拚加值！關谷釀造把清酒客製化、高木陶器研發變色杯

日本愛知縣是製造業產值最高的城市，和台灣一樣，當地的傳統產業也面臨人力老化的問題，看百年酒造、陶器廠如何轉型，用創新永續經營。

撰文／陳葦庭

一層樓高的甑（蒸米的大型蒸籠）飄出陣陣米香，兩旁站著二名成年男子，忙著將剛蒸好的酒米倒入輸送帶。另一旁桌子圍滿穿著防塵衣的人員，反覆用雙手翻動熱騰騰的米，使其快速降溫後能順利在自動化的米麴箱中發酵。

愛知縣》關谷釀造
兼顧自動化精品化 提升價值

這裡是日本愛知縣有一六○年歷史的日本酒造——關谷釀造，每年生產約一四○萬瓶日本酒，營收逾十五億日圓（約三．一億元新台幣）。

不只如此，該公司位在豐田市的酒造吟釀工坊，雖然每年產量只有六萬公升，但業績卻是其他相同規模酒造的兩倍。去年，該酒造更攜手台灣代理商本事選酒、台灣冠軍茶園「徐耀良茶園」共同合作，推出台日首款東方美人茶梅酒，首批七○○支剛上市就銷售一空。

很難想像，一家位在日本中部山區的地方酒造，廠內居然有逾半數設備都已經自動化。「必須同時兼顧自動化和精品化才能提升價值。」關谷釀造第七代社長關谷健接受《今周刊》專訪時，一語道破他的經營哲學。

其實，關谷酒造的轉型，背後是來自於日本人力老化，及勞動法規愈趨嚴格的壓力。

時間回到一九九○年代，當時，專門負責製作日本酒的杜氏（釀酒職人中的最高責任者）出現一波退休潮，政府也修正《勞基法》，規定勞工每周最多只能工作四十小時。

但，釀造日本酒是高勞力的產業，從精米、蒸米、製麴、製作酒母到上槽、裝瓶，都得靠老經驗的藏人（釀酒的職人）長時間手工製作。面對人力缺口，一向講求遵循古法的百年酒造，也不得不調整經營策略。

他們思考，日本酒市場雖大，但品質、價格較高的「特定名稱酒」只占二成，若能導入設備，運用數據，有效率地提升酒造內特定名稱酒產量，就有機會在人力、時間有限的情況下，維持或提高營收。

只是，在那個釀酒機械設備還不普及的年代，關谷釀造的轉型並不順利。

「一口氣要買很多設備需要很多資金，小酒造根本沒辦法負荷，何況機械設備還不成熟，沒辦法一次到位，自然難以兼顧酒的品質。」回憶起當時投入自動化生產的過程，關谷健直言甚至有不少觀念傳統的杜氏不看好。

他們花了十年時間，逐步汰換設備，改善廠房結構、購置精米機，還找上日本三菱農機開發可自動監測溫度，且自動調整擺放位置的米麴箱。「以前每二小時要量一次溫度，調整箱子的位置，確保酒米發酵均勻，如今導入了設備，至少省二個人力值夜班。」關谷健說明，目前酒造產能已是二○○○年的兩倍，但公司的人力卻和當時差不多。

真正讓關谷釀造將清酒附加價值提升的關鍵，是○三年，他們開出了旗下第二家酒造——吟釀工坊，作為員工的育成中心及新品研發基地。

「如果員工太仰賴機器，恐怕會失去了手工製作的能力。」關谷健不諱言，在引進自動化設備十年後，他意識到，年輕同仁並沒有傳統釀酒的經驗，若是不培訓，這個手工技藝有一天恐會失傳。

為此，他在吟釀工坊採用傳統釀造工法，所有流程都以人工方式進行，由於新廠的產能只有舊廠的十分之一，因此不會增加太多的人力負擔。而關谷健也透露，儘管產能較低，團隊卻能更有彈性去調整酒米、酵母等配方，以開發新酒款，有利於公司推出貼近市場的商品。

