龜毛打磨出來的品牌 攝影•唐紹航

Profile cama café
創辦人：何炳霖
創 立：2006年
門市數：119家上市櫃計畫：有（輔導券商：國泰證券）
2018年營收：約7億元

「店面工業風、粗獷感的比例要調整，品項也會有輕食類的二代店出現。近年展店慢，二○二○年會比較快。」以小坪數、現烘起家的cama café創辦人何炳霖談及這兩年在量與質上的布局，不忘強調「展店快，也要管理跟得上」，顯示他思考縝密的一面。

何炳霖邊說邊介紹在台北總部辦公室由咖啡豆做成的各式公仔，讓人一眼就能感受創辦人的巧妙心思；四十分鐘車程，來到最新的「網紅打卡點」——cama café在陽明山開設，耗費五年尋地、兩年整修，傾注三千萬元所打造的台灣最大坪數、最天然、占地約六百坪的咖啡館。

一九年十一月開幕後的頭幾天，寒流來襲還帶雨，原本擔心沒人來卻高朋滿座；晴天時，外帶到竹林中享受精品咖啡的人也不少。「第一天營業額七萬元，後來一天約十四萬元，天天客滿到現在。」現場從咖啡師到外場服務人員忙得不可開交，跟外面人潮一樣熱。

「我們店內銷售品項，黑咖啡比例高，跟其他業者不同，且會員回購約六成。」何炳霖不談總店數一年的咖啡豆用量，但同業估計他每年咖啡豆採購量約一百八十到兩百噸上下。

維持步調 在動態競爭中維持不敗

在動態競爭中要維持不敗，何炳霖的腳步如同他說話頻率般不疾不徐。「陽明山是『豆留系列』，希望客人的步調慢下來，二○二○年可望開第二家；同時還預計開出四十家、約六十坪的二代店，結合輕食和咖啡。」何炳霖說。

他對每個店型與客層都定位清楚，豆留系列有別於一代店讓人帶著走的「快速」、「上班族」定位，豆留是個能「好好品嘗、享受咖啡文化」，在喝咖啡的同時還能了解咖啡烘焙、產區知識的地方。

二○年也是cama café準備IPO的關鍵年。他談及光是店面整理和帳務就花了七年，「上市對自己也是一個挑戰，等於大家會從不同角度來嚴格檢視公司營運，例如門市設置的空間位置是不是違建、消防法規有沒有合格等。」何炳霖說，到目前為止，他們仍然堅持每一批豆都要送檢，不合格的豆子就挑掉，「光是挑豆就損失三○％，這都是看不到的成本。」 「但品牌是一點一點的『龜毛』所堆疊起來的。」他強調。cama café協理許淑君表示，陽明山的咖啡館，修繕費用所費不貲，連竹林都是自家種植的；而且咖啡和餐飲是不同專業，關起門來訓練就花了兩個月，且聘請一位在五星級飯店服務有十八年經驗的主廚當顧問。

「 我不做me too的事情。」何炳霖說。這位在連鎖咖啡紅海時代的二○○六年，以外送咖啡、將烘豆機搬到店家門口，打開了藍海市場；這一回從陽明山建立起最大坪數的咖啡館，希望步調慢下來，且將台灣咖啡介紹給國人和觀光客。在現場，阿里山來的精品咖啡飄香在空氣中，在咖啡體驗室裡提供各國精品豆讓客人聞香。

「 另一種新型態的店態也將在二○年下半年展開。」何炳霖一口氣說明cama café在二○年三種店態開展的狀況。而他所謂的另一種新型態店態，即是現在全球正在談論的咖啡四．○浪潮，強調與顧客互動，「做咖啡給顧客看、解說咖啡故事，以區別便利商店大舉而入。」二○年第一季將以泰國、新加坡等東南亞地區為進軍海外首站。

當初的廣告人因為厭倦比稿而自行創業，辛苦不減當年，卻在一杯咖啡中得到成就感，以逗號的英文comma發想，取其音節，成了店名品牌的「cama café」。逗號，代表的是未完待續，更是轉型的另一個開始，而對於曾經寫下外送咖啡霸主、首創將烘豆機搬到店面的潮流，而今對何炳霖來說，下一個逗點正在延續中。

豆留系列咖啡館／陽明山 閱讀完整內容