台灣人為何小看台籍日本餐廳主廚?日籍主廚點出這盲點…

師徒相遇是累世的緣分。今年香格里拉台北遠東飯店「ibuki by TAKAGI KATSUO」,在主廚高木一雄的推薦下,破格任命了台灣籍主廚劉育宸擔任主廚,米其林二星主廚,到底在年輕的台灣師傅身上,看到了什麼樣的潛力?
Sense:為什麼你選擇了一位台灣籍的主廚做為台北「ibuki by TAKAGI KATSUO」的主廚?

高木 這件事其實再自然不過。你看日本法式星級餐廳主廚,不也都是日本人?,一間在台灣的日式餐廳,為何有必要非得是日本主廚不可?我不明白台灣人為什麼對日本籍的主廚有過分期待(卻小看了台灣主廚)。我的副主廚(工藤將和)之前在這兒擔任主廚一年,我發現最大的問題就是與顧客、廚房員工的溝通;再加上採訪也必須有翻譯,一直以來有很大的問題。

Sense:所以你認為對一個廚師來說,懂得溝通是最重要的條件嗎?

高木人多少是有盲點的,作為一個日本主廚,我會端出「我以為」台灣人會喜歡的料理,但有時候客人並不見得接受,所以我在來台的第一、二年會不斷地問Paul:台灣人都喜歡什麼樣的口味?

這是我的第一個海外餐廳,我想忠實呈現我的風格,我希望這裡的主廚,不僅了解我的料理,也了解客人的需求,這一開始就是我的目標,很幸運地,我找到了非常有天分與才華的Paul。我記得當我對Paul說,你未來要當台北的餐廳主廚時,他以為我在開玩笑。

Sense:說一說你們對彼此的第一印象。

高木 五年前高木主廚來到餐廳客座,就給我很深的印象。因為當時他一個人來,一個助手都沒有帶。通常米其林的廚師到飯店客座,就算不帶來一整個團隊,也會帶一、兩個助手,但高木主廚就是隻身前來,在這裡什麼事都自己一個人面對跟處理,廚房的事也不假他人之手,那種對料理的執著跟熱情,還有他的功力,讓我印象很深刻。

高木 Paul來到我的餐廳後,表現其實超過我的預期。他快速吸收很多技巧,跟著大家一起每天工作。我的餐廳幾乎不公休,也沒什麼休息時間,我自己連排休的時候,也一樣到餐廳做準備工作。Paul在飯店十年,習慣固定的工作與休假時間,在我這邊卻要不間斷地工作,但他表現得極好,與其他同在我餐廳工作的員工相比,他進步得飛快。

在飯店上班的廚師,都有穩定的上下班時間跟休假,這對一般上班族或許很正常,但對廚師來說不見得是好事,日本也是一樣。所有技術都是需要時間鍛鍊的,當我年輕時在學料理的時候,每天努力工作,從不休假,因為我知道這是成為一位好主廚必要的過程。就像運動員一樣,我相信能夠代表國家的運動員,一定也要經歷過不眠不休的訓練;仔細想想跟廚師也該如此,如果你不勤奮地鍛鍊自己的技術,如何能成為一位好的主廚?。

有些人問我,通常我會在面試時問的關鍵問題是什麼?問題其實非常實際:我的餐廳是不太休假的,這樣你還願意進來嗎?

Paul 我本來就喜歡到處去看不同的餐廳,希望能多觀察跟學習,這次不但是公司送你到國外受訓,還是日本,對於學日本料理的我來說,是一個千載難逢的機會,也是給自己一個挑戰,所以第一個舉手報名。我知道傳統日本料理餐廳是不休息的,當時已經有心理準備這一定是一趟魔鬼訓練,但我也想去感受一下這種工作節奏,看自己是不是能挺過來。高木主廚在日本的餐廳比較兇,比較嚴肅,因為在日本,他的餐廳是米其林餐廳,他的要求非常高。但在這兒,他認為自己不夠了解台灣,所以比較需要時間討論。他對我很和善,一直以來都是以教導的方式,帶著我進入狀況。

高木主廚什麼都教我:調味、刀工、擺盤等等。在日本我每天就像正式員工上下班,從開店的準備、出餐到收拾,一直做到下班。我印象最深刻的是某一年的除夕,為了準備日本傳統的年菜,我在餐廳上了二十小時的班,從上午九點、十點進去,到隔天凌晨五、六點才下班。

高木 我很和善嗎?那是因為Paul的學習態度一直很好。通常面對不受教的員工,才有必要嚴厲;在日本,我對員工要求很嚴格,受不了而離開的我也不留,畢竟我的餐廳只有三十席,我自己一個人也能搞定;但在這裡不行,如果我鼓勵他用同樣的標準訓練人,那餐廳的人應該會走光光,Paul就麻煩了,這裡有八十到一百個座位,需要的不是一人獨秀,而是團隊合作。

Sense:向自己的老師學到最多的是什麼?

