甜中帶鹹、酸中帶香，起司多層次的味蕾體驗，讓不少人著迷。
想靠吃起司補鈣，等一等，營養專家有話要說。
文．謝佳君
在西方國家， 起司（cheese，或稱乳酪、乾酪）是廚房、餐桌上再常見不過的食材；在台灣，因為廣納異國料理，起司也早已走入大小巷弄，幾乎人人都嚐過它多樣迷人的風味。
而且只要再深入查找一番，在台灣不難找到各種不同的起司。帕瑪森、切達、莫扎瑞拉、高達⋯⋯，隨著製作原料和方法不同，就能變化出五花八門的起司，「台灣現在玩起司也玩很兇，」食材達人徐仲說，從烘焙、料理、配酒、甚至鑽研起司產地和製作者，台灣的起司產業正在起步中。
除了各有風貌，不同起司的營養成分比例也略有差異。不過，文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成直言，現在市面上不少是經過加工的再製起司，甚至有「山寨」的仿製起司，掩蓋了起司原有的營養價值，民眾挑選時必須睜大眼。
天然起司愈乾硬，營養成分愈高
陳俊成解釋，天然起司以動物乳為原料，將脂肪和蛋白質濃縮，主要保留酪蛋白。製程中會使用凝乳酵素，再利用微生物使其發酵，最後再選擇是否放置一段時間使它自然熟成發酵，熟成時間愈長，味道愈濃郁；另外，根據排乳清的程度及熟成時間的長短，還可分成硬起司和軟起司，水分愈少，質地愈硬。
起司還會受到乳源、菌種和凝結方式的不同而有差異。徐仲說，除了牛乳，其他較常見的還有水牛奶和羊奶，羊奶味道又更濃郁，義大利當地甚至有使用驢子奶或豬奶，凡是含蛋白質的奶類都能製作，就視個人口味能否接受。
至於菌種，藍黴起司使用的是青黴菌，表層呈白色的則是白黴菌；某些外觀呈橘紅色的起司因為有亞麻短桿菌，製作時還要泡鹽水，氧化後就呈現橘紅色。有些起司有孔洞，則是使用丙酸桿菌，熟成期間產生的二氧化碳造成起司出現氣室。至於略帶酸香味的起司則源於裡頭的乳酸菌。
陳俊成強調，天然起司只用了牛奶、食鹽、乳酸菌、凝乳酵素等。通常愈乾硬的起司，由於經過濃縮，營養成分愈高，尤其是蛋白質；假設水分含量相同，則愈軟的起司，脂肪及水分的含量愈高。
大抵來說，硬質或半軟質的起司多用來搭配酒品嚐，軟質的新鮮起司則料理做菜居多，徐仲說。
吃起司補鈣則一定要選擇天然起司。有些起司宣稱強化鈣質，多半添加磷酸鈣或碳酸鈣，人體的吸收率並不高，不見得有太大效果。
再製、仿製起司，要小心添加的磷酸鹽
再製起司以天然起司為原料、再經過加工，加入磷酸鹽使起司融化後再調味、成形；仿製起司甚至不用牛乳或天然起司為原料，直接取乳蛋白加磷酸鹽，融掉酪蛋白後，重新高速攪拌混合，因此完全沒有起司味，通常使用香料調味。
陳俊成指出，仿製起司有時品質控制的效果比天然起司還要好，例如拉絲或香氣等，甚至還可以額外加入許多營養成分。
但無論再製起司或仿製起司，問題關鍵都在於大量添加磷酸鹽，陳俊成提醒。
天然起司的鈣含量幾乎都比磷多，再製及仿製起司卻是磷比鈣多；如果吃進磷分過多的起司會使血液形成高磷，人體會從儲存鈣最多的骨骼或牙齒溶出鈣，以維持血液中磷的平衡，「久而久之，磷退掉了，鈣也回不去了，」高血磷症導致辛苦積存的骨本白白流失。
因此，長期大量攝取高磷食物，會使骨質疏鬆變得更嚴重，還可能導致腎臟功能退化、甚至血管硬化，對健康造成反效果··· 閱讀更多內容
