釀酒是結合了土地的生成與人的心意，透過時間交換而來的一門藝術，而今越來越多台灣製酒人選擇將眼光向內回望自己腳下的土地，無論是葡萄酒、烈酒或是精釀啤酒，「台灣精神」都正當道。
威石東契作黑后葡萄園一景。為確保每串葡萄都能接收足夠的養分與陽光，得狠下心剪去多餘枝條。
相較於世界著名的葡萄酒產區如法國、地中海沿岸或是新世界的美國加州、智利或紐澳等地，地處亞熱帶的台灣，一來不在傳統認為適於葡萄生長的溫帶區域，溫度和濕度都偏高，故而一般常見的主要葡萄品種，如夏多內（Chardonnay）、蘇維濃（Sauvignon）或黑皮諾（Pinot Noir）等幾乎都無法種植，而台灣的主要釀酒用葡萄品種「黑后」和「金香」皆是日治時期所引進的歐美雜交種，除了國際市Wine場上鮮少出現，過去也被認為其風味難登大雅之堂。
台灣真的不適合做葡萄酒嗎？近三年在許多國際競賽中拿下大獎，今年更被世界金融雜誌《World Finance》選為全世界13大「最佳新創酒莊」之一的威石東（Weightstone）酒莊，可不這麼認為。
讓台灣葡萄找自己的路
威石東創辦人楊文彬是興農第二代董事長，他有感許多農民鎮日為生計辛勞，收入卻不成比例，2009年，他因緣際會嘗到由台中農改場培育的「台中三號」（又名木杉葡萄Musann Blanc）所釀製的葡萄酒，印象深刻之餘，也決心要以此打造土生土長的台灣風味葡萄酒。
為了確保能夠打造最高品質的酒液，在位於埔里的自有農場，除了進行整地及水土保持、氣候研究等前置作業，更聘請加州知名葡萄酒產區納帕谷（Napa Valley）專業團隊技術支援，此外堅持一年一收、回饋土壤養分的草生栽培並剪去過多枝條，雖然產量只有別人的1/4不到，充分沐浴在陽光下的葡萄，風味卻更飽滿而均衡。
▲以100%黑后葡萄，由二林的三代葡萄農世家合作栽培「Gris de Noirs黑中灰傳統釀造粉紅氣泡酒」，擁有美麗的鮭魚粉紅酒色。
▲送抵蘇格蘭格蘭菲迪酒廠的埔桃酒桶，上面寫著「MoscatoOro Vino Formosa」字樣，意為「以金色蜜思嘉葡萄釀製的台灣葡萄酒」。
▲楊文彬沒能來得及看到威石東如今的成果，現接手釀酒事業的女兒楊仁亞說釀出美味的葡萄酒，就是回報土地最好的方式。
▲「埔桃酒」的催生者陳千浩以台灣金香葡萄搭配熱熟成技術釀造，其原理與葡萄牙馬德拉酒類似。
▲由格蘭菲迪台灣區品牌大使詹昌憲和釀酒師陳千浩合作的格蘭菲迪埔桃酒風味桶單一麥芽威士忌，全球限量301瓶，每瓶建議售價35,000元。
▲2005年啟動試驗性釀造的埔桃酒，2010年獲得法國米其林三星主廚青睞，成為第一瓶於星級餐廳銷售的台灣酒款。
鐵皮屋裡的國宴佳釀
就在相隔不遠的台中外埔樹生酒莊，則是由台灣第一位擁有法國葡萄酒釀造技師執照的釀酒師陳千浩技術指導下，同樣使用金香葡萄所釀造的「埔桃酒」，於2015年獲得「葡萄酒界奧斯卡」IWC國際葡萄酒競賽強化酒類金牌，更登上當年蔡英文就職國宴餐桌。
埔桃酒的製法類似馬德拉酒（Madeira wine），是運用加熱酒液使其風味轉化的「熱熟成」製法，對於氣候炎熱的台灣而言，可說是絕佳的釀酒環境。陳千浩將橡木桶存放於鐵皮屋中，並在發酵中途添加自製渣釀白蘭地以阻斷發酵保留糖分，因此酒體甜度高、經過轉化呈現醇厚風味。
今年格蘭菲迪更與埔桃酒合作，將釀製埔桃酒的酒桶運至位於蘇格蘭的格蘭菲迪酒廠，注入熟成24年的美國橡木桶威士忌，經過兩年陳放，打造出一款帶有熱帶水果及香料風味的「台灣限定」埔桃酒風味桶威士忌。由於過去格蘭菲迪也曾推出使用馬德拉桶熟成的酒款，格蘭菲迪台灣區品牌大使詹昌憲在接觸到埔桃酒後極為驚豔，大膽提出以埔桃酒風味桶過桶的想法，進而促成這次合作，也是首度有蘇格蘭威士忌品牌使用台灣葡萄酒橡木桶做過桶熟成。由於埔桃酒產量十分稀少，連帶酒桶數量也極有限，首批限量僅有301瓶，從還未上市時就已有歐洲藏家詢問預訂，更在剛結束的ISC英國倫敦國際烈酒競賽中奪下金牌。
放眼全球，台灣或許不具備最適於釀造葡萄酒的得天獨厚環境，但這片土地以及生活於其中的人們韌性，將缺陷化為優勢，令它結出了獨樹一格的美好果實。
跨國激盪的台灣味
