撰文 蔣德誼 攝影 高政全
以往若想品嘗鰻魚飯美味，台北亦不乏數家老牌鰻魚專門店，但大多屬本地業者經營，直到年初幾家日本知名鰻魚料理先後來台開設海外據點，讓今年夏天的鰻魚季更顯得熱鬧不少。
台日百年老牌攜手
來自北九州小倉的百年鰻魚料理名店「田舍庵」，和台灣同樣是百年老牌的丸莊醬油技術合作，經3年籌劃，今年3月來台設立首家海外分店，並以總店所在地命名「小倉屋」為紀念。鰻魚料理手法因地緣性差異，大致分作東西兩派，其中從剖魚到烤鰻技法皆有不同；位於北九州的「田舍庵」，自然也是屬於關西流：有別於關東地區將鰻魚蒸過再烤的作法，採用從生魚直接烤到熟的豪邁風格，而「關東開背、關西開腹」的差別，除了反映武士和商人社會的文化差異，其實也和料理上的實際需要有關：經過蒸烤處理的鰻魚肉質鬆軟，採用開背以腹部連結的方式，較容易維持魚肉完整。
為求海外分店標準盡可能達到與日本本店一致，台灣店主廚不僅在開幕前駐日實習半年，開店初期也由「田舍庵」社長，也是第3代傳人緒方弘的大兒子緒方大負責在台管控確認料理品質。
獨門炙燒真功夫
小倉屋所進的鰻魚和田舍庵貨源完全相同，均是使用約300至400克重的台灣優質養殖鰻（太大隻則皮過厚、肉質也較差），每日於店內新鮮現剖現烤。緒方大告訴我，和關東使用短竹籤烤鰻的習慣不同，關西用的是長鐵籤串，這是因為金屬經過加熱，有助於從內部增加熟度；而田舍庵的獨家烤法又有些微不同：為了讓鰻身油脂美味發揮至極限，在烤製過程中會隨著鰻魚逐漸熟軟，慢慢增加鐵籤數量到約15支之多，並不時將魚身近乎摺疊狀反覆燒烤，藉此逼出體內脂肪至表面，經過炙烤後揮發出誘人香氣，此外也必須視魚身不同厚薄部位，隨時調整位置，十分考驗師傅技術，整個烤製過程約需半小時方可完成。
傳承了田舍庵的百年技術，招牌「鰻重」即是由以上獨門烤法所製之經典料理，上桌時除了散發顯著的火烤香氣，和平時習慣的鬆軟口感不同，表皮略帶香脆、咀嚼時更能感受魚身原有肉質，魚刺亦化軟至可入口。值得一提的是堪稱為鰻魚屋靈魂的醬汁，由田舍庵與丸莊醬油耗時一年多共同開發，最後由兩種醬油加上味醂、冰糖及日本本店獨家配方調配而成，風味濃甘醇厚。此外亦可選擇烤完後整份定食再送入蒸籠，冬季時有保溫效果的「鰻蒸」、來自名古屋習慣的一鰻三吃「鰻櫃」等不同吃法。
除了3款定食外，也推薦只有全鰻在店內處理才吃得到的特殊單品料理「鰻骨」及「鰻肝燒」，鰻骨由當日現剖鰻魚餘下骨頭以新鮮油炸而成，僅以鹽簡單調味，香酥脆口；「鰻肝燒」則是取肝臟部位成串，並同樣淋上特製醬汁小火慢烤，外皮微酥、入口軟嫩，在醬汁焦香中帶有宜人的微苦，都是非常適於佐酒的小菜。
小倉屋
地址：台北市光復南路280巷27號
電話：（02）2721-8555
營業時間：11：00∼15：00、17：00∼21：00
江戶前星鰻專門店
