一家植物肉新創上市飆漲的蝴蝶效應
植物肉狂潮來了 全球商機上看2兆！
文●陳承璋 攝影●郭涵羚
肯德基與超越肉類合推素炸雞，開賣不到5小時就賣光，顯示植物肉商機威力。達志影像
資料來源：Vegan Demographics 整理：陳承璋 今年，被《經濟學人》稱作是「素食之年」，背後的原因，是全球興起一波植物肉商機。
熱潮的起因，是推出植物漢堡肉的超越肉類（Beyond Meat），在五月二日美股上市後，股價至今暴漲五倍，達一百五十美元左右，第二季營收雖僅六千七百萬美元，但市值卻超過九十一億美元，是台灣整體素食市場的近四倍。
根據投資銀行瑞銀（UBS） 估計，植物肉市場規模預計將在二○三○年達到八百五十億美元（約合新台幣二兆五千億元），每年將以二八％速度成長。幾乎是每間投資銀行都看好的商機，巴克萊銀行（Barclays）更估計，未來十年，植物肉將從全球一兆四千億美元的肉品市場裡搶下一○％的市占率，約一千四百億美元。
美國最大肉品商泰森、肯德基、麥當勞等食品餐飲巨擘，也爭相推出植物肉產品，深怕趕不上熱潮。
永旺、好市多找上台廠⋯⋯ 台灣植物肉技術「領先歐美15年！」
台灣的植物肉製造廠商，今年起都門庭若市，從日本最大零售集團永旺、美國好市多、美國安麗等，全都找上國內植物肉供應商。
植物肉商機，突然湧來台灣，關鍵是台灣因為宗教信仰， 素食人口占比達一四％，比起全球平均高出近兩倍，撐起完整素食產業鏈，「早年拜拜需要三牲，所以很早就有豬、雞、魚等仿真素食品，」台灣素食推廣協會理事長陳奕誠說。
「今年真的都不知道什麼叫作景氣差！」台康食品總經理賴忠佑表示，他的素烤鴨已經準備出口到美國好市多，今年業績成長三成之多。一九九六年，台灣就有大豆、小麥植物肉加工技術，「我們領先歐美超過十五年！」有台灣「保健食品之父」之稱，引進植物肉擠壓技術的台大食品科技研究所榮譽教授江文章回憶。
台北，曾被CNN評為全球十大素食熱門城市；在世界最大動保團體「善待動物組織（PETA） 眼中，因為蔬食餐廳百家爭鳴，更是亞洲素食友善城市第一名。從一個場景，能看見國內素食產業鏈從上游至下游的多元性。
九月秋颱掠過台灣，新竹颳起一波波陣雨，晚上七點，位在高鐵站一旁的空地，十幾攤餐車照樣點燈開張。這些餐車賣著湯包、雞排、漢堡、叉燒包︙︙，而每個餐車前排滿綿延好幾公尺的人潮，撐著傘風雨無阻，甚至有人還帶著小板凳「坐鎮」。這是從今年起暴紅的全台第一個「素食夜市」，上述小吃，當然全都是素食。這個夜市，正是國內素食產業展示「火藥庫」的縮影，背後串起的是，下游餐飲業者的創意，還有上游供應商仿真葷食成為素食的加工實力。
台灣加工精緻，卻只限一種吃法 歐美想95％葷食市場，做到取代真肉
然而，台灣素食產業雖然多元，但也碰到瓶頸。根據食品工業發展研究所（以下簡稱食研所）與亞太素食聯盟的估計，國內素食市場規模大多落在新台幣六百億元左右，很穩定，卻成長有限。
關鍵在，台灣因為宗教素，而成為全球素食加工最多元的地方，可卻也是局限產業發展的劣勢。
食研所分析師陳麗婷指出，歐美植物肉，是結合環保、健康等多種生活形態的倡議，所以做出來的單一產品能有許多種使用方式，目的要取代真肉，而台灣素食加工的很精緻，卻往往只有一種吃法。
「我們看到植物肉在紅時，就覺得這個技術不難啊！我們成本也只有它（指超越肉類）的四分之一，但想一想才知道，他們會成功，是因為我們以前都是宗教素， 所以把市場做小，而西方市場它主攻的是葷食族群，才把市場做大！」植物肉供應商弘陽副總經理謝政峰說。這是業界從超越肉類學到的重要一課。
超越肉類對比台灣整體素食產業， 這其實是一場九五％與五％的市場思維抉擇。
超越肉類的做法，鎖定的一直是那些九五％的葷食者，推出在外觀、調味、口感都能與真肉相似，去吸引不願意放棄真肉，又想吃素的消費者。
「我們目標從未是成為最暢銷的素食漢堡公司，也從未希望成為五％市場的領導者，而是追求其他九五％的市場空間。」超越肉類執行長高德曼（Seth Goldman）道出他們能做大的關鍵。
此外，被稱作亞洲版超越肉類，由香港社會企業Green Monday所創立的植物豬肉品牌OmniPork，也是以相同的概念，搶攻豬肉消耗量最大的亞洲市場。
資料來源：維基百科、中華經濟研究院、台灣素食推廣協會 整理：陳承璋 「亞洲版超越肉類」搶攻豬肉市場 一包近兩百元素絞肉，賣到泰、星
他們第一款商品為豬絞肉，還沒煮熟的外觀與生豬肉沒兩樣，煮熟後也能變成熟豬肉顏色，去年中才把第一款豬絞肉推到市場，一包近新台幣兩百元價格不便宜，今年卻已賣到泰國、新加坡、台灣等地，全亞洲超過一千個銷售據點，也打進萬豪酒店、君悅等飯店餐廳，每季銷售量成長都超過三成以上。
創辦人楊大偉來台接受訪問時強調，他們研發超過兩年，除了技術問題，更難的地方是，如何找出全亞洲人使用豬肉的最大公約數。「研發超過五百回合，才確定豬絞肉最符合亞洲人的用途，可以包餃子、滷肉、蒸肉餅等，我們把它當成一個使用的『介面』。」他解釋這個介面，必須要顧及到使用者情境，才能讓最多的人口有機會拿來取代真肉。
台灣素食業很強，但與其他傳統產業的問題相同：也就是技術好，卻不會賣，往往把產品做得很精緻，卻忘記市場到底在哪裡。因而形成一種現象，很多素食廠會做羊肉爐、薑母鴨，然而，應用面很窄，形同把市場做小。
「就像是iPhone，台灣不會賣，可是很會做，素食廠也是這個樣子。」食研所企畫室主任簡相堂觀察，所以現在能做的，就是替這些大品牌代工植物肉原料。
超越肉類帶給台灣產業最大的啟示是，技術優勢思維竟成為市場開發的劣勢，限縮了發展的可能，追求九五％使用者的認同，才是打破市場界限的唯一法則。
