如果Akame是月亮，Mathariri就是太陽
兩個部落少年實現約定 南台灣又一間超難訂餐廳
向餐廳深處走去，偌大的落地窗與開闊露臺，帶你看見最美的隘寮溪和三地山。那是Akame和Mathariri主廚彭天恩與徐忠和從小的約定，如今終於實踐夢想，他們歡迎更多人來訪原住民的「家」，盡情感受山的美味與大自然的各種美好。
文̶吳雨潔 攝影̶黃明堂
▲彭天恩（上圖左）與徐忠和是從小一起長大的朋友，如今一起開餐廳，一起實現夢想。
「曾經以為我離夢想愈來愈遠了！」當廚師二十多年的Mathariri主廚徐忠和，一度轉行做板模、當鐵工，還以為自己會打拳擊一輩子。「我的心累了，我想抓住當初做廚師的初心與熱忱，如果不先離開餐飲業，沒有辦法繼續下去。」
挫折，容易讓人失去方向。「也許我一直想符合客人的需求。好像畫家，必須有賣得出去的作品，然後再畫自己想要的，可是賣不出去，到最後，我自己很累，」總是笑容滿面的徐忠和，難得露出一絲無奈。
三年前，南台灣最難訂位的餐廳Akame主廚彭天恩，興起再開一間餐廳的念頭。他與徐忠和是一起在部落玩耍的朋友，學生時期就有「長大後要一起開餐廳」的想法。踏入職場，理想雖然曾被現實消磨，但彼此都沒忘記這個約定。
▲（Mathariri 提供）
兩人攜手構築的夢想，如今，在部落山頭，落實成形了。
躲在巷內的餐廳，沒有指示路牌，帶著不確定走入，眼前是豁然開朗的景觀，大面落地窗、開闊的露臺，能俯瞰整片隘寮溪（但現在乾旱，只看得到碎石河床）。另一頭是三地山，好山好水，坐擁絕美風光。餐廳名為Mathariri（魯凱語，各種美好之意），只在風光最佳的白天營業。
「很多人好奇為什麼晚上不開？因為晚上只看得到燈火啊，那不是風景，」彭天恩用手描繪著山的稜線，他表示，百萬夜景屬於都市，來到部落，該好好欣賞大自然的美。
▲山當歸油浸泡再以鐵板煎香的嘉義黃牛肉，入口帶有淡雅的山林草本氣息。
「我形容Akame是月亮，Mathariri是太陽餐廳。如果說早上營業，客人會問是早餐店嗎？還是Brunch（早午餐）？看到有鐵板，又以為是鐵板燒。其實這些框架都是自己給的，為什麼不能有一種新的餐廳模式？早上可以喝酒吃肉、放鬆的環境，我不想被定義！」彭天恩說。
以自己的方式傳遞魯凱族的味道，Akame用窯烤，由徐忠和主理的Mathariri則是鐵板表現。這跟廚藝經歷相關，他曾是鐵板燒師傅，也學過中菜，「鐵板只是一種烹調工具、一個形式，目標是把食物做得好吃。」
▲小米飯、東港櫻花蝦跟烤得焦香的車城鶴鱵，為饗宴尾聲帶來豐盛的飽足感。
回歸廚藝界，徐忠和懂得做自己了，他指出，很多人覺得原住民料理就是風味餐，有桶仔雞、山豬肉。「其實食材跟其他餐廳都一樣，可是表現方式不同，」例如帶有嚼勁的小山芋，有人直接吃，或當甜點；但在部落，過去為了方便儲存與攜帶，會窯烤一晚、再曬一週製成芋頭乾。他將芋頭乾磨成粉後，煮成搭配鮮魚野菜的醬汁，成為味覺的驚喜。
選擇沙朗部位的嘉義黃牛肉，先以當歸油浸泡，增加豐潤感，再上鐵板煎香，襯著黑蒜或牛筋醬汁。入口後，肉質雖瘦卻不柴澀，淡淡的山當歸氣味，誘人步進不受拘束的山林。
用屏東北平鴨做成的煙燻鴨，簡單煎熟即是美味，卻藏著港式燒臘的手法。先醃，皮塗上一層醋後風乾，用龍眼木燻香，再加著月桂葉煎過。鴨皮又酥又脆，鴨肉帶有層次香氣，也很有個性。
Mathariri的菜色從「山、菜、野、寮」四種元素發想。山，是他們的靈魂所在，更是出發點。菜，來自魯凱族種植的食材，以及慣用的香料。野，是野外也是野生，呼應原住民的狩獵本領。寮，靈感來自工寮或田寮，一個輕鬆休憩的地方，也是他們希望打造，如家一般的避風港。
饕客：沒都市餐廳的行禮如儀
從高雄前來用餐的饕客陳琮宏，拜訪Akame已四十多次，第一次來到Mathariri。他從知道餐廳開幕到真正踏入，等了近兩個月，「又是一間難訂位的餐廳，都怪《天下》的報導，以後更難訂了啦！」他認為，有些都市餐廳，吃過幾次就是行禮如儀，少了變化與新鮮。但這裡讓他充滿期待，即使開車要一個小時，也甘之如飴。
不是Akame的分店，Mathariri也強調主廚的個性，徐忠和笑著分析，「天恩是細心的人，學過法國料理，菜色經過設計，擺盤的角度都有非常多細節。而我很隨性，有時前一刻還不知道要做什麼，有時又突然來點改變，只要好吃好玩，就試試看。」
個性跟料理經驗大相逕庭，也讓端上桌的菜不同。美食家吳恩文觀察，Mathariri是以鐵板為主、燒烤為輔的餐酒館，特色是原住民跟在地食材，「不會吃到北海道的幹貝，而是台東的魚獲，很有在地風味；」Akame則用法菜技巧，將燒烤變精緻，在粗獷與細膩間取得平衡。
「你會對到山裡吃鐵板燒有點期待，小驚奇有了，但想讓人驚豔，還需要時間再進化，讓菜色更融入自己的風格，」吳恩文建議。
從左營高鐵站出發，來到部落，約需一小時車程。路途雖遠，卻能慢慢醞釀期待的心情，「用餐不是只有菜，你要感受這邊的氣氛、人跟看到的所有東西。我希望客人來的心情很放鬆，走的時候也開心，」築夢踏實的徐忠和，希望大家都能體會他想傳遞的愉悅。
開在山中，是希望大家走進部落、認識原住民。甫開幕的Mathariri也積極邀請餐廳跟酒吧舉辦客座，擴大影響力。
六年前，勇敢跨出第一步的彭天恩，用有靈魂的原住民料理，闖出一片天。如今，帶領夥伴、族人一起圓夢，「今年的主題是『家』，希望別人多來我們家，感受山裡的各種美好，」他笑著說。
▲彭天恩希望部落孩子、在此工作的夥伴都感到驕傲，也期待更多人來到這個家。
本文摘錄自
兩個部落少年約定 南台灣又一間超難訂餐廳
天下雜誌
2021/第719期
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