二○一六年九月中旬，一篇刊登在《JAMA Internal Medicine》的文章，為美國近六十年的健康政策丟下了震撼彈（註一）。
一九五○年代的美國，科學家與社會輿論皆開始關注「心血管疾病」的主要問題來源，一種假說認為心血管疾病由「飽和脂肪」所引起，另一個假說則認為是來自「糖類」。
為了鞏固將來的糖業市場，糖研究基金會（Sugar Research Foundation），也就是現在的糖業協會（Sugar Association）前身，決定「贊助」一些具有影響力的學者，請他們幫忙發表一些對糖業發展有利的研究。
一九六五年，一篇由哈佛大學研究團隊發表的文獻回顧（literature review），刊登於《新英格蘭醫學期刊》（New England Journal of Medicine），這篇文獻指出，心血管疾病與飽和脂肪和膽固醇高度相關。這篇影響力極大的研究，其實是糖業者以將近一百五十萬台幣的代價，請這些專家學者寫出的。
而共同發表這篇研究的其中一位作者D. Mark Hegsted，更進一步於一九七七年以營養學專家的身分，協助美國政府制訂「美國飲食指南（Dietary Goals for the United States）」，隔年受美國農業部聘任為營養部門的主管。自此以降，在政府與學術機構的帶領下，指責飽和脂肪為心血管疾病的元兇；一時之間，食品工業的研發方向因此改變，「低脂飲食」與「脫脂產品」蔚為潮流，接著則是「植物性奶油」產品的興起（註二）。
即使D. Mark Hegsted與其他幫忙發表的作者，現今都已過世，但這個因為商業利益而被扭曲的營養政策，已對美國社會造成了非常深遠的影響。
若說從一開始，飽和脂肪就為糖類揹了黑鍋，那麼可想而知，因此而衍生的這些加工製品，或多或少都會有些問題。
果不其然，在低脂與脫脂產品問世後沒多久，就有人指出，脂肪本身會為食品帶來風味，一旦去除了，滋味也會大不如前。因此，為了成功銷出低脂與脫脂產品，最簡單也最不耗費成本的方法就是添加更多的糖（註三）。
站在琳瑯滿目的乳品櫃位，還在猶豫該拿什麼「脂」的乳品嗎？在適度飲用的原則下，全脂的、也就是無調整成分的乳品，會是較理想的選擇。
至於，衛福部極力宣導的，二○一八年「人工反式脂肪」將全面禁止使用於食品，新聞裡列出含有反式脂肪的食品名單，幾乎把我們從小吃到大的零食、糕餅都列上了，還使用「比假油還毒」這樣的字眼，使得人心惶惶，一時之間無所適從（註四）。
要了解這個規定，首先要先了解什麼是「反式脂肪」，以下簡單說明：
首先，脂肪（油脂）都是由「脂肪酸」所組成的。脂肪酸依照其分子結構中是否帶有雙鍵，區分成「飽和脂肪酸（無雙鍵）」與「不飽和脂肪酸（有一個以上的雙鍵）」。
當脂肪（油脂）含有的「飽和脂肪酸」比例愈高，在室溫下就傾向為固態。沒錯，就像是我們熟知的豬油和牛油（黃油），這些動物性的油脂，飽和脂肪酸的比例通常都在四○％以上。少數植物性的油脂也有這樣的特性，例如椰子油與棕櫚油，室溫下同樣是固態的。
相反地，當含有的「飽和脂肪酸」比例愈少，室溫下則傾向為液態。以植物性的油脂而言，飽和脂肪酸的比例通常在二○％以下，例如沙拉油、橄欖油等。
所以，油脂中含有的飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的比例，就會決定這個油脂在室溫下呈現的狀態。換句話說，如果透過化學方法，將植物油裡的不飽和脂肪酸比例減少一些，就可能讓它在室溫下呈現一種軟軟的、但不至於是液體的狀態。這也是「人造奶油」被發明的動機與原理。透過簡單的化學方法，將不飽和脂肪酸加入氫氣（氫化），使碳原子上帶有足夠的氫原子後，雙鍵的不飽和脂肪酸，即變回單鍵的飽和脂肪酸。
可以想像，當所有的不飽和脂肪酸都被氫化，成為飽和脂肪，那在性質上就會跟豬油或牛油類似，無法保有在室溫下軟軟的特性。因此，一般都是採用「部分氫化」的方式來進行加工，使原本液態的植物性油脂，搖身一變，變成界於固態與液態之間，具有更多功能與用途的加工製品。
自然界的不飽和脂肪酸結構大多為「順式」，少數為「反式」。而在氫化的加工過程中，則會誘使許多不飽和脂肪酸的順式結構，轉變為反式結構。這些帶有反式結構的，則是我們所謂的「反式脂肪」。
