撰文╱陳大中、洪與成 插畫╱吳欣瑋 審訂╱中興大學農業暨自然資源學院院長陳志峰

在過去，現代白肉雞產業發展之前，各地家戶小型養雞非常普遍，造就繁複多元的土雞品種。臺灣主要以紅羽土雞與黑羽土雞為主，另有一些少量特色土雞，例如鬥雞、竹北雞、珍珠雞、烏骨雞與蘆花雞等。土雞是傳統農村飼養的品種，不同年代引進不同雞隻品種，土雞育種目標有別歐美的白色肉雞，主要依飲食習慣與宗教文化的需求進行遺傳改良。

白肉雞是1960年代因應全球大量動物性蛋白質需求出現的主流產品，是育種公司以英國鬥雞品種可尼秀（Cornish）與美國白蘆花（Wh i t ePlymouth Rock）兩個品種雜交形成。為讓屠體外表乾淨，白肉雞選育白羽毛雞種，臺灣農政單位則採「有色雞」一詞指稱白肉雞以外的所有肉雞，涵蓋對象即所有土雞。

早期紅羽

以中興大學自1982年蒐集改良迄今者為例，雞隻體態健美，1 6 週成熟， 平均體重2.4kg，約為現代紅羽土雞的三分之二。相對於現代紅羽土雞，早期紅羽土雞各部位羽毛顏色較深，有較多彩羽。

現代紅羽

體態較圓胖，腳比早期紅羽粗短，12週成熟，平均體重3.5kg，羽毛顏色較淡，彩羽較少。

紅羽土雞是臺灣最常見的土雞之一，與黑羽土雞合計占臺灣土雞飼養比率約九成。隨著雞農基於商業考量選育不同品種，常見的紅羽土雞外觀也有所改變。早期紅羽土雞較現在體型更小，羽毛顏色也較深，目前市面上的「古早雞」就因外觀近似早期紅羽土雞而得名。

現代紅羽土雞大約在1990年代逐漸轉變成現今常見的樣貌，特徵包括毛色呈淺黃、體型更大，公雞通常雞冠很大，紅色或紅紫色單冠，尾羽黑色、深青色，腳脛灰色，母雞除體重較輕，外觀與公雞差異不大。

相較於黑羽土雞，紅羽土雞體型較大，雞腿部位飽滿多肉，屠宰週齡在12週左右，生產效率較黑羽土雞佳，飼養量略多於黑羽土雞。臺灣由民間主導育種的土雞品種「凱馨桂丁土雞」、福基公司育成的「豐輝下營紅牌土雞」、立瑞畜產公司「瑞興土雞」皆屬紅羽土雞。

黑羽

公雞、母雞頸羽有銀白色，母雞可見純黑毛，但會混雜深青色羽毛。公母體型較現代紅羽小，但體態類似。

顧名思義，黑羽土雞外觀主要為黑色羽毛，公雞有大而直立的鮮紅色雞冠，頭、頸、背部有銀色羽毛，腳脛呈鉛色，母雞的體型、雞冠、肉髯都比公雞小，幾乎全身毛色都為黑色，少數母雞在頸部有白色羽毛。

黑羽土雞體型相對較小，飼養週齡在12至14週之間，比起紅羽土雞略長。黑羽土雞雞腿部分發達，與紅羽土雞相似，卻有皮薄肉細、肉質較佳等優勢，與紅羽土雞各有千秋，因此兩者之間能做到市場區隔。

特色土雞

● 珍珠雞：自法國引進的裸頸雞。

● 烏骨雞：1980年代後自中國引進。

● 蘆花雞：是19世紀於美國發現的雞種，在20世紀前期極受美國歡迎。在日治時期已引進臺灣。

● 竹北仿雞：竹北仿雞的血緣眾說紛紜，包括法國土雞、蘆花雞、洛島紅雞、白肉雞等。混有國外白肉雞、國外特色土雞血統的雞種，過去會稱作「仿（土）雞」，竹北仿雞是「仿雞」中最為出名者，至今仍被大量飼養。

皇金雞

由紅羽公雞、黑羽母雞雜交，體型略小於現代紅羽、略大於黑羽土雞，體重約為3.0-3.3公斤。皇金雞不論公母，羽毛是其特徵，公雞有銀色頸羽、母雞為紅棕色頸羽，全身其餘多為黑羽。

皇金雞是臺灣獨有的土雞雜交品種，飼養量僅次於紅羽、黑羽，排行第三。皇金雞結合了紅羽、黑羽土雞的優點，也是土雞產業因應現代紅羽母雞產蛋量減少的解方之一。

鬥雞

鬥雞喙部較長、眉骨寬，體態挺拔，有較長的頸部，較寬的胸部。相較其他雞種，鬥雞的雞冠、肉髯明顯較小，雞冠為豆冠型，肉髯小而圓，打鬥時這些部位較不易被咬住受傷。
鬥雞主流品種羽毛為紅褐色、金色交雜，但各地品種毛色紛雜，並沒有標準型。臺灣鬥雞主流腳脛為黃色，而非一般土雞品種的鉛黑色。圖為鬥雞公雞。

鬥雞活動作為博弈娛樂，過去在世界各地相當普遍，人類也會以打鬥為目的選育雞隻，形成有別於一般肉雞的體型特徵，因此鬥雞品種相當繁雜。臺灣公鬥雞飼養後也會作大型閹雞食用，但鬥雞肉質較硬，會利用公鬥雞與紅羽母雞雜交，生下來的母雞「鬥雞母」作肉用。部分臺灣土雞也具有鬥雞特徵，如花東土雞、峨嵋土雞。 閱讀完整內容