市場經歷洗牌潮

從阿舍乾麵爆紅到複合式醬料代表品牌老媽拌麵，拌麵市場正經歷洗牌潮。在百家爭鳴的市場中，需具有良好的研發能力，做出特色順應時勢才能攻占一席之地。

文／王詣筑　圖／陳素芳、寶多多整合行銷

厭倦外食的曹先生與王小姐，現在的晚餐是煮個乾拌麵、燙個青菜，再開包蔬肥雞胸肉，偶爾來碗紫菜蛋花湯，半小時內有碳水、蛋白質、膳食纖維的一餐就完成了。為了變換口味，二人常到賣場挑選不同品牌的乾拌麵，也上網看評論、下單，現在說起乾拌麵可是有自己的排行榜和必買清單呢！

乾拌麵滿足許多像曹先生與王小姐一樣的民眾需求，他們希望自煮卻沒有太多時間或廚藝。乾拌麵不但滿足這些條件，感覺還比泡麵健康，這幾年逐漸成為熱門餐食選項之一，各式品牌、口味應運而生，有些獲得名人背書加持，有些來自知名食品廠或餐館，也各自有支持者擁護。

從什麼時候開始流行吃乾拌麵的呢？有些人認為是從阿舍乾麵開始。阿舍乾麵作為爆紅始祖，附帶醬油包的快煮麵只要銅板價格，最火熱的時候甚至要等上大半年才買得到，有業者稱此時期為拌麵1.0。不過，寶多多整合行銷股份有限公司專案經理李雅鈴認為，乾拌麵的接受度與韓劇脫離不了關係，因為韓劇中不乏煮泡麵的場景。因此「要煮來吃、不用泡的」這樣的觀念逐漸在人們心中成形。

但泡麵常被貼上「不健康、吃多會變木乃伊」等負面標籤，在飲食升級的趨勢下，吃好、吃巧成為人們追求的重點，逐漸打開乾拌麵生存空間。老媽拌麵創辦人陳榮昌指出，乾拌麵是被創造出來的剛性需求，若不是先前各家業者紛紛搶進市場拉抬聲勢，其實乾拌麵是穩步成長且緩慢瓜分泡麵市場的產品品項。 泡麵大廠不會坐以待斃，統一旗下小時光麵館採用沖泡式非油炸麵，脫水過程以烘乾替代傳統油炸，使口感更接近現煮Q彈。李雅鈴觀察，未來乾拌麵與泡麵二類產品可能會彼此交叉，「就是我學你、你學我，因為乾拌麵有些人還是覺得需要煮太久，泡麵油炸麵泡出來口感又比不上真麵」。

事實上食品大廠已揮軍進入乾拌麵市場，統一推出巷口乾麵，義美則有安心速拌麵，上智關廟麵執行副總經理吳光林表示，大廠也進入市場，代表乾拌麵這類的麵食需求不會消失，只是市場已不像最火熱的時候。 乾拌麵代工競爭激烈 業者一條龍服務應戰

吳光林口中最火熱的時候，是各明星、網紅或大小餐館紛紛投入推出乾拌麵的期間。有曾國城投資的曾拌麵、舒淇代言的KiKi 拌麵、賈靜雯創立的賈以時日、美食YouTuber千千的千拌麵，吳姍儒推薦的Ambi小情人麵以及廚師詹姆士自有品牌詹麵等，品牌眾多可以列出一長串。

其中「館長」陳之漢曾推出True麵加入戰局，且在直播中大方揭露成本，他說自己同樣找為市面上眾多品牌代工的業者，麵體成本為新臺幣11 元，加上包材後是新臺幣17、18元，至於一個盒子要價新臺幣5 元。單包售價僅新臺幣30 元，每包他只賺新臺幣3 元。 對比泡麵幾乎出自幾家食品大廠，乾拌麵則有許多代工選項。由於市場競爭激烈已發展出一條龍服務，也就是從麵體、醬料、包裝都能處理，甚至可以輔導後續的通路銷售。吳光林說，最低只需新臺幣10 萬元即可做出全新乾拌麵品牌，過程可分成選麵體、挑醬料及包裝等三大環節。業主對風味的堅持與想法將影響最終成品的產出與上市時間。「愈跟市場有差異，利潤空間自然愈大，但也要注意曲高和寡。」

曲高和寡有時是因為製程現實與親手料理的落差。在新冠病毒肺炎疫情期間，不少餐廳面臨生存壓力，他們找上代工廠希望把自家招牌麵料理轉換成乾拌麵。李雅鈴舉例，同樣都是炸醬麵工廠和餐廳的製程順序不同，且除非做成調理包形式，否則醬料包無法填充絞肉與豆乾。因此廚師才會認為工廠出來的味道跟親手煮的不一樣。 因而，工廠端必須耐心教育客戶解釋製程上的差異。寶多多的優勢在於，同時在數個科學園區經營麵館，能夠充分了解消費者的口味且不斷更新產品，讓在科學園區的上班族吃不膩。掌握了餐飲與工廠之間的落差，寶多多得以協助餐飲業業主調整、縮小二者差距。對於不具有食品業經驗的「小白」客戶，寶多多提供模組化選項，最少量僅100包即可協助貼標出貨。