後來，他們更利用低產能優勢，推出全日本首個「小批次包桶」服務，為消費者客製化清酒。傳統清酒釀造一桶酒就高達四千公升，一般消費者根本不可能有能力負擔。但，關谷健認為，吟釀工坊的定位本身就是產能小的酒造，若能提供每次生產約一○○瓶清酒的少量客製化服務，就能以附加價值提升毛利。

「從酒米、酵母到瓶身都可以自己挑選，曾有客人還指定用泰國米釀酒。」他自豪地介紹著，更不諱言目前吟釀工坊有三分之一的營收都來自小批次包桶，而該項服務的回購率更是高達五成，也印證該策略確實符合市場需求。參與包桶的日本頂級和牛燒肉店旺盛苑創辦人施順超認為，有別於其他酒造，消費者只能根據現有酒款挑選，關谷從酒米、精米步合到酵母全程都能客製化，餐飲業者更能根據料理推出獨特的餐酒搭。

今年，他們的代理商本事選酒，更將這項服務推廣到台灣。本事選酒創辦人徐子育表示，過去關谷以內銷為主，這次雙方合作，將小批次包桶推廣到台灣，不只協助他們打開海外市場，也讓成立不到三年的本事選酒，在台灣日本酒界走出一條差異化的路。

靠著自動化生產和量少而精緻的手工釀造，關谷釀造從傳統走向創新。只是，一如台灣多數傳統農業，該酒造產品目前仍有近九成產品銷往愛知縣內，如何持續擴大通路，將是關谷健開拓事業版圖路上最大的挑戰。

岐阜縣》高木陶器
做出差異化 櫻花冷感杯暴紅

同樣致力在傳產轉型的，還有以美濃燒聞名，位在日本岐阜縣多治見市的高木陶器。

白色的杯子，上面繪著一棵枯樹，冰涼的清酒倒下，一瞬間，原本光禿禿的樹枝，瞬間長滿了粉色的櫻花。

這是該公司於二○年所推出的專利產品「櫻花冷感杯」，只要在容器中倒入攝氏十七度以下的液體，杯子上的圖案就會變色，日系啤酒Orion、SAPPORO札幌啤酒都是客戶，還被使用在日本全日空的頭等、商務艙中。

而該產品的幕後推手，就是現任第五代社長，現年五十歲的高木正治。

一三年，日本和食被納入世界非物質文化遺產，而他認為，器皿和料理密不可分，在推廣和食的同時，日本美濃燒也有機會被世界看見。

為此，一三年起，他積極參加各種會展，跑遍港澳、中東和歐美，卻發現啤酒杯、香檳杯才是市場主流。

一八年，高木正治在因緣際會下，接觸到瓷器的轉印貼紙會隨著溫度不同改變的技術。他思考，春天的櫻花是日本最具代表性意象，若能將櫻花盛開的樣子用溫度呈現，就能在既有的產品上，做出差異性。

一開始，這項產品開發並不順利。

原來，在燒製的過程中，變色貼紙的顏色很容易因為溫度變化產生誤差，往往一次失敗，就得再花兩個月的時間校正。因此直到一九年底，高木團隊才正式研發出首款以四季為主題的冷感杯。而當他準備大展拳腳推廣到海外時，疫情又讓計畫止步。

但，高木正治並沒有放棄，他將產品放到網路上，透過臉書、Twitter直播行銷，卻意外跟上了社群打卡的風潮。產品一炮而紅後，也讓他陸續接到米其林餐廳、航空公司跟啤酒大廠的訂單。目前，光是冷感變色杯，就占高木陶器整體營收的十五至二五％。

而高木正治也預告，儘管目前外銷只占十五％，但隨著愈來愈多海外旅客赴日，接下來將強化送禮市場，期盼透過各種方式，讓美濃燒登上世界舞台。 閱讀完整內容 今周刊 2024/5月 第1429期