今年耶誕節，我們派出台灣農產國家隊征戰耶誕餐桌，島嶼食材芳美可口，台灣牛、豬、雞、羊及魚鮮風味獨特，透過大廚們的演繹成為帶有節慶儀式感的料理。

或者，過節就是要感覺被款待，那就別進廚房忙碌了，直接到這4家餐廳用餐，感受豐盛美好。

撰文：林嘉琪
攝影：何宗昇、李明宜、胡耀仁、葉琳喬
編輯：施彥伶　設計：闕郁珉、陳芃佑 厚煎牛菲力 自帶熱炒親民感

當所有美食焦點都集中在台北、台中米其林高級料理，我看到「Thomas Chien Restaurant」的主廚簡天才一直留守高雄深耕，他從二○一二年起，每年十一月都重金禮聘邀請米其林三星大廚來台客座，讓南台灣也能感受高規格盛宴。

去年法國馬賽米其林三星主廚傑哈德・巴瑟達（Gérald Passédat）來台客座，帶來「馬賽魚湯」原型加入大量地中海鮮魚、「藍蝦湯」濃縮鮮蝦風華， 給了簡天才靈感，他創作高雄版的「馬賽海鮮湯」全力彰顯海島物產的腴美。簡天才認為，當民眾購買好品質食材，就是鼓勵農友友善地生產物產。收購剩產、格外品蔬果，解決農友面臨價格崩盤困境，還持續找尋在地食材打造法餐，推著風土能說國際語言。譬如，他用法式技藝呈現「芸彰牧場 台灣牛肉專賣店」台灣牛的甘甜口感，拿回台灣餐飲圈長期被美國牛、澳洲牛等進口食材主宰的西餐料理主導權。

在耶誕節與家人一起吃牛排帶有愉悅的儀式感，簡天才就分享一道如台菜熱炒，有著青椒牛肉味道的「芸彰菲力牛肉 洋蔥 醬油焦糖」，他大膽的選用油脂少、口感柔軟的菲力部位， 搭配乾蔭豆豉粉、烤蔬菜，台灣魂的氣味大爆發。 優等本土豬 蔬果風味贏國外

樂埔滙農：一號糧倉」主廚王正岳（Josh）絕對是最熟悉台灣牛豬風味的主廚之一， 他曾操刀第一隻國產安格斯牛、橄欖六白豬、台灣育成綿羊豬和血統純正平埔黑豬等發表餐會。糧倉是集結「台灣第一食材」的殿堂，讓有理念的農友站上台，助拳他們展現物產滋味的正是Josh。

這裡可以嘗到好豬滋味，進一步思考瘦肉精美豬來台，本土品牌豬該怎麼提升價值。長期跟糧倉結盟的「花田喜彘」主人張勝哲，以科技導入、添加蔬果等飼育風味豬，他餵養的「三品白豬」，餵食胡蘿蔔長得甘口Q 彈；外號叫「憨吉」的「高畜黑豬」吃地瓜而肉質甜嫩；「橄欖六白豬」吃橄欖而有大理石般的漂亮油花。這些本土豬是風味優等生，外國豬才追不上他們車尾燈。

花田喜彘最棒的服務是可以代客分切、真空包裝，以急速冷凍方式配送到家。Josh就使用客製化分切的「德國豬腳」示範如何在家簡易做出「糧倉德式豬腳」，這道成品好澎湃，自帶節慶主菜的氣勢光環。

如果耶誕節想要在家做菜邀朋友共享，還能挑選「台灣花田豬肉風乾臘腸禮盒」，以胡蘿蔔豬肉加入二戰後波蘭版配方製作的傳統及辣味Salami，搭配加入朝天椒辛香味的綜合堅果、原味杏桃乾等，當成下酒菜豐盛時髦。 金黃桂丁雞 肥美盛宴接地氣

私廚「Podium」上個月才剛完成身價萬元「帕修斯雞」的「全雞宴」餐會。主廚陳瑞晏（Andy）拆解全雞搭配魚鮮，取雞胸部位，在皮下塗抺濃厚蝦膏後爐烤；而雞冠、腳踝和心肝也融為醬汁，對珍貴食材充滿頌讚之情。

帕修斯雞是「凱馨實業」品牌雞裡的最高等級，今年限量一百隻公開發表，身價非凡和大眾的餐桌距離甚遠，不過牠的家族親戚「桂丁雞」皮薄、肉質結實，價格親和，已經普遍地在燒烤及西餐領域被使用，民眾也可以在大賣場購買。

為迎接今年耶誕節，Andy認為家庭式烤雞料理是最應景菜色，他建議選擇重約二公斤的桂丁雞全雞，以家庭用烤箱就很好操作，他把全雞浸泡黑啤酒香草醃料，烤完後雞皮帶有亮澤感的深咖啡橘色，彈潤的肉質保有雞汁，這一道在家可以完成的「迷迭香啤酒爐烤桂丁雞」，讓人覺得這佳節真肥美。

曾赴倫敦二星「The Greenhouse Restaurant」以及巴黎一星「Restaurant Alliance」等餐廳習藝的Andy回憶起歐洲的耶誕節說：「糕點店櫥窗內會擺上國王派、樹幹蛋糕；耶誕市集賣起熱紅酒；野味感十足的乳鴿、兔肉料理也都在隆冬時端上餐桌。」節慶飲食的真義應是結合傳統文化及風土，他選用本土「名雞」搭配各鄉鎮物產打造成的耶誕盛宴，更接地氣。 奶香燉羊排 法菜布局挺農友

法餐「Principe原則」主廚蔡承佑打造的菜色有一套布局， 形式上是法式千層、肉凍肉排和燉羊排等法菜，但其中藏有密碼， 虱目魚肚、台南水餃（水晶餃）及蝦卷等小吃元素都被改編入菜，唯有在嘉南平原生活過的人秒懂答案就是「台南」，這是他的身世，也是他做現代料理的依歸。

今年夏天他拜訪嘉義布袋，在烈日強風裡跑了趟鹽田、羊牧場、魚塭和蚵田，這片向來不以物產肥美聞名的鹽地滋味感動了他，「當地農友有的產鹽， 有的養魚蝦，他們各自深耕不同物產， 都帶著獨特性，農友之間還懂得結盟共好，可以成為其他鄉鎮的農友合作範例。」蔡承佑把「洲南聯盟」的食材結合台南飲食文化，在餐廳三週年的感恩餐會上，他設席邀請生產者來當座上佳賓。

他還特別鍾情「禾田畜牧場」自養的台灣羊風味，打造成節慶菜色「Navarin 燉羊排」彈潤帶著奶香，讓人驚呼這羊肉好乾淨。「在法國會選小羊肩加春天蔬菜入菜。」但是蔡承佑卻挑選帶骨羊肋排，背後的原因其實還是力挺農友。「因為台式和西餐料理手法不同， 台灣羊的分切和進口羊肉邏輯不同，我通常拿到什麼部位都會試試，因為農友光是養殖、轉型就很辛苦，所以他們送來什麼我用什麼，是我支持他們的方式。」蔡承佑說。

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