不讓關西派專美於前，來自東京的「日本橋玉井」也在今年初抵台開設首家海外分店，為台灣食客帶來正統「江戶前」（意指從日本江戶時代傳承至今的道地東京風格）風味。這家於2005年開業，2015年起便連續3年入選東京版米其林指南的鰻魚屋，最大特色是菜單中所有鰻料理皆是以「穴子」──也就是星鰻取代，相對於如今市面上販售的鰻魚大多採養殖供應，屬於海水漁產的星鰻目前只能藉由捕撈取得，可說十分珍貴，同時肉質也較鰻魚更柔軟、魚刺細小，在料理手法上更需要師傅的熟練技術。
先前曾在日本橋本店擔任料理長，現擔任駐台主廚的石川博樹說，星鰻在和食料理當中運用十分廣泛，但以鰻魚屋型態經營的「穴子專門店」則是前所未有。這個點子來自玉井本店創辦人玉井康裕，他曾在鰻魚屋、壽司、料亭等和食餐飲修業，如今則藉由專賣店的形式，極盡可能發揮星鰻的美味。
細膩上品之味
由於星鰻在處理上難度較高，目前台灣分店所使用的星鰻，是於日本西部近海捕獲並剖好後空運至台灣。招牌的「箱盒膳」提供滷煮和香燒兩種作法，首先都必須以魚骨、魚頭等剩餘部位以及砂糖、醬油和酒為基底，加上祕傳配方所製成的「煮汁」文火熬煮約半小時左右，使其軟嫩入味，香燒作法則是在滷煮之後，將表面炙烤成金黃色並增加香氣，上桌前再刷上以煮汁熬煮2天濃縮而成的醬汁增添風味。盒膳套餐中另附上昆布高湯及芝麻、現磨山葵等辛香料，途中也可變換為茶泡飯吃法，品嘗另一種食感。
若是預算充裕者，則推薦可嘗試另一款「筏盒膳」，顧名思義，穴子呈現船型鋪排其中，料理方式基本上與箱盒膳相同，但所使用的星鰻體型較小，因而魚刺少、肉質更為軟嫩，據說是老東京人的最愛。
石川博樹說鰻魚的油脂含量高、外皮稍厚，口味上相對較為濃重，比較之下，在天然環境中生長的星鰻，風味要來得更清爽細緻一些。果然在入口之後，首先感覺到的是其極為細嫩柔軟的肉質，伴著米飯與香甜醬汁的搭配，即使吃到後半也不容易覺得膩口，而經過炙燒的表面，則更多了一層誘人香氣。
專門店等級的多樣單品料理
日本橋玉井既標榜為穴子專門店，店內除了供應定食套餐，也有豐富單品料理選項，其中推薦必點的包括有「白燒穴子」，僅以生魚佐適量鹽燒烤而成，據師傅說，識貨老饕們到鰻魚屋一定先點白燒，因為沒有醬汁修飾，最能看出星鰻品質及師傅燒烤手藝高下，而經過炙烤的星鰻帶有淡淡油脂香氣及魚肉的自然甜味，確是以食材本質決勝負的一品。
此外還有鰻魚屋必備的「穴子蛋捲」，在蛋液中加入星鰻骨及柴魚熬成的高湯，再包裹滷煮穴子而成，滑嫩蛋捲中有高湯及穴子帶來的鮮甜。其他像是店內自製浸泡清酒和味醂的一夜干（惟因需要在陰涼天氣中自然風乾而成，夏季時段不一定有供應）、以和風醋汁海帶芽、黃瓜和蛋絲佐以香燒星鰻，清爽開胃的「穴子土佐漬」等多款菜色，也推薦一併品嘗，體會星鰻料理的多樣風味。
在和食領域中，「壽司、鰻魚、天婦羅」被列為日本3種最具代表性的傳統料理，其中鰻料理從剖魚、上串到烤製過程，樣樣都極講求技術，業界有句諺語：「學串3年、學剖8年、學烤一生」，可想見其中學問精深之處。現今這深奧地道滋味在台灣便可品嘗，也堪稱是食客之福了。
日本橋玉井
地址：台北市復興北路313巷23號
電話：（02）2719-6660
營業時間：11：30∼14：30、17：30∼22：00（周二店休）
