美國判決熱騰騰出爐 喝咖啡會致癌，有影唔？
「聽說美國判決咖啡含有致癌物質，妳還敢喝咖啡？」雯佩指著曉文手上的咖啡說道，但曉文也反駁說是誤傳，2 人究竟誰對誰錯？
近期有報導指出， 咖啡豆在烘焙的過程中， 容易產生致癌物質「丙烯醯胺」(Acrylamide)，在美國更已經做出裁決，要求咖啡業者必須在包裝上加註「致癌」的警語，以讓民眾得知此訊息進而做出選擇。而早在前幾年，丙烯醯胺就因為黑糖事件鬧得沸沸揚揚，但到底它是怎樣的物質，又如何產生的呢？
養生黑糖變致癌殺手
一般來說，丙烯醯胺會在某些食品的烹煮過程中產生，特別是經過高溫加工或是烘焙、燒烤、油炸等步驟。除此之外，香菸的煙霧也可以發現它的蹤跡。而成分內容含有高碳水化合物及少量蛋白質的食物，在經過高溫加熱過程中，2者藉由梅納反應作用(Maillard Reaction)，進而產生丙烯醯胺。所以像是麵包的烘焙過程中，麵糰內的胺基酸在和糖互相作用之下，也會產生丙烯醯胺，而烘烤的顏色越深，丙烯醯胺的含量就越多；炸薯條也會產生同樣的結果；就連被認為養生的黑糖，也不可避免。在熬煮黑糖的過程中，黑糖的原料甘蔗汁因含有天門冬胺酸(Aspartic Acid) 和葡萄糖（或果糖），在高溫熬煮的過程中，就會產生丙烯醯胺。此外，像是薯片、餅乾、披薩、早餐穀片等大家熱愛的食物，甚至是咖啡也無法避免。
咖啡豆在經過高溫烘烤後，會產生丙烯醯胺。一般來說，丙烯醯胺的產生和食品的加工過程有很大的關係，像是加工的時間、酸鹼值、水含量、水活性及食材中的天門冬胺酸及糖的含量等因素相關，例如：烘焙時間越長、水含量越低，則熱加工過的食品所產生的丙烯醯胺含量就會越多。
丙烯醯胺早在1994 年就被國際癌症研究中心(International Agency for Research on Cancer, IARC) 列為「2A 類可能致癌物」，這代表在動物實驗上證實可能致癌和具神經毒性，但流行病學證據不足以確定對人體有致癌性。爾後，陸續有許多相關研究指出，攝取含有高量丙烯醯胺食品的人，相較於較少攝取丙烯醯胺食品的人來說，罹患乳癌的風險較高，2 者是具有統計上的相關性。推測可能是因為丙烯醯胺進入到人體之後，會代謝成活性環氧丙醯胺，這樣的產物更容易和DNA 結合，造成遺傳物質損傷和基因突變，進而造成正常細胞發生病變，長期下來則容易造成細胞癌變。而在歐洲， 歐盟食品安全機構(European Food Safety Authority, EFSA) 意識到丙烯醯胺對於致癌性的程度可能提高的關係，在去年開始予以規範，並於今年開始對於丙烯醯胺的規定有更具體的約束力，包括：油炸薯條等相關食品生產及加工過程，有更嚴格的規定，例如：必須降低食用馬鈴薯澱粉的含量、油炸油煎的油溫不得超過攝氏168 度等，且不僅止於油炸薯條，可能產生丙烯醯胺的食品都將一併規範，像是烘焙製品的麵包、蛋糕，以及麥片、咖啡、嬰兒食品等，都在其規範的範圍內，並訂定各類含有丙烯醯胺食品的含量標準，每3 年做一次檢討等規定。
每天不超過17 杯咖啡安啦
反觀台灣目前的做法，仍是較為保守，我們先了解一下丙烯醯胺的致癌劑量，丙烯醯胺的每日最大安全容許量為每公斤體重可承受2.6 微克，以60 公斤成年人為例，每天最高可攝取156微克；而一杯200 毫升的黑咖啡約需20 公克的咖啡豆磨粉沖泡，其中丙烯醯胺的含量約為9 微克，所以算起來每天不要超過17 杯咖啡都是在安全的範圍內，但若還有攝取其他含有丙烯醯胺食品的話，像是烘烤榖片、烘焙食品等，也得加總於安全劑量範圍內。
而在美國食品藥物管理局(Food and Drug Administration, FDA) 對咖啡的丙烯醯胺相關規範中即有提到，咖啡豆的產地或是深焙／淺焙方式，都影響著其丙烯醯胺的含量不同，像是羅布斯塔(Robusta) 咖啡豆的丙烯醯胺含量就高於阿拉比卡(Arabica) 的咖啡豆。有些咖啡愛好者喜歡深焙的苦味，有些則是喜愛淺焙的澀味，但若以深焙／淺焙來看，淺焙咖啡的丙烯醯胺的含量是高於深焙的，主要是因為剛形成的丙烯醯胺會於烘烤過程中被破壞；而以一般常見的「即溶咖啡」來說，丙烯醯胺的含量則是較自己煮的咖啡來的高。
蒸煮或滴漏美味無陰影
因此，最好的咖啡享用模式選擇，建議選用深焙咖啡豆，然後花些時間煮咖啡或是使用滴漏的方式煮咖啡會是不錯且較安全的方式。FDA 更進一步提出，生咖啡豆使用天門冬胺酸酶先處理過後，可以於烘烤咖啡豆的過程中降低5 至45％的丙烯醯胺含量，且咖啡的香氣及味道並沒有顯著的負面影響，只是目前相關的流程仍未有商業化的程序可以遵循，因此，目前美國的做法仍以業者自主標示管理為主要的規範方式。
任何食品皆存在著食品安全的風險，減少超過120 至140 度的烤或油炸食品，盡量以蒸、煮等低溫烹調的食物為宜；此外，避免單一食物頻繁攝取，且應多攝取一些新鮮富含抗氧化物質的多樣蔬果，皆有助於對抗丙烯醯胺的危害。
