隨著專賣制度廢除，臺灣民間製酒業迎來新生，展現蓬勃多元樣貌。透過不斷地探索與創新，淬鍊出獨具特色的臺灣風味，孕育出獲獎無數的酒款，將臺灣地酒文化推向國際。

文／王詣筑　圖／陳素芳

站在貨架前琳瑯滿目的酒品簡直讓人選擇障礙發作，在臺灣想買到世界各國的酒品不是難事。根據財政部國庫署統計，2023 年進口酒類市占已突破5 成。臺灣甚至是蘇格蘭威士忌的第四大出口市場，蘇格蘭威士忌協會（Scotch Whisky Association） 統計指出，2023 年出口臺灣金額達3.41億英鎊，較2022年成長8.3％。

進口酒能在臺灣市場攻城掠地要回到加入WTO 的2002年，菸酒專賣制度正式廢除，改課菸酒稅與關稅，使得酒類進口量上升，進入百家爭鳴的狀態。也因為菸酒專賣終止，民間製酒從非法轉為合法，製酒商機浮現。其中，南投縣信義鄉農會於同年取得全臺第一家酒莊製造業執照許可，時至今日仍是國內知名酒莊，其釀造的水果酒「柔水」於2023 年布魯塞爾酒類競賽（CMB）中榮獲金獎。

此外，政府亦於2002年發布「農村酒莊輔導作業要點」，期盼有效利用地區農業資源，提升農產品附加價值。台灣自酒發展有限公司執行長吳宥廣談到，除了農村酒莊，當時也有許多具備製酒技術者成立民間酒廠。不過這些人多具有公賣局背景，對高粱、米酒等品項較為熟悉。

▲釀酒師陳千浩自歐洲學成歸國，投入「埔桃酒」的釀造，經歷不被理解的孤獨，最後用國際獎項證明自己的堅持。

歷經淬鍊釀造 「埔桃酒」勇奪金獎

歷經長達80年的專賣制度，臺灣民間製酒經驗、技術及設備都相對薄弱。當時已在國立高雄餐旅大學任教的陳千浩，曾留學法國勃根地大學釀造學系，也是臺灣首位取得法國葡萄酒釀造師執照的人，受政府之邀投入農村酒莊輔導計畫，展開與臺中樹生酒莊的合作。

由於沒有舊例可遵循，陳千浩參考同樣位於亞熱帶的大西洋島嶼馬德拉島（Madeira）的釀造方式，歷經多次試驗與挫折，調整出適合臺灣氣候與葡萄特性的製酒程序。他說，考量臺灣颱風季，葡萄採收提早，所以成熟度不足、甜度較低。但過酸的葡萄，因加入烈酒發酵，加上環境炎熱，使得揮發蒸散高，濃縮了酒的甜度。

陳千浩將這款酒命名為「埔桃酒」，並於2014 年榮獲法國釀酒師公會巴黎世界酒類競賽金牌。他說，當時一得知結果眼淚就流了下來，所有的負評都化成了祝福。直到現在「埔桃酒」仍持續在國際上發光發熱，是許多酒類競賽的金牌常勝軍。

了解臺灣釀酒史 投入地酒再生

「埔桃酒」的成功沒讓陳千浩停下腳步，反而是問自己下一步要做些什麼？在蘇格蘭的烈酒研討會上，他與來自日本的學者交流，其中一位用地瓜釀酒，另一位則以米作為原料。他聽了大感吃驚，臺灣明明能種植許多地瓜，還有地瓜相關的俗諺，甚至連臺灣島形狀都像顆地瓜，怎麼會沒有地瓜酒？

就像與樹生酒莊合作之初，對臺灣釀酒葡萄「黑后」一無所知一樣，他開始尋找史料，了解臺灣釀酒歷史。他談到：「當我意識到臺灣地酒文化，因為專賣制度消失在臺灣農業的舞臺後，就激發強烈的使命感。」自此，他投入臺灣地酒再生運動。

