對我們這些笨手笨腳的新手廚師來說，要煎好一塊牛排不是件容易的事。但要成為一個獨立成熟男性，煎一塊好吃的牛排是必備絕招，這次就讓在L’ATELIER de Joël Robuchon的主廚Olivier Jean來教你3種不同的牛排食譜，只要跟著做，要當型男主廚也可以。 牛排對於一個新手廚師來說，算是最入門的一道料理，不管是與女友、老婆的浪漫夜晚，或是獨自在家的美好晚餐，牛排都能完美地融入在氣氛之中。它可以同時是一道高級的佳餚，也可以是一道簡單的美食。但是要煎一塊軟嫩熟度恰恰好的牛排，絕對沒有想像中的簡單。更何況根據牛排的厚薄度、肉的品種、使用的鍋具，又會有不同的料理方式。其中，每個人在家最有可能會面臨到的難題，就是現在在鍋子裡的這塊牛排，到底煎熟了沒？到底還要煎多久？煎到最後，誰管它是5分熟還是7分熟，只要沒烤焦就很不錯了。

所以這次君子為了要解決大家在家裡煎牛排的疑難雜症，我們特別邀請了L’ATELIER de Joël Robuchon的主廚Olivier Jean，為我們示範3種完美牛排的料理方法，只要簡單抓好幾個小撇步，美味的牛排就可以完美上桌。

在開始之前Olivier主廚說，因為侯布雄的風格是精緻的法式料理，所以使用了比較特別的佐料，如果在家裡的話，大家可以加入自己喜愛的配料就可以了唷。

腹肉牛排佐煙燻茄子泥紅椒

這道料理，Olivier主廚選擇了比較特別的部位──腹肉牛排中的Hanger Steak（橫膈膜內部的肉），因此肉質較有韌度。首先，先使用胡椒與海鹽（主廚建議使用好的海鹽，牛排的風味更佳）為牛排調味。之後在熱好的平底鍋加入少許油，以畫圓的方式放入牛排。主廚特別叮嚀，在煎牛排時不要一直翻面，要讓牛排停留在平底鍋中大約2分鐘的時間，再翻面。因為這塊腹肉牛排呈現橢圓的形狀，因此要確保每面都有煎到。牛排煎完之後，Olivier主廚提供了一個煎厚牛排的小撇步，因為一般在餐廳內，他們會使用烤箱將煎好的牛排，使用烤箱加熱，以免牛排的中間不夠熟。但是大部分的人家中並沒有烤箱，因此Olivier主廚教大家一個很簡單的方法──只要使用鋁箔紙就可以了。將煎好的牛排放在鋁箔紙上，並將其包裹起來，放置大約5分鐘的時間（透過這樣的方法，可以鎖住牛排的鮮味，吃起來會更多汁喔）。之後再放入平底鍋再煎一次，使用湯匙將融化的奶油重複地淋在牛排上，每面煎大約1-2分鐘的時間就完成了。

主廚叮嚀：煎牛排的忌諱就是一直急著翻面。

薄切肋眼牛排佐洋薊、醃番茄、起士和芝麻葉

即使大家最耳熟能詳的肋眼牛排，料理也是不簡單。在煎牛排之前，要先把牛排的筋與肥肉處理乾淨，並且使用胡椒與海鹽先為牛排調味。因為這次主廚挑選的肋眼牛排較薄，因此每面煎的時間不宜太久。首先，在熱好的平底鍋上加入少許油，油熱了之後，以畫圓的方式放入牛排，主廚再次叮嚀，記得不要心急，如果想要吃表面焦脆的牛排，最重要的訣竅就是不要一直翻面。因牛排較薄，所以只需要1-2分鐘的時間，就可以將牛排翻面。此時，再加入幾塊奶油，可以使用湯匙將融化的奶油不斷地淋在牛排上，一樣1-2分鐘後就可以起鍋了。

牛里脊肉佐茄子番茄捲、苦葉

相信很多人都很喜歡吃牛里脊肉，因為脂肪較少，所以吃起來肉質相當地軟嫩鮮甜。在煎之前，Olivier主廚將牛排放在大量的胡椒鹽上方，輕壓，如此一來胡椒鹽會附著在牛排上方，料理時才能將胡椒鹽的香氣融入於牛排之中。之後在平底鍋放入少許油，將胡椒鹽那面畫圓放在平底鍋上熱煎2分鐘，因牛排較厚，主廚建議可以觀察側邊肉的顏色來判定是否需要翻面，當熱煎的那面牛排呈現約5mm的灰色面積時，就可以翻面囉（在這之前主廚千叮嚀萬叮嚀，絕對不要碰牛排唷）。另一面一樣煎2分鐘，觀察側面的顏色之後，把火關小，加入奶油，再依序煎熟牛排的側面，之後把火關掉，讓牛排放置5分鐘，5分鐘之後，用手擠壓牛排，會看到表面的汁液，表示牛排已經5分熟了，接下來再用少許油和奶油稍微煎一下，就大功告成了。

主廚Profile：

2013年來到台北 L’ATELIER de JoëlRobuchon 擔任主廚一職，2012年於蒙地卡羅的米其林二星 Joël RobuchonMonte Carlo 餐廳擔任主廚，2009年於巴黎米其林二星 L’ATELIER JoëlRobuchon Etoile Paris 擔任副主廚。

主廚叮嚀：煎牛排的忌諱就是一直急著翻面。

主廚小秘訣：Olivier主廚表示，他都會教他的學生一個確認牛排熟度的小訣竅──將你的手攤平，大拇指彎曲，並用另一隻手壓你大拇指的尾端，其觸感與牛排的熟度會相同。靠近手腕的位置依序往外分別是全熟、7分熟、5分熟。（這個確認牛排熟度的方法實在是太有趣了。） 閱讀更多