但也有乾拌麵業者選擇把醬料生產掌握在自己手裡。拌麵2.0的代表品牌老媽拌麵以複合式醬包在拌麵界打響名號，以擔擔麵口味為例，搭配辣油、醬油、芝麻醬及調味粉等4包醬料。老媽拌麵創立之初便在廚房裡熬煮醬料，如今已拓展成中央廚房，採訪當天廚房裡容量250公斤大鍋燉煮著招牌醬料的半成品，迎面撲來的辛香料香氣已讓人忍不住想來碗麵拌著吃。

陳榮昌坦言，選擇自己煮醬料與代工廠無法配合要求有關，代工廠的調和模式沒辦法滿足他對麻辣醬的堅持。「裡面有二十幾種辛香料，每一種要加多少都會影響口味」。僅管成本因此比其他品牌貴3成，卻也成了老媽伴麵的利器，對手要抄襲模仿不容易。

李雅鈴表示，香蔥、椒麻及麻醬這3個口味是臺灣人最喜歡的風味，坊間一些品牌若是找同一家代工廠，且在調味上未作出差異，消費者吃起來可能覺得大同小異，「所以就差在品牌知名度了」。 昔名人代言加持 今市場開始洗牌

藉由名人的地位和形象來提升品牌知名度、記憶點，此行銷手法被廣泛運用在各個領域，乾拌麵也不例外。老媽伴麵邀請歌手A-Lin代言後，「翻轉」了業績。不過，業界人士也一致認同，名人加持固然提升品牌能見度，最終還是必須回歸產品本身的競爭力，包含產品的獨特性與持續的創新能力。

影響品牌生存除了本身條件，還有大環境的變化。乾拌麵在疫情期間業績獲得爆炸性的成長，吳光林形容業績是「直接跳升」，陳榮昌則保守推算業績成長5成。如今隨著疫情趨緩，人們不再囤購乾拌麵而是選擇上館子，李雅鈴表示，小批量訂單直接腰斬。

歷經疫情與眾多品牌大亂鬥的乾拌麵市場，如今正面臨中小品牌逐漸陣亡的階段，業界人士普遍認為，與其說市場漸趨飽和，不如說正經歷洗牌潮，市場進入3.0階段。未來能留在市場上的品牌，代表口味經得起考驗，且具有良好的研發能力能夠順應時勢。 蒟蒻麵加入闢戰場 轉向外銷擴大規模

李雅鈴正摩拳擦掌準備迎接下一個乾拌麵戰場，也就是蒟蒻麵。寶多多背後有製麵工廠支撐，且有把魔芋製成蒟蒻素料的經驗。蒟蒻富含膳食纖維且低熱量，李雅鈴覺得蒟蒻麵的後勢看漲。她解釋，從健康餐盒的熱門程度，可以窺知消費者對健康、體態的追求。

與市售的乾拌麵麵體動輒300、400大卡的熱量，替換成蒟蒻麵麵身的產品熱量降至不到30卡，且寶多多還添加蔬菜讓麵體呈現繽紛色彩。另從獲利結構來看，蒟蒻麵毛利優於乾拌麵，讓李雅鈴相信絕對大有可為。只是蒟蒻麵目前尚處於市場教育階段，不是客戶麵體首選，因此寶多多現階段選擇從自有品牌面相館出發推廣市場。

面相館預計2023年底在國內精品超市上架蒟蒻麵系列產品，不過面相館的最終目的仍是為工廠獲取訂單，經營品牌是李雅鈴認為唯有工廠端掌握所有產銷流程，才能讓客戶放心合作。為兼顧代工與自有品牌的發展，寶多多也跟著外貿協會的腳步，比過去更積極拓展海外市場，且在2023年的食品展接觸到歐美客戶。 雖然不能說臺灣乾拌麵市場已經飽和，但考量國內市場規模有限，不少拌麵品牌早早進軍海外，已成功累積知名度並獲得喜愛。被譽為「泡麵之神」的美國知名部落客Hans Lienesch，每年都會公布自選的世界前十名美味泡麵，2023年臺灣有2款擠進排名，分別為第三名的老媽拌麵干貝花雕雞拉麵，以及第六名的阿舍食堂老饕半筋半肉牛肉麵。

美國市場是老媽拌麵的拓銷重點，陳榮昌至今還清楚記得首次被Hans Lienesch納入前十名好吃泡麵的興奮心情。不過要能成功深入美國市場光有美食部落客的推薦還不夠，老媽拌麵已擬定相關計畫，準備攻占非華裔族群的胃。至於寶多多雖然同樣獲得Hans Lienesch的稱讚，但外銷市場將優先鎖定距離較近的東協市場；而國內的代工市場，李雅鈴自信的說：「我們會被模仿，但從來沒被超越。」 閱讀完整內容