高木 我只跟一個人學過料理,就是關西的料理大師佐名木孟,他跟我說過最重要的一句話就是:你是為你的客人工作。我一直把這句話謹記在心,這就是為什麼我對於年菜要求完美。每年客人向我訂年菜,我必須確保他帶回家的東西無論風味、外觀都是完美的,因為這是客人在元旦要吃的東西,我希望客人們在一年起始的第一天,就吃到美味、健康、精心準備的食物。

若將「料理」兩字拆解,料是食材,理是方法是、道理。任何食材必定有處理它的道理。在我跟隨師傅到「京大和」(關西最高檔的日式料理之一,每人每套餐要價300至500美金)擔任副主廚時,我將他每一道菜都仔細地照做了無數遍,並一道一道記下心得和食譜,向他討教。也因此發現好幾道傳統食譜中的錯誤與不合時宜,兩年後他退休時,甚至向我Copy了這份筆記。我想這就是教學相長,也是對我最大的肯定。

就像許多日本料理的主廚,我的師父從來不曾對學徒說過什麼貼心、鼓勵的話。我記得他誇過我一次,是在我還是三、四廚時,有一天他在工作檯上切胡麻豆腐,問道:這豆腐是誰做的?我回答是我,他說,這是他吃過最好吃的胡麻豆腐。我的師父雖然對學生不假辭色,但在我當上副主廚之後,他從未在人前責備我,也放心將整間餐廳交給我,展現他對我百分之百的信任與尊重。

Paul 高木主廚跟我經歷過的老師很不一樣。他對我向來是引導居多,當做得不對時,他也不會很嚴厲地指責錯誤,而是告訴你,怎樣做會更好。不過,與其說技術,高木主廚給予我更多的是人生的方向。他會鼓勵我繼續努力,只要在這條路上努力不懈,就會有更好的未來,也會談我的人生規劃,告訴我如何成為一個更好的廚師。他影響我最多的是他工作上的態度,他認為作為廚師,要不斷地鍛鍊,要保持這個態度,面對工作和人生,而不是只把工作當成工作。
Sense:好的廚師應該有什麼樣的特質?

高木 我認為「素直」(日語為誠實、正直的意思)是一個可貴的特質,不只是作為一個廚師,作為一個人也是如此,這是我師父說過的話。我希望一同工作的廚師是經驗老道,又懂得聆聽的人,畢竟經驗一多很容易倚老賣老,如此就很難有成長。

Sense也很重要,但這是最難教的東西。Paul就是一個很有Sense的人,他態度很好、領悟力又高,常常不需要多說,就能做出符合我想法的東西。要看一個廚師的Sense好不好,從員工餐的呈現、口味,也看得出來。廚師不是只埋首做出自己滿意的東西就好,一定要設身處地為吃的人著想。以Paul的工作態度,就算在日本,假以時日,要成為一位主廚也不是什麼問題。我甚至認為,他目前在遠東飯店做的料理,比前一任的主廚還好。

以鰻魚料理為例,我在日本用的鰻魚是從台灣進口的,品質非常好,當時我要求工藤也要用新鮮鰻魚,但他告訴我,整間餐廳只有他一個人會殺鰻魚,如果用新鮮鰻魚,他根本忙不過來;而他認為台灣人也學不會殺鰻魚,所以只能用冷凍鰻魚,這一點我很不滿意;但當我要求Paul必須使用新鮮鰻魚時,他一口答應,而且真的做到,你可以發現餐廳裡點鰻魚飯的客人變多了,因為品質提升非常多。

Paul 我本身就會殺鰻魚,我也相信廚房裡其實很多人想學。但之前可能因為和前主廚在語言上有隔閡造成溝通不良。我接手之後,自己先開始料理鰻魚,再慢慢教師傅去做這件事。只要你肯教,就會有人想學,目前廚房裡已經訓練出一位很會殺鰻魚的同事,可以跟我輪替,所以使用新鮮的鰻魚是一點也不成問題的。

Sense:對你們來說,最有效的學習方法是什麼?

