方興未艾，除了已經很知名的牛排館，還總是有新的業者投入戰場，為了在競爭激烈的高級餐飲市場上殺出一片血路，各家主廚絞盡腦汁推陳出新，除了主菜牛排的處理方式各有千秋之外，前菜、沙拉、配菜的創新，更成為吸客的另一誘因。

地中海牛排館的海膽奶酪搭配鮭魚卵和醃黃瓜，滋味無窮。 Wildwood的炙烤胡蘿蔔以彩色胡蘿蔔炙烤而成，加入茅屋起司提味。 新開幕的綻1852牛排館，位在牛排館聚集的中山北路商圈，自是要端出與眾不同的菜色來攬客，但令人意想不到的，是主廚克拉克居然跌破眾人眼鏡地，把「台味」食材元素，以西式烹調手法來表現，做出讓人吃的時候覺得似曾相識，卻又別有滋味的前菜、湯品來。例如一上桌，被覆蓋在一坨雪白泡沫中的「鼎邊趖」，是用台灣傳統小吃鼎邊趖的概念入菜，以澎湖冰卷、甜蝦、醃漬黃瓜加上客家粄條，搭配酸香的番茄澄清湯與柴魚湯，最後覆上芥末泡泡，冰涼的滋味，和傳統鼎邊趖大異其趣，但是吃起來又有那麼點熟悉感，讓人一口接一口。而用虱目魚煮的澄清湯，則別出心裁地用日式Syphon 壺烹煮，讓清湯在烹煮過程中，飽吸番紅花的香氣與金黃色澤，不僅美味，烹煮過程更如同一場表演。

由米其林一星名廚林明健開設的Wildwood，主打原木燒烤料理，除了以原木炙烤的乾式熟成牛排、在地食材與鮮活海鮮等主菜食材之外，最為人津津樂道的，就是林明健獨樹一格的豐富配菜、醬汁與變化多端的前菜。　以「烤地瓜、酸奶」為例，烤過的紫黃二色地瓜，加入酸奶及自製培根醬，漂亮的色彩一上桌就讓人眼睛為之一亮，香甜鬆軟的口感更十分討喜。十分擅長處理生食的林明健也特別在前菜類中增加「生食」一類，其中「紅甘生魚片、羅望子、蓮霧、墨西哥辣椒、香菜」，取野生紅甘切薄片，呈現晶瑩漂亮的色澤，再加上羅望子的酸甜、蓮霧的甜脆、與墨西哥辣椒的酸辣，不僅賣相好，吃來更是酸香爽口。　歐華酒店裡的地中海牛排館，從開幕以來，郭榮宗主廚就一直致力於將前菜、沙拉推陳出新，每隔一段時間都會用到處精心尋來的食材做出既美麗又可口的菜餚。

擅於製作醬汁的郭榮宗主廚，這一季自然也利用各式醬汁來為菜餚賦味，像是「章魚」，就是將和西班牙主廚學來的章魚煮法，把章魚腳煮成既軟Q有嚼勁卻又不會咬不動的質感，搭配的醬汁是用醃漬過的紫高麗煮成，酸甜爽口，與章魚的鮮甜相得益彰。沙拉中的「蘆筍」，特別用了泰國、美國和台灣三種不同產地的蘆筍，再用不同的切法、烹調手法來展現蘆筍多層次的口感，佐以四季豆、葡萄柚與帶著果香的醬汁，甜酸可喜，色相口感均迷人。　

撰文　米兒

左上起，大西洋國王鮭以海苔包捲住，軟嫩的半熟鮭魚鮮味十足，是綻1852牛排館最受好評的前菜之一。Wildwood的「炙烤紫茄、豆豉辣椒醬、藜麥」以炙烤過的茄子加上豆豉辣椒醬及茴香三色香草，口感豐富。 澎湖大明蝦與竹炭脆餅、玉米筍烤過後，以肖楠木煙燻，是綻1852 牛排館主廚的童年回憶…閱讀完整內容