根據《台灣酒的故事》一書，臺灣物產豐饒，人民自然而然使用剩餘作物製酒，使製酒逐步從農業副業發展成正式產業。日治時期實施酒專賣制度前，曾針對臺灣製酒業者調查，數量達2,673家。1922 年正式推動專賣制度後，民間私自釀酒販售變成非法，酒廠只剩少數官營，生產走向規模化。專賣制度沒有隨著政權移轉終止，80 年下來，地酒多樣性消失，酒品生產趨向單一，直到加入WTO 才又重啟蓬勃多元的樣貌。

臺灣地酒再生 是探索創新而非復刻

爬梳史料之餘，陳千浩也親自找尋臺灣過去豐富多元的釀酒原料。他選擇澎湖的地瓜來製作地瓜酒，而早在清領時期就曾記錄澎湖製作地瓜燒。澎湖「白皮番薯」又與日本鹿兒島的地瓜基因定序相似度達97％，原來是澎湖日治時期因大絕糧，蒸汽船從盛產番薯的九州長崎直送到媽宮港。

另外曾有「全島酒造最適米」稱號的「吉野1 號」，在日治時期曾被用來釀造清酒。該品種不但具有百年歷史，亦曾進貢給天皇。2020 年宜蘭中福酒廠推出使用吉野1 號釀造的清酒「吉野吟釀」；陳千浩則是採取瓶中二次醱酵的方式，把吉野1 號製成氣泡清酒。

他解釋，臺灣因氣候濕熱，不比日本在低溫環境製作清酒，因此爽口的氣泡清酒可望成為臺灣清酒的另一條出路。其實陳千浩原本不會釀造清酒、地瓜酒，為了地酒再生的理想，他前前後後到日本20 次，以打工換宿的方式學習製酒方法。

對於臺灣地酒再生，陳千浩拒絕只是復刻。距離樹生酒莊不遠處，他成立了新的酒廠，採訪團隊造訪當天，他正忙著與工班溝通，目標趕在2024 年底開始運作。一進門映入眼簾的是深紅色的大型蒸餾器，在還未完成內部裝修的水泥建築裡特別顯眼。他說，把過去自己在法國所學的釀造技巧，與到日本進修的製酒技術結合，加上在臺灣製酒的經驗，在新的酒廠裡繼續實踐。「所以我說地酒再生，意思是重新發掘、創新然後再生，不會是復刻」。


民間製酒新風貌 釀出獨有香醇滋味

除了前述提及的原料，陳千浩近期還釀製了一批小米氣泡酒，近新臺幣12 萬元的販售所得，將用於大武山文史再生先期計畫。他表示，期盼從地方創生的角度，善用經費、修復古蹟，進一步帶動地方經濟發展。

在略為昏暗的藏酒空間內，陳千浩眼睛閃閃發光，直言幫助臺灣農業的地酒再生讓他「每天都很快樂」。陳千浩可說是臺灣地酒重新發展的一個指標，吳宥廣肯定地說，「做的事情很有意義。」事實上，在臺灣投入製酒產業的業者都是懷抱滿滿的熱情，吳宥廣說，「製酒資本投入是很大的，可是回收卻很緩慢」。儘管辛苦，臺灣地酒在各方努力下，經過22 年的成長，也有了不同於剛開放民間製酒的面貌。

勇於創新、較不受限於過去，是臺灣地酒往前邁進的優勢之一。吳宥廣表示，像有二代接手家中酒廠時，發揮自身機械背景，設計專屬蒸餾器，改成機械化製酒。接班的二代或三代還有後起之秀們，通常積極轉型且傾向產製容易與國際接軌的酒品。

像是以地瓜酒聞名的恆器製酒，考量飲用地瓜酒的人相對少，因此推出「地瓜的好朋友」，也就是水果加烈酒的方式來說服國內外消費者。其製作梅子與荔枝風味的「地瓜的好朋友」，成功獲得2022 年舊金山國際烈酒競賽水果加烈酒銀牌。

對臺灣地酒業者來說，屢屢在國際酒類競賽中獲獎，是對他們全心投入最好的回饋。這不光是對製酒能力的肯定，也擴展了未來海外推廣的能見度。如同製酒需要時間淬鍊，這些蘊含臺灣風土的獨一無二香醇滋味，相信能夠一點一滴拓展海外市場的銷售。

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