台灣混雜的歷史身世，各種常民味覺兼容並蓄，但要說得上對新味覺的熱切追求，也是近十餘年的事；米其林的登台，呼應的是這個席捲世界二、三百年的隱形潮流。
文／詹偉雄
米其林榜單對台北的餐飲江湖，帶來生態重組的作用，競爭也將更為激烈。
攝影組
法國當代哲學家米歇． 翁福雷（Michel Onfray）是一位美食家，他有一句名言：一種烹飪展示一種身體，也揭示一種風格，或者說，還展現一個世界。從這個角度看，三月十四日的台北米其林星級餐廳發布會是一個社會事件，但不是美食事件，因為《Le Guide Michelin》（米其林指南）影響台灣飲食品味這件事，已經發生好久了。最起碼，二○○七年首度評鑑的日本米其林與○九年的港澳米其林，已經讓許多具地利之便的台灣食客，在短程旅行間領略過這個法國評價系統，許多重度饕客，甚至參與了米其林在東方跌跌撞撞的品味修整歷程。
說它是社會事件，乃是它終究會帶來新的社會結果，也會影響社會內在變遷的速度。許多人都注意到了，台灣出版市場中，食譜書的出版頻率、種類與總量早已超越了財經書，「米其林登台」雖然不直接與這個胎動有關，但它透過各種傳媒所建構的味覺可能性之想像，卻更早地在大多數食譜書的買家心中，或新料理者的眼界地平線上，產生過各種洶湧且推波助瀾的新欲望。
重構生態與身分認同的社會效應
當然，社會對它的強烈反應也是可預期的，一定有很多人說「我不需要這份評鑑」，在他們的想像裡，外國人沒有在地生活個十幾二十年，哪能分辨出台北美食的精髓？更何況，食物是非常主觀的體驗，是身體在長時間歲月中熟悉、交織的味覺敘事，幾乎已經等同於每個人的「身分認同」，任何一份訴諸權威的評鑑榜單，很容易便因挑釁到個人品味，而激起近乎「防禦人身攻擊」般強烈的反彈。
另一方面，米其林榜單也一定會對台北的餐飲江湖，帶來一定的生態重組作用，對於絕大多數想要在訊息汪洋中嘗鮮的海內外食客，米其林指南是一個強力訊號，效應如同求職者的學歷文憑，在篩選的過程中扮演指路者的角色。當然，在全球的網絡經濟中，台北因成為米其林評鑑的第三十個城市或地區，將開始享有「美食網絡」圈內的新社會關係與互動機會，不僅會有更多的美食觀光客來台，台灣廚師進入國際市場的機會也大大增加，其附帶效應則是台北的餐廳競爭將更為激烈。
因此，台中樂沐餐廳名廚陳嵐舒在米其林榜單揭幕前，預告餐廳十個月後歇業的訊息，雖然引人傷感但並不意外，因為短期內米其林不可能有台中版的評鑑（如同東京版外的京都大阪評鑑）。而以法式精緻晚餐（fine dining）為主、經營成本高昂的樂沐必定受到台北米其林衝擊，或許，提早一步宣布關店訊息，反而會激起顧客們的遺憾之心，讓餐廳能在化被動為主動的態勢下，從容落幕。
飲食是身體經驗的美好探險
談論完米其林台北的社會效應，也還是得來談談近幾年方興未艾的台灣美食浪潮。
當我們說它是浪潮時，並非意指電視上疲勞轟炸的美食行腳節目，也不是各種各類餐廳的爭勝比拚，而是隱藏在一個個美食者心靈世界深處的味蕾大開圖景。它們表現在臉書與部落格中對味覺的自我反思書寫，也顯露於對米其林餐廳和在地區域農產理解的人類學式探勘遊記；當然，也包含於對食材、廚具、料理過程、用餐經驗的私人考究。
從這個角度看，飲食不再只是一個獲取營養、維生的動作，而逐漸成為一種「自我創發」（self invention）的過程；追求全新的味覺，不僅止於身體獲得某種過癮的愉悅與快感，而是透過新經驗，為自己的生命沖灌進各種新鮮敘事，使生命有一種「日日新，又日新」的強大主體感受。於此，飲食和讀書、旅行、冒險、哲學思想…一樣，都是為了擺脫庸俗、往復日常生活軌道所作的一種「每一天都將之英雄化」的努力。