高木 對我來說,就是持續不斷地練習。不過關於學習我有一個心得,就是一開始不要拘泥小節。我從來不在師父面前記下任何筆記,而是用心感受他的言行,思考他做每一件事的原因,揣摩他的想法,最後再記下我自己的筆記。我記得和我同梯有位廚師,常常拿筆記下師父說的話,但卻總是在執行的時候問我:剛剛師父說了什麼?我覺得是因為他太依賴筆記,以至於沒有花時間思考。

我從不記筆記,也不記食譜,我會寫下一些要訣,多年來也只是在一本小筆記本裡。對我來說,日本料理也很難有一套絕對的食譜,作為主廚,我總是從當天的天氣、食材的狀況,客人的年紀、剛剛從什麼場合到來等等,去調整我當天的高湯與調味,我認為這是主廚應該做的。

現在中生代的主廚如我,常常有機會到世界各地客座、和不同國家的主廚交流,也見識新的技巧、食材,如果抱著一本傳統的食譜不放,反而阻礙了自己的想法跟創意。

Paul 像主廚說的,就是不斷地練習做同一件事。做料理沒有捷徑,不熟悉的事務就是要日復一日,不斷地練習,做一樣的事情,時間就會給你回報。例如刀工,你每天練習,就會看到自己每天比昨天進步一點,做得更快、更好。

Sense:你是用自己被教導的方式,教導現在的主廚嗎?你認為面對新世代的主廚需不需要改變教導的方式?

高木任何老師面對的都是新世代,我的師父面對我,何嘗不是面對一個新的世代?有些道理是恆久不變的,當然時代的確不同,現在很多日本年輕的主廚,既聰明又很有Sense,懂得用新奇、或是高檔的食材,做出在外觀和口味上都無可挑剔的料理,但你若要問他們:能不能只用非常質樸簡單的食材,像是茄子、馬鈴薯等,做出同樣效果的料理?常常是沒辦法的。因為他們基本功夫都不紮實;另外,由於漆器越來越貴、越稀有,很多年輕廚師因為無法使用漆器,甚至連湯都不做了。日本料理的一些文化面,逐漸在消失當中。這很令人憂心,如果談到這一代主廚的任務,我覺得我們有責任改變社會對於主廚這份工作的看法。

Paul 其實我並不是用高木教導我的方式,來教這邊的同事。畢竟台灣的環境跟人的個性都不同。我覺得跟台灣同事溝通,可能要設身處地為對方想,因為每個人的養成跟背景都不同,你要去了解他、甚至要去關心他生活上的一些狀況,但多半自己也要以身作則,讓人家願意認定你,不是為教而教。

關於傳統文化在流失的事情,我當然也感受到,好比其他的年輕廚師,多半比較願意投入時髦的西餐,傳統日本料理在一般人印象裡太辛苦;但其實我打從心裡覺得,學日本料理很酷,將傳統的東西穩紮穩打學好,自然會有成長,我們仍然可以在保有傳統的前提下去創新。這個時代的人不相信努力,覺得努力了也不會有收穫,但我不這麼認為,認為努力沒有用的人,多半是因為沒有耐心和毅力堅持下去而已。
高木一雄 l
師承關西料理大師佐名木孟門下,曾與佐名木孟一同打理名店「京大和」,後自立門戶,在兵庫縣開設了自己的餐廳「京料理 たか木」,並連年獲得米其林二星殊榮。五年前受香格里拉台北遠東大飯店之邀,於酒店七樓擔任主廚。

劉育宸 l
曾於欣葉及台北老爺酒店歷練,加入香格里拉台北遠東至今10年。師承米其林二星高木一雄主廚後,更將其廚藝推向另一高峰。他的料理哲學是:用「心」做料理,唯有選用最新鮮的食材給客人,才能讓人留下深刻印象。

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SENSE好感63期

本文摘錄自‎

嚴師高徒 高木一雄 劉育宸的學習之旅

SENSE好感

2017/8月 第63期