當你在廚房裡發想食譜時，可以多參考各地的傳統料理─ 這些雋永的食譜依循大自然的更迭，綜合了同地域的當季食材。生長環境相同的食材，一起放入菜餚中也會特別融合，而且味道歷久不衰。藉由巧妙組合這些食材（你必須先了解每個食材的特色），就能創作出保有當地料理風味，但又獨具個人特色的料理。傳統料理中的經典食材搭配，能指引我們創作的方向，避免天馬行空混搭出不合邏輯或可疑的組合。

底下的簡介並未包含全世界的料理，我只精選一些最能解釋烹飪肉類技巧的例子。只要把技巧練熟，把不同食材和味道加進來一點也不難。 摩洛哥
摩洛哥料理以帶有溫和但多重的香料味道為特色，其中所使用的許多香料和中世紀的歐洲料理相似。試著把這些香料加到燒滷的料理中，就能得到正統的摩洛哥風味。香草和其他增香蔬菜的使用方法，和傳統燒滷料理中所加的胡蘿蔔和洋蔥相同。料理一開始爆香時，除了傳統的洋蔥、胡蘿蔔和西芹外，再加上生薑。料理接近尾聲時添點番紅花到煮汁裡，頓時整鍋料理就變成純正的摩洛哥風味。另一個亮點是在最後點上香菜、巴西利、大蒜、檸檬汁、匈牙利紅椒粉和孜然的混合物。羊肉是最常見於摩洛哥料理中的肉類，而最後的盤飾常以醃檸檬和橄欖做為點綴。哈里薩辣醬（Harissa，見下表）是種味道強烈的辣椒醬，則是擺在桌上讓人自由取用。 義大利
許多義大利燉菜、湯品和醬汁都從爆香（soffrito）開始— 用奶油或橄欖油，把洋蔥、胡蘿蔔、西芹、義大利生火腿（佔多數）或義大利培根，以及香草炒到出水變軟。義大利人很愛用鼠尾草入菜，使用方式就跟法國人用百里香一樣。鼠尾草通常會用奶油煎香，之後再將這帶香氣的調味奶油放到醬汁裡。羅勒是另一個在義大利廚房常見的香草，但只能在起鍋前加入。奧勒岡、墨角蘭、迷迭香和百里香可以綁成香草束，或是曬乾，撒在要火烤的食物上。但要注意，迷迭香味道很濃烈，常常會搶味，所以用量要小心。墨角蘭是最萬用的安全牌，它能為食物增添鮮明且宜人的香氣和風味。 法國
法國人擅長用香草入菜，在法國料理中往往能看見許多種不同的香草。百里香、月桂葉和巴西利是香草束的鐵三角，而把香葉芹、龍蒿、巴西利和蝦夷蔥切碎混合，就是法式料理中，特別是肉類和魚類料理常見的調味醬。味道強烈一點的香草，如奧勒岡、墨角蘭和百里香則乾燥使用，並於火烤前抹在食物上。

從十七世紀開始，法國人就不再仰賴進口香草。他們開始大量種植香草，而香草也成為法國料理的中心。廚師們使用野生蕈菇入菜，而且只要買得起，特別愛用松露。已故食物研究家瓦維萊．魯特（Waverly Root）曾說：「一個國家或地區的料理，可以從他們的烹飪用油來區分。」法國可分為四個地區：東北— 豬油是最傳統常見的烹飪油；西北— 使用奶油；西南— 鴨油和鵝油是主要的烹飪油；最後是東南— 多使用橄欖油。 墨西哥
在墨西哥料理中，可以嚐到大量不同食材混合而成的風味。如果說法國人很會用香草，印度人很會用香料，那墨西哥人則是很會掌握各種辣椒細微的風味。可以試著嚐看看各種不同的乾辣椒，了解它們之間些微的差異：把乾辣椒泡在熱水裡30 分鐘後，去籽剁碎，再泡在熱鮮奶油裡，熱鮮奶油能夠引出辣椒的風味。墨西哥菜中最有名的「混醬」（mole），就是混合辣椒和肉桂，有時還加巧克力磨製而成。「黏果酸漿」（tomatillo，又稱墨西哥酸漿，和鵝莓品種有關）則是另一種墨西哥經典食材，小火煮熟後搗碎，就是一種香氣撲鼻，帶有迷人酸味的醬汁，隨意淋在烤肉或煎肉上，美味無法擋。 印度