過程裡，因為自身對完美體驗的不懈追求與斤斤計較，慢慢確認自己是一位獨特的人，而同時也在美學化的人生中，孜孜不倦地搜羅各種極限體驗，以創作那個可承載更巨大刺激、可敘事更壯闊人生、可深入更幽闇深處的「理想自我」（ideal self）。於此，人生不僅扭轉了被決定的被動命運，還因為對未知的隱隱然嚮往，而讓每一天的生活變得躍躍欲試，充滿渴望。
雖然米其林官方一直否認米其林餐廳不等於米其林廚師，強調它們的評價針對的是支持餐廳運作所需的團隊，但實質的米其林星星社會效果，確實仍是落在「個人廚師」身上。我們知道Gorden Ramsay 或小野二郎是誰，但卻很難記得他們的餐廳名字是哪一家；當然，因掉星而自盡的也是主廚，而非投資者或員工。
其次，翻開米其林評鑑餐廳的五項標準：食材品質、對味道以及烹調技巧的駕馭能力、料理中袒露的個性、是否物有所值、餐飲水準的一致性。其中的第一、第四、第五這三項，其實對星級餐廳是不具區別性的，因為靠誠意與投資即可辦到，唯有第二與第三項根源於廚師個人創作力的選項，才是決勝之所在。因此米其林在進入一九七○年代Nouvelle Cuisine（ 新廚藝）的競爭年代後，如藝術品般的擺盤和食材的雕刻化，使料理成為賞心悅目的創作，取代單純的美味成為餐館經營主流，而主廚的社會地位也不再只是巴爾札克小說裡的一個廚子而已，而是等同畢卡索般的創造力奇才了。
此外，我們再細膩一點，翻開米其林個別對三個星等的說明：一星：同類別中，出眾的餐廳；二星：廚藝高明，值得繞道前往；三星：出類拔萃的料理，值得專程前往。敏感的人當會發現：這簡單的說明中，昭示了對現代生活時間表上優先事務「必須重新排序」的強烈信念。如果時間流上的每一件排程都有其機會成本，那麼，一頓好的用餐經驗，憑什麼理由值得你「繞道前往」或「專程前往」，而犧牲生活或工作上其他事務？隨著時代的演進，這答案也愈來愈明白了：人透過飲食，領略驚奇，能使自己的「理想自我」與日俱進，力臻完美。
▲新廚藝競爭年代，廚師個人創作力將成為焦點，小野二郎（左二）為了完美體現食物的味道，甚至須小心保護他的身體。(照片取自維基百科)
透過飲食領略理想的自我
日本東京銀座「數寄屋橋次郎壽司」是一家只有十人座位的三星餐廳，主廚小野二郎捏壽司已超過七十年，為了完美體現食物的味道，他小心翼翼保護著他的身體，特別是他的雙手。在過往的五十年中，他只要外出就一定戴手套，以免他的皮膚沾染到異物，同時他的飲食不吃洋蔥與大蒜、不喝咖啡與酒精性飲料，當然也絕對不抽菸，以確保他的皮膚沒有沾染其他的異味或香氣，而汙染了二郎要創造的壽司原味。在他看來，這也是對顧客享受感官愉悅過程的一種嚴重到幾乎不可原諒的干擾；換言之，二郎的身體已被他自身看成是烹調的器具，必得臻於完美。
台灣因為混雜的歷史身世，各種常民味覺兼容並蓄，常被說成是一個美食島嶼，但要說得上對新味覺的熱切追求，那也是近十餘年的事，米其林的登台，呼應的是這個席捲世界兩三百年的隱形潮流。我們不見得要聽從於它的指令或安排—事實上，二十一世紀的米其林來到美洲與亞洲，早就被修理得體無完膚，甚而危及法國料理的昔日光榮地位—也可以不喜歡那些依據它而進行炫耀式消費的食客，但明白它一路走來的色香味歷史，對我們身邊各種撲朔迷離的力量撥雲見日一番，確實「有助思考」（good to think with, 人類學家李維史陀語）…閱讀完整內容
