cama café 就要客人慢慢來

龜毛打磨出來的品牌
攝影•唐紹航

Profile cama café
創辦人:何炳霖
創 立:2006年
門市數:119家上市櫃計畫:有(輔導券商:國泰證券)
2018年營收:約7億元

「店面工業風、粗獷感的比例要調整,品項也會有輕食類的二代店出現。近年展店慢,二○二○年會比較快。」以小坪數、現烘起家的cama café創辦人何炳霖談及這兩年在量與質上的布局,不忘強調「展店快,也要管理跟得上」,顯示他思考縝密的一面。

何炳霖邊說邊介紹在台北總部辦公室由咖啡豆做成的各式公仔,讓人一眼就能感受創辦人的巧妙心思;四十分鐘車程,來到最新的「網紅打卡點」——cama café在陽明山開設,耗費五年尋地、兩年整修,傾注三千萬元所打造的台灣最大坪數、最天然、占地約六百坪的咖啡館。

一九年十一月開幕後的頭幾天,寒流來襲還帶雨,原本擔心沒人來卻高朋滿座;晴天時,外帶到竹林中享受精品咖啡的人也不少。「第一天營業額七萬元,後來一天約十四萬元,天天客滿到現在。」現場從咖啡師到外場服務人員忙得不可開交,跟外面人潮一樣熱。

「我們店內銷售品項,黑咖啡比例高,跟其他業者不同,且會員回購約六成。」何炳霖不談總店數一年的咖啡豆用量,但同業估計他每年咖啡豆採購量約一百八十到兩百噸上下。

維持步調 在動態競爭中維持不敗

在動態競爭中要維持不敗,何炳霖的腳步如同他說話頻率般不疾不徐。「陽明山是『豆留系列』,希望客人的步調慢下來,二○二○年可望開第二家;同時還預計開出四十家、約六十坪的二代店,結合輕食和咖啡。」何炳霖說。

他對每個店型與客層都定位清楚,豆留系列有別於一代店讓人帶著走的「快速」、「上班族」定位,豆留是個能「好好品嘗、享受咖啡文化」,在喝咖啡的同時還能了解咖啡烘焙、產區知識的地方。

二○年也是cama café準備IPO的關鍵年。他談及光是店面整理和帳務就花了七年,「上市對自己也是一個挑戰,等於大家會從不同角度來嚴格檢視公司營運,例如門市設置的空間位置是不是違建、消防法規有沒有合格等。」何炳霖說,到目前為止,他們仍然堅持每一批豆都要送檢,不合格的豆子就挑掉,「光是挑豆就損失三○%,這都是看不到的成本。」
「但品牌是一點一點的『龜毛』所堆疊起來的。」他強調。cama café協理許淑君表示,陽明山的咖啡館,修繕費用所費不貲,連竹林都是自家種植的;而且咖啡和餐飲是不同專業,關起門來訓練就花了兩個月,且聘請一位在五星級飯店服務有十八年經驗的主廚當顧問。

「 我不做me too的事情。」何炳霖說。這位在連鎖咖啡紅海時代的二○○六年,以外送咖啡、將烘豆機搬到店家門口,打開了藍海市場;這一回從陽明山建立起最大坪數的咖啡館,希望步調慢下來,且將台灣咖啡介紹給國人和觀光客。在現場,阿里山來的精品咖啡飄香在空氣中,在咖啡體驗室裡提供各國精品豆讓客人聞香。

「 另一種新型態的店態也將在二○年下半年展開。」何炳霖一口氣說明cama café在二○年三種店態開展的狀況。而他所謂的另一種新型態店態,即是現在全球正在談論的咖啡四.○浪潮,強調與顧客互動,「做咖啡給顧客看、解說咖啡故事,以區別便利商店大舉而入。」二○年第一季將以泰國、新加坡等東南亞地區為進軍海外首站。

當初的廣告人因為厭倦比稿而自行創業,辛苦不減當年,卻在一杯咖啡中得到成就感,以逗號的英文comma發想,取其音節,成了店名品牌的「cama café」。逗號,代表的是未完待續,更是轉型的另一個開始,而對於曾經寫下外送咖啡霸主、首創將烘豆機搬到店面的潮流,而今對何炳霖來說,下一個逗點正在延續中。

豆留系列咖啡館/陽明山


陽明山店也設有咖啡文化體驗課程,一堂課2000元。(攝影•唐紹航)


另一種店態的豆留系列咖啡館也提供餐食。(攝影•唐紹航


加入竹林造景風格與日式老房子新建的話題,讓此地成了網紅打卡新鮮地。(攝影•唐紹航

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今周刊 第1202期

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cama café 就要客人慢慢來

今周刊

2020/第1202期