自然界裡存在有一定比例的反式脂肪，只是比例很低，以反芻動物的胃、乳品、或油脂製品而言，含有約二～五％。但若是透過人工氫化的方式，對植物性油脂進行部分氫化的加工，則會大幅提高反式脂肪的產生。以我們熟知的乳瑪琳為例，約產生一○～一五％的反式脂肪；這就是衛福部預計於二○一八年禁止的「人工反式脂肪」。
現在我們回到一九六五年，糖研究基金會花錢請哈佛研究團隊刊登的文章，將心血管疾病的原因歸咎於飽和脂肪與膽固醇。整個故事雖然發生在美國，但由於美國始終是國際醫學發展的重要參考指標，台灣也與美國採取了差不多的營養政策。所有上班族最怕的「三高」裡面，其中一個就是「高膽固醇」。
事實上，膽固醇是人體十分重要也必要的成分。我們身上所有的細胞都需要膽固醇，同時也是身體裡多種重要激素、營養素的合成前驅物質。長期以來被我們稱為「好膽固醇」的高密度脂蛋白（HDL），主要功能是將沒用到的膽固醇，帶回肝臟進行分解；而被稱為「壞膽固醇」的低密度脂蛋白（LDL），則是將肝臟中的膽固醇帶到身體各處進行使用。
當我們從油脂中攝取了飽和脂肪酸，就能在體內合成為膽固醇，為我們進行各項必要的任務。而我們攝取的不飽和脂肪酸，例如這幾年流行的ω-3、ω-6，或是DHA、EPA等，這些則是人體的必需脂肪酸，與多種人體機能正常運作相關（註五）。
唯一無法被人體使用的，就是「反式脂肪」。
從上面的內容不難了解，這種結構在自然環境裡是鮮少存在的，也不是人體能夠利用的成分。目前對於反式脂肪的害處，一般認為會增加壞膽固醇，並減少好膽固醇；也有假說認為，反式脂肪因為結構上較穩定，不易被人體內的酶分解，因此更容易累積在血管壁上，提高心血管疾病風險。
回到標題，心血管疾病的罪魁禍首，究竟是糖還是脂肪？
回顧這段歷史，不難發現一個結論，那就是食用食物原本的狀態（未經化學方法加工），往往不會為身體帶來什麼額外的健康威脅。
以糖為例，一九六○年代，美國的糖業公司不僅將心血管疾病的矛頭指向脂肪；為了追求更高的利潤，糖業公司用盡各種不正當的手段，包括行賄、拍攝具誘導性的偏頗廣告等，使美國從食用「原糖（raw sugar）」，變成廣泛使用「精製糖（refined sugar）」。而精製糖，則是引發健康疑慮的主要兇手。
脂肪也是一樣的。如同前面提到的，適度的使用無調整成分的乳製品、動物性油脂，或使用未加工的植物性油脂，兩者本身是沒有健康疑慮的。
但將植物性油脂進行加工氫化，或是用植物性油脂進行油炸等高溫烹調時，這些化學方式改變了食物原本的結構，進而對人體產生不良的影響。
不只是為了降低心血管疾病風險，為了健康永續經營著想，請遠離化學加工食品，並且即使是好的食物，也不貪心，以少量或適量為原則··· 開啟APP閱讀完整內容
註一：Cristin E. Kearns, Laura A. Schmidt, Stanton A. Glantz（2016）. Sugar Industry and Coronary Heart Disease Research: A Historical Analysis of Internal Industry Documents. JAMA Intern Med, 176(11), 1680-1685. doi:10.1001/jamainternmed.2016.5394
註二：Anahad O’Connor（2016.09.12）. How the Sugar Industry Shifted Blame to Fat[New York Times]. Retrieved from http://www.nytimes.com/2016/09/13/well/eat/how-the-sugar-industry-shifted-blame-to-fat.html
註三：David Singerman（2016.09.16）. The Shady History of Big Sugar[New York Times]. Retrieved from http://www.nytimes.com/2016/09/17/opinion/the-shady-history-of-big-sugar.html?_r=0
註四：蕭琮容、陳韻竹（2015年11月30日）。2018年是禁用人工部分氫化油，不是反式脂肪《食力，論壇文章》。取自：http://www.foodnext.net/science/machining/paper/3852967446
註五：吳嘉麗（2009）。從反式脂肪認識脂肪。科學發展，435，56-61。