大部份的印度廚師，都是在料理前才現烘現磨當餐需要使用的香料。每個地區，甚至是每一戶對於綜合香料粉（garam masala）、小點心／水果用綜合香料粉（chaat masala）、印度五香粉（panch phoron）或南印度香料粉（sambaar powder）都有自己的配方。印度廚師還會用些不常見的油脂，如酥油（ghee，炒過的澄清奶油，關於澄清奶油的做法可見第6 頁）、芥末油、芝麻油和椰子油來做菜。印度菜中，如果要做燒滷料理時，首先會用上述油脂之一爆香洋蔥、大蒜、辣椒和生薑等增香蔬菜。或者是，把綜合香料加進來跟這些蔬菜一起炒香，炒到蔬菜變軟。煮汁的話，通常用高湯、番茄、椰奶或優格，再加一些調味，像是咖哩葉或香料。印度人也很愛用酸味食材，如醋、萊姆汁、羅望子或芒果粉來讓料理味道更濃烈。有些料理會於上菜前再加入一種名為「tadka」（有時名稱不同）的調味料，它包含了用植物油或酥油炸過的整顆香料（孜然、棕芥末籽、丁香），有時會加入增香蔬菜（辣椒、大蒜、洋蔥）一起炸。最後，用腰果醬或杏仁醬等堅果醬稠化煮汁，然後會在醬汁裡加香菜、薄荷或羅勒等切碎的香草，讓美味更上一層樓。 東南亞
雖然泰國、寮國、越南、緬甸和其他東南亞國家的料理非常複雜，但仍有些具有代表性的共同味道。其中之一就是「魚露」，泰文稱「nam pla」、越南文為「nuoc mam」、寮國話「nam pa」、菲律賓語為「patis」等。魚露在東南亞料理佔很重要的角色，無論煮湯、做醬、拌炒、燒滷，或桌上調味料都可見其蹤跡。在泰國，廚師會仔細地研磨香草和香料，將其製做成泰菜著名的咖哩醬，最為人所知有紅、綠、黃三種。蝦醬，一種以日曬蝦乾發酵製成的醬料，也幾乎可見於所有東南亞料理。雖然蝦醬的味道很強烈刺鼻，有些人甚至覺得很臭，但千萬別省略，不然就煮不出正統的東南亞風味了（於料理的最後再拌入蝦醬，而非一開始就加熱，味道就不會這麼重）。香茅和檸檬葉（卡菲萊姆葉）則能為料理帶來檸檬清香。南薑（galangal）是一種薑的根莖，同樣也帶有濃濃的柑橘香氣，但又帶點松木味。此外，泰國菜的酸味主要並不是來自檸檬或其他柑橘類，而是羅望子，市面上可以找到像柏油一樣黏黏的成塊羅望子膏或新鮮的羅望子莢。（羅望子的酸味來自於果莢裡種子外圍的果肉，而非種子本身）。泰國料理中也會使用某些品種的薄荷，如綠薄荷（spearmint）和辣薄荷（peppermint），以及羅勒（無論任何品種，都有比常見的﹝義大利）甜蘿勒具有強烈的甘草味）。 日本
大多數的日本料理都離不開柴魚片和海帶熬出來的高湯（dashi），這種高湯帶有迷人的煙燻味，提供美味料理深厚的底蘊。在日本料理中，「黃豆」也是個不可或缺的食材，最有名的黃豆製品就是「醬油」，但「味增」也同樣很重要，可以用來醃漬、煮湯和燉煮。日本人還會用清酒和味醂來做菜，後者是一種只用於烹調、微帶濃稠的甜米酒。很多日本料理的味道是「甜味」與「鹹味」的微妙平衡，「照燒醬」（一種醬油和味醂混合而成的醬汁）就是其中最有名的例子。 中國
要用幾句話來形容中國菜簡直是天方夜譚，但的確有些特定的食材，一再地被使用，造就中菜熱炒、燒滷和其他菜式的獨特風味。中菜有個特點就是大量使用現成的醬料，這些醬料早已量產，容易取得的程度就像是美國的黃芥末醬、番茄醬和美乃滋。另外、有的時候只簡單使用生薑、麻油和醬油等三樣東西，就能讓菜吃起來帶有中國味。 閱讀完整內容