近年在台灣蔚為風行的精釀啤酒，與葡萄酒相較之下所需的釀造時間較短，因此在酒款的開發和構思上，相對容許更多的創意與嘗試，在風味構成上也有更豐富的變化空間。近年就有不少台灣精釀啤酒品牌，在製酒時不約而同試著將台灣在地素材融入酒款當中，除了飲來接地氣，獨特風味更吸引不少來自國際市場的目光。
在精釀界名氣不小的臺虎精釀，今年即是以「Taihu & Friends」合釀計畫為重點，包括和大阪箕面啤酒（Minoh Beer）、台灣啤酒頭釀造以及武漢18精釀啤酒館的聯名酒款，都會在今年推出。主持計畫的臺虎專案經理Roy說：「釀酒和料理或是藝術創作很像，每個人都有各自擅長的領域和釀造手法。臺虎今年邀請了幾家私心喜歡的酒廠，因為平時釀酒思維和風格不同，在合作時很容易產生有趣的未知火花，它的可能性是無窮無盡的，這也是精釀啤酒令人著迷之處。」
甫於五月中推出的「Tomodachi Ale」，即是和箕面啤酒合作共同發想，雙方都提出了過去未曾使用過的素材，包括台灣的芋香米、有機紅藜麥以及日本清酒酒麴釀造。過去箕面啤酒也曾嘗試使用日本米取代小麥作為原料，這次以台灣米為主材料釀製，芋香米的獨特風味以及清酒特有淡淡酸味和花果香，可說是一款台日混血的獨特作品，因此酒款命名為「Tomodachi」（日文「友達」，朋友之意），作為彼此友誼的紀念。
▲「Tomodachi Ale」以台灣芋香米、有機紅藜麥與清酒酒麴釀製，以帶來些許如清酒般的柔和酸香。
▲臺虎精釀和大阪箕面啤酒合作釀製的「Tomodachi Ale」創意結合台日食材，酒標也以雙方品牌象徵猴子與老虎作為設計元素。
果米麥香皆入酒
另一支由臺虎與台灣精釀界「拿獎專門戶」啤酒頭的合作酒款「愛的結晶」，也同樣是友情中誕生的一支作品，「我們在討論要使用何種素材的時候，就決定要以最能代表自家特色的酒款元素做結合，於是啤酒頭就選擇了過去在自家酒款中經常出現，剛好也很適合夏天的荔枝風味。」
這款「愛的結晶Smoked IPA」在臺虎擅長的IPA中，融入稀有的台灣柴燒玉荷包荔枝乾，美式酒花Citra和Simcoe鮮明的熱帶水果香氣混合荔枝乾獨特的甜香和優雅柴燒風味，讓IPA的硬派性格顯得柔軟不少。
無獨有偶，今年從金色三麥體系中獨立區隔出精釀品牌的SUNMAI，也打造一支使用來自台南、全程不用農藥的自然栽培蕎麥所釀製的蕎麥啤酒，將黃金蕎麥脫殼、熟化再焙炒過後以拉格發酵製成，相較於一般小麥或黑麥啤酒，擁有更溫潤的東方風味，且散發自然熟穀香氣，清爽易飲，此酒款也在今年的WBC特別啤酒類項目摘下銀牌。
台灣精釀的無限可能
SUNMAI另一款即將在今年夏天新裝推出的「港口男兒啤酒」，則因在酒體中加入來自屏東滿州港口村的「港口茶」而得名，港口茶是台灣目前少數沒有經過改良的原生種茶樹，它的生長環境迥異於一般生長於丘陵地或高山上的茶種，不但位處台灣最南方，在海拔高度不到一百公尺，少有雲霧降雨、日照強烈，更在海風吹拂的環境下，造就韌性十足的厚實飽滿風味。淡色愛爾型酒體搭配冷泡美式啤酒花降低澀感，外放的熱帶水果香氣中結合港口茶的烘焙香與茶韻，就有如南台灣男生陽光又純樸的個性。
而臺虎與武漢18精釀的合釀酒款目前雖還在製作試驗階段，由於這款啤酒完成之後會同步於兩地販售，Roy透露目前會加入台灣最有代表性的水果──香蕉和土芭樂，展現正港台灣風情。「在最初的討論中，我們先選定了香蕉，搭配小麥麥芽和燕麥等素材展現順口感，但在釀酒過程中，因為一大袋原本是釀酒師想要分給大家品嘗的台灣土芭樂，靈光乍現之下決定也加入其中，我們也相當期待最後的成品會展現怎樣的驚奇風味。」
如何詮釋定義「台灣味」？在來自不同地域、文化背景者的眼裡，可能有多種截然不同的答案，唯一可以確定的是，在這群充滿熱情與創意的釀酒師手中，台灣精釀啤酒正不斷展現繽紛又活躍的新面貌。
▲由臺虎精釀與啤酒頭兩強合作的這款「愛的結晶」，運用雙方代表性的風味特色，首波僅以生啤酒限量推出。
▲臺虎精釀和武漢18精釀合釀的酒款目前還在製作階段，但確定的是會融入台灣代表性的水果──香蕉和土芭樂。
▲加入屏東港口茶的「港口男兒」啤酒，擁有多層次果香，以及柑橘、鳳梨、松針等香氣，將在6月初上市。
▲使用台灣蕎麥釀造的「蕎麥啤酒」以基礎皮爾森麥芽的香氣為基底，入口後可感受到黃金熟蕎麥的溫潤口感，將在7月初上市。屆時「蕎麥啤酒」與「港口男兒」可於全家便利商店、家樂福、Jasons、Wellcome、city